Bazı geleneksel gıdalarımızın b grubu vitamin kompozisyonunun belirlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Determination of b group vitamin composition of some traditional foods and evaluation of healthy nutrition
- Tez No: 572531
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Tarihsel süreç içerisinde Türklerin yaşam şekilleri, yaşadıkları coğrafya ve etkileşim halinde oldukları medeniyetler, yemek kültürlerini ve yeme-içme alışkanlıklarını etkilemiştir. Türk mutfağı, Fransız ve Çin mutfakları ile birlikte dünyanın sayılı üç mutfağından biri olmuştur. Mezopotamya'nın tahıl ürünleri, Orta Asya'nın et ve mayalanmış süt ürünleri, Akdeniz çevresinin meyve ve sebzeleri, Güney Asya'nın baharatı ile beraber zengin bir yemek kültürü ortaya çıkmıştır. Bu çalışmanın temel amacı, Türkiye`nin sahip olduğu bazı geleneksel yemeklerin tanıtılması ve besin kompozisyonu açısından değerlendirilmesidir. Çalışmada sırasıyla; kelle paça çorba, Arnavut ciğeri, Erzurum cağ kebabı, keşkek, Kayseri mantısı, lahmacun, zeytinyağlı yaprak sarma, mercimek köftesi, aşure, cevizli güllaç, kabak tatlısı ve kadayıf dolması gibi bazı geleneksel yemek malzemelerinin besin kompozisyonları HPLC (High-Performance Liquid Chromatography) cihazı kullanılarak incelenmiştir. Çalışmada değerlendirilen besin kompozisyonları sırasıyla; B1 (tiamin) vitamini, B2 (riboflavin) vitamini, B3 (niasin) vitamini, B6 vitamini ve B12 (kobalamin) vitamini şeklindedir. Çalışmanın sonucunda, besinlerin yetişkin bireylerde günlük B vitamini ihtiyaçlarını karşılama oranları sırasıyla, B1 %164.5 aşurede, B2 %229.6 Arnavut ciğerinde, B3 %175.7 Arnavut ciğerinde, B6 %170.3 Arnavut ciğerinde, B12 %5.94 Arnavut ciğerinde bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Throughout the historical process, the life styles of the Turks, the geography they live in and the civilizations they interact with have influenced their food culture and eating and drinking habits. Turkish cuisine has become one of the few cuisines in the world with French and Chinese cuisines. Mesopotamia's cereals, meat and fermented dairy products from Central Asia, the fruits and vegetables of the Mediterranean environment, and the spice of South Asia have resulted in a rich food culture. The main objective of this study was to evaluate in terms of presentation and nutrient composition of some of the traditional dishes. In the study, nutritional composition of some traditional dishes in Turkey were investigated such as bounty soup, Albanian gras, Erzurum cag kebab, keskek, Kayseri ravioli, lahmacun, olive oil leaf wrap, lentil patties, asure, walnut rose, zucchini dessert and kadayif stuffed, respectively. Amount of vitamin B1 (thiamine), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niacin), vitamin B6 and vitamin B12 (cobalamin) were determined by HPLC (High-Performance Liquid Chromatography) . As a result of the study, the ratio of nutrients to daily vitamin B needs in adult individuals was found as B1 %164.5 in asure, B2 %229.6 in Albanian gras, B3 %175.7 in Albanian gras, B6 % 170.3 in Albanian gras, B12 %5.94 in Albanian gras, respectively.
Benzer Tezler
- Ülkemizde tüketilen bazı fermente gıdalarımızın in vitro ortamda probiyotik-prebiyotik etkileşmesinin incelenmesi
Probiotic-prebiotic i̇nteraction of some fermented foods consumed in our country in vitro.
TUBA TİKİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
- Samsun yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical properties of different type of molasses (pekmez) produced by traditional methods in Samsun region
SEDANUR TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ
- Bazı geleneksel tıbbi bitkilerin antidiyabetik etkinliğinin ve etki mekanizmasının aydınlatılması
Determination of the antidiabetic effect and mechanism of some traditional medicinal plants
MUHAMMET EMİN ÇAM
Doktora
Türkçe
2017
Eczacılık ve FarmakolojiMarmara ÜniversitesiFarmakoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LEVENT KABASAKAL
- Bazı geleneksel şerbetlerimizin ve konsantrelerinin biyoaktif ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of bioactive and physicochemicial properties some of our traditional sorbets and concentration
AFFET DEMET KAFADAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE EKİCİ
- Bazı geleneksel fermente ürünlerin ekşi mayalı ekmek üretiminde kullanımı
Usage of some traditional fermented products in manufacturing of sourdough bread
TUĞÇE YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ