Çimlendirilmiş kinoa ununun glutenli ve glutensiz makarna üretiminde kullanım imkanları
Usage of germinated quinoa flour in regular pasta and gluten free pasta production
- Tez No: 530003
- Danışmanlar: PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 164
Özet
Bu çalışmada kinoa (ChenopodiumquinoaWilld.) tohumları çimlendirilmemiş (ham) ve uygun koşullarda çimlendirildikten sonra un haline getirilmiştir. Kinoa unları glutenli makarna formülasyonunda buğday irmiği ile glutensiz makarna formülasyonunda ise pirinç:mısır paçalı (50:50) ile farklı oranlarda (% 0, 10, 20 ve 30) yer değiştirilerek kullanılmıştır. Üretilen glutenli ve glutensiz makarnaların, fiziksel (renk, pişirme özellikleri ve sıkılık), kimyasal (su, kül, ham yağ, ham protein, fitik asit, toplam fenolik madde (TFM), antioksidan aktivite (AA), toplam besinsel lif (TBL) ve mineral madde) mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kinoanın çimlendirilmesiyle kül, ham protein, TFM, AA ve TBL miktarında sırasıyla % 51, % 37, % 111, % 123 ve % 17 artış, fitik asit miktarında ise % 77 azalma meydana gelmiştir. Her iki makarna çeşidinde de kinoa unu kullanım oranı arttıkça kül, ham protein, TFM, AA, TBL ve mineral madde miktarında önemli (p
Özet (Çeviri)
In this study, quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) seeds were processed to flour as ungerminated (raw) and germinated (under suitable condition) form. Quinoa flours were replaced (0, 10, 20 and 30%) with wheat semolina in regular pasta formulation and with rice:corn semolina blend (50:50) in gluten-free pasta formulation.Physical (color, cooking properties and firmness), chemical (moisture, ash, crude oil, crude protein, phytic acid, total phenolic content (TPC), antioxidant activity (AA), total dietary fibre (TDF) and mineral matter), microbiological and sensory properties of regular and gluten-free pasta samples were determined. With germination of quinoa, ash, crude protein, TPC, AA and TDF amount increased 51 %, 37 %, 111 %, 123 % and 17 %, respectively while phytic acid amount decreased 77 %. As the quinoa flour usage level increased in both pasta type, ash, crude protein, TPC, AA, TDF and mineral matter amounts significantly (p
Benzer Tezler
- Çimlendirilmiş pseudo-tahıl ile zenginleştirilmiş fermente süt içeceği üretimi ve bazı biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Production of fermented milk beverage enriched with germinated pseudo-cereal and determination of its some bioactive properties
AYŞE NUR EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
- Çimlendirilmiş bazı tahıl ve baklagillerin besinsel ve fonksiyonel özellikleri üzerine bir araştırma
A study on nutritional and functional properties of germinated some cereals and legumes
FATMA NUR KILINÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Pseudo-tahıllarda çimlendirme işleminin biyoaktif ve anti-besinsel bileşenlere etkisinin incelenmesi
Effects of germination on the bioactive and anti-nutritional properties of pseudocereals
EBRAR ALTIKARDEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAL GÜZEL
- Çimlendirilmiş esmer pirinç keki üretiminin biyoaktif bileşenlere etkisi
The effect of germinated brown rice cake production on bioactive compounds
ABDULKADİR TURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMRAN UYGUN
- The development of new techniques to increase the performance of germination and new products from germinated wheat and red-lentil
Çimlendirilmiş buğday ve kırmızı mercimekten yeni ürünlerin ve çimlendirme performansının arttırılması için yeni tekniklerin geliştirilmesi
EMRE YİĞİT
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM