Geri Dön

Farklı oranlarda kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) unu ilavesinin probiyotik yoğurtların fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi

The effect of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) flour in different rates addition on the physicochemical, textural, microbiological and sensory properties of probiotic yogurts

PDF İndir

  1. Tez No: 573425
  2. Yazar: OĞUZHAN HAFİF
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 92

Özet

Bu çalışmada, probiyotik yoğurtlarda kinoa ununun prebiyotik katkı olarak kullanım olanakları ve farklı oranlarda kinoa unu ilavesinin probiyotik yoğurtların fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Farklı oranlarda kinoa unu (A:kontrol(%0.0), B:%0.5, C:%1.0, D:%2.0 ve E:%4.0) ilave edilerek üretilen probiyotik yoğurtlar 4±2°C'de 21 gün süreyle depolanmıştır. Depolamanın 1., 11. ve 21. günlerinde yoğurtların fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini belirlemek amacıyla analizler yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarına göre probiyotik yoğurt örneklerine kinoa unu ilavesinin fizikokimyasal özelliklerden kurumadde, titrasyon asitliği, pH, kül, protein, yağsız kurumadde, serum ayrılması, viskozite, su tutma kapasitesi değerleri; tekstürel özelliklerden sertlik, konsistens(kıvam), iç yapışkanlık ve viskozite indeksi değerleri; mikrobiyolojik özelliklerden Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus ve Bifidobacterium animals subsp. lactis (BB-12) sayıları; duyusal özelliklerden renk ve görünüş, yapı ve kıvam, tat ve aroma puanları üzerine etkisi önemli (p

Özet (Çeviri)

In this study, the possibilities of using quinoa flour as a prebiotic additive in probiotic yoghurts and the effect of adding quinoa flour in different rates on the physicochemical, textural, microbiological and sensory properties of probiotic yogurts were investigated. Probiotic yogurts produced by adding different amounts of quinoa flour (A: control (0.0%), B: 0.5%, C: 1.0%, D: 2.0% and E: 4.0%) were stored at 4±2 °C for 21 days. On the 1st, 11th and 21st days of storage, analyzes were performed to determine physicochemical, textural, microbiological and sensory properties of yoghurts. According to the results obtained from the analysis, the addition of quinoa flour to the probiotic yoghurt samples significantly affected physicochemical properties consisted of dry matter, titration acidity, pH, ash, protein, lean dry matter, serum separation, viscosity, water holding capacity values; textural properties of hardness, consistency, cohesiveness and viscosity index values; microbiological properties of Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus and Bifidobacterium animals subsp. lactis (BB-12) numbers; sensory properties of color and appearance, structure and consistency, taste and aroma scores (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    530003

    Çimlendirilmiş kinoa ununun glutenli ve glutensiz makarna üretiminde kullanım imkanları

    Usage of germinated quinoa flour in regular pasta and gluten free pasta production

    BERAT DEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  2. Tez No

    853045

    Kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) silajının kalitesi üzerine farklı oranlarda ilave edilen melas ve buğday kepeğinin etkileri

    Effects of molasses and wheat bran added at different ratios on the quality of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) silage

    MÜSLÜM AKTANBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatIğdır Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BİLAL KESKİN

  3. Tez No

    626122

    Kızartma yağlarının oksidatif stabilitesi üzerine farklı doğal antioksidan maddelerin etkisi

    The effect of different natural antioxidant materials on the oxidative stability of frying oil

    MEHMET MURAT CEYLAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYHAN BAŞTÜRK

  4. Tez No

    528986

    Antalya'da lizimetre koşullarında yetiştirilen kinoa bitkisinin su-verim ilişkileri, bitki su tüketimi ve farklı gelişme dönemleri için bitki katsayılarının belirlenmesi

    Water-yield relations, crop water use and crop coefficients of quinoa grown under lysimeter conditions in Antalya

    HATİCE NESLİHAN SAMUTOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatAkdeniz Üniversitesi

    Tarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RUHİ BAŞTUĞ

  5. Tez No

    470869

    Farklı tuzluluk ve sulama seviyelerinin bazı kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) genotiplerinde kök ve sürgün gelişmesine etkileri

    Effects of different salinity and irrigation levels on shoot and root development of some quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) genotypes

    EMRE AKÇAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    ZiraatAtatürk Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA TAN

Geri Dön