Başlıca yaprağı yenen sebzelerin nitrat ve nitrit miktarları ve uygulanan teknolojik işlemlerin etkisi
The content of nitrate and nitrite of main leafy vegetables and the effects of technological procedures
- Tez No: 246905
- Danışmanlar: PROF. DR. FEVZİ KELEŞ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 127
Özet
Bu araştırmada, Erzurum merkeze bağlı 2 farklı yörede yetiştirilen ıspanak (Spinacia oleraceae L.), pazı yaprağı (Beta vulgaris var. cicia), marul (Lactuca sativa var. crispa), maydanoz (Petroselinum hortense L.), semizotu (Portulaca oleraceae L.), dereotu (Anethum graveolens L.), aşotu (kişniş) (Coriandrum sativum L.), roka (Eruca vesicaria subsp. sativa), brokoli (Brassica oleracea L. var. italica) ve lahana (Brassica oleracea var. capitata) gibi yaprak sebzelerin nitrat ve nitrit içerikleri belirlenmiştir. Ayrıca sebzelere uygulanan haşlamadan dondurarak muhafaza, haşlama, haşlama sonrası dondurarak muhafaza, tuzlayarak soğukta muhafaza gibi teknolojik işlemlerin bu bileşenler üzerindeki etkisi tespit edilmeye çalışılmıştır. Muhafaza süresi 6 ay olarak uygulanmıştır. Uygulanan teknolojik işlemlerin sebzelerin nitrat ve nitrit içeriğini azaltmada önemli derecede etkili oldukları ve özellikle haşlama sonrası dondurarak muhafaza işleminin nitrat ve nitrit miktarını belirgin şekilde düşürdüğü tespit edilmiştir. Araştırmada ıspanağın diğer sebzelere göre yüksek seviyede nitrat ve nitrit içerdiği, dereotunun en düşük seviyede nitrat, aşotunun ise en düşük seviyede nitrit içerdiği tespit edilmiştir. Araştırmada yörelere ait sebzelerin haşlamadan dondurma işlemi ile nitrat miktarının %5-14, nitrit miktarının ise %3-10 arasında değişen oranlarda azaldığı tespit edilmiştir. Sebzelerin nitrat miktarı haşlama işlemi ile %35-63, haşlama sonrası dondurularak muhafaza ile %40-66 arasında değişen oranlarda azalmıştır. Nitrit miktarı ise haşlama işlemi ile %26-67, haşlama sonrası dondurularak muhafaza ile %41-69 arasında değişen oranlarda azalmıştır. Ayrıca tuzlanarak soğukta muhafaza edilen sebzelerin nitrat miktarının %16-23, nitrit miktarının ise %11-18 arasında değişen oranlarda azaldığı belirlenmiştir. Nitrat ve nitritin suda çözünen bileşikler olması bu bileşiklerin uygulanan teknolojik işlemlerle başlangıçtaki miktarlarının belirli oranlarda azalmasına sebep olmuştur. Taze sebzelerden özellikle ıspanak, marul ve lahananın nitrat miktarının Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde belirtilen değerlerin altında bulunduğu tespit edilmiştir. Araştırmada sebzelerin nitrat ve nitrit içerikleri moleküler absopsiyon spektrofotometrik yöntem ile belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this research, nitrate and nitrite content of spinach (Spinacia oleraceae L.), chard leaves (Beta vulgaris var. cicia), lettuce (Lactuca sativa var. crispa), parsley (Petroselinum hortense L.), purslane (Portulaca oleraceae L.), dill (Anethum graveolens L.), coriander (Coriandrum sativum L.), rocket (Eruca vesicaria subsp. sativa), broccoli (Brassica oleracea L. var. italica) and cabbage (Brassica oleracea var. capitata) grown in two different region of Erzurum centrum were determined. Also the vegetables were underwent some traditional technological procedures such as non-blanching freezing preservation, blanching, blanching and freezing preservation, salting and chilling preservation. In this research, it was enterprised to determine the changes in nitrate and nitrite in leafy vegetables with these techonogical procedures. The preservation period was 6 months. The levels of nitrate and nitrite of the leafy vegetables were decreased by techonological procedures and especially blanching and freezing preservation have been effective. In this research spinach had the highest content of nitrate and nitrite, whereas dill had the lowest content of nitrate, coriander had the lowest content of nitrite. In this research leafy vegetables, preserved without blanching freezing decreased nitrate and nitrite levels in proportion of 5-14% and 3-10% respectively. Decreases in nitrate contents of leafy vegetables blanced alone blanched freezed were 35-63% and 40-66% respectively. Decreases in nitrite contents of leafy vegetables blanced alone blanched freezed were 26-67% and 41-69% respectively. Because of water soluble compounds, nitrate and nitrite leach into blanching water and decrease. Salted chilling preservation also reduced nitrate and nitrite content of 16-23% and 11-18% respectively. The levels of nitrate in spinach, lettuce and cabbage were below maximum levels pramulgated by the Turkish Food Codex. In this experiment, nitrate and nitrite content of leafy vegetable were determined by molecular absorption spectrometric method.
Benzer Tezler
- Defne yaprağı ekstraktı ve esansiyel yağı kullanılarak elektroeğirme yöntemi ile üretilen zein bazlı nanoliflerin kıyma muhafazasında kullanımı
Use of zein-based nanofibers produced by electrospinning method using bay leaf extract and essential oil in minced meat preservation
FİRDEVS ÇİMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LÜTFİYE EKİCİ
DOÇ. DR. KEVSER KAHRAMAN
- Zeytin yaprağındaki başlıca fenolik bileşikler ve bunların antioksidan kapasiteleri üzerine araştırmalar
Researches on phenolic substances of olive leaves and their antioxidant capacities
BİLGE SAYGIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL
- Zeytin (Olea europaea) yaprağı ekstratlarının erkek suriye hamsterlerinde (Mesocricetus auratus) sirkadyen ritmi ve testosteron hormonu üzerine etkileri
Effects of olive (Olea europaea) leafs extracts on circadien rhythm and testosteron hormone of male syrian hamsters (Mesocricetus auratus)
OĞUZ KORTUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyolojiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT GÜNDÜZ
- Farklı yöntemlerle kurutulan zeytin yaprağından üretilen bitki çayının biyoaktif bileşenleri, antioksidan kapasitesi ve duyusal beğenisi
Dried with different methods produced from olive leaf plant tea bioactive components, antioxidant capacity and sensory appreciate
ERCAN IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. ÇİĞDEM PALA
- MDA-MB-231 ve MCF-7 insan meme kanseri hücre soylarında zeytin yaprağı ekstresinin anti-kanser ilaçlarla kombinasyonunun araştırılması
Investigation of olive leaf extract in combination with anti-cancer drugs in MDA-MB-231 and MCF-7 human breast cancer cell lines
ŞENİZ KORKMAZ