Fermentasyon ve enzimatik hidroliz uygulanan peynir altı suyunun bazı biyoaktif özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some bioactive properties of whey applied fermentation and enzymatic hydrolysis
- Tez No: 583420
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uşak Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu çalışmada, peynir altı suyunun hem farklı tür probiyotik mikroorganizmalarla fermente edilerek, hem de çeşitli bitkisel proteaz enzimleri ile hidrolize edilerek biyoaktif peptitler yönünden zenginleştirilmiş peynir altı suyu üretilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda; peynir altı suyu örnekleri hem probiyotik bakterilerle (Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus rhamnosus) fermente edilmiş, hem de ananas, kavun ve enginar kabuklarından elde edilen bitkisel ham enzim ekstraktlarıyla hidrolize edilmiştir. Fermente ve hidroliz edilmiş peynir altı suları'nın fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve biyoaktif özellikleri araştırılmıştır. Sonuç olarak, ananas, kavun ve enginar kabuklarından elde edilen ham enzim ekstraktlarının proteolitik enzim aktiviteleri sırasıyla 5,066, 4,921 ve 5,514 UI/mL olarak belirlenmiştir. Fermente edilen peynir altı suyu örneklerinde yapılan L. acidophilus ve L. rhamnosus sayımında sırasıyla 0,39 log kob/mL ve 1,09 log kob/mL düzeyinde bir artışın olduğu belirlenmiştir. Bitkisel ham enzim ekstraktlarıyla hidrolize olan peynir altı suyu örneklerinde %35 ile %53 arasında değişen antioksidan aktivite artışının meydana geldiği tespit edilmiştir. L. acidophilus ve L. rhamnosus ile fermente edilen peynir altı sularının EC50 değerinin sırasıyla 980,93 µL ve 1567,63 µL olduğu belirlenmiştir. Fermente edilen peynir altı suyu örneklerinin anjiotensin dönüştürücü enzim inhibitör aktiviteleri 2,02-6,48 kat arasında artarken, bu inhibitör aktivite değeri hidroliz edilen peynir altı suyu örneklerinde 1,85 ile 3,29 kat arasında artış göstermiştir. Fermente ve hidrolize edilmiş peynir altı suları'nın E. coli, S. enterica, S. aureus, L. monocytogenes bakterileri üzerine herhangi bir mikrobiyel inhibisyon sağlamadığı da tespit edilmiştir. Elektroforetik analizler sonucunda; β-laktoglobulin ve α-laktalbumin'in hidroliz ve fermentasyon sonucunda parçalanmalarının farklı düzeyde gerçekleştiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to produce whey enriched with bioactive peptides by both fermentation of probiotic microorganism and hydrolization of certain plant protease extract. For this purpose, whey was both fermented by probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus and Lactabacillus rhamnosus) and hydrolized the raw enzyme extracts obtained from the peels of pineapple, watermelon and artichoke. Physico-chemical, microbiological and bioactive properties of fermented and hdyrolized whey were investigated. As a result, proteolytic activities of raw enzyme extracts obtained from the peels of pineapple, watermelon and artichoke were determined as 5.066, 4.921 ve 5.514 UI/mL, respectively. An increase in cell of L. acidophilus and L. rhamnosus in fermented whey samples were found as 0.39 log cfu/mL and 1.09 log cfu/mL, respectively. It was determined that an increase from 35 to 53 % in antioxidant activitiy of whey samples hydrolized by the raw enzyme extracts. It was determined that EC50 values of whey fermented by L. acidophilus and L. rhamnosus were 980,93 µL and 1567,63 µL respectively. Angiotensin converting enzyme inhibitor activities of fermented whey samples increased between 2.02 and 6.48 fold, while this inhibitor activity values in whey samples hydrolized the raw enzyme extracts increased between 1.85 and 3.29 fold. It was determined that fermented and hydrolized whey sample had no antimicrobial activity on E. coli, S. enterica, S. aureus, L. monocytogenes. As a result of electrophoretic analysis, it was determined that the degredations of β-lactoglobulin and α-lactalbumin were occurred by hydrolysis and fermentation at the different levels.
Benzer Tezler
- Recombinant production and characterization of serine protease enzyme from Virgibacillus sp. AGTR strain using site directed mutagenesis
Virgibacillus sp. AGTR suşundan izole edilen serin proteaz enziminin bölgeye yönelik mutagenez yöntemi kullanılarak rekombinant üretimi ve karakterizasyonu
EVRİM KAPUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Biyokimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVİN GÜL KARAGÜLER
- Beyaz dut (Morus alba L.) ve yapraklarından elde edilen protein ekstraktlarının ve fraksiyonlarının biyoaktif özelliklerinin (Ace-inhibisyon ve antioksidan aktiviteleri) belirlenmesi
Identification of bioactive properties (Ace-inhibition and antioxidant activities) of protein extracts and fractions from white mulberry (Morus alba L.) and leaves
FATMA TUBA PİRİNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİDEM ŞAHİNGİL
- Lignoselülozik biyokütleden ön arıtımla kombine biyoetanol ve metan üretim proseslerinin geliştirilmesi
Development of Bioethanol and Methane Production Processes Combined with Pretreatment from Lignocellulosic Biomass
ELÇİN KÖKDEMİR ÜNŞAR
Doktora
Türkçe
2019
Çevre MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURİYE ALTINAY PERENDECİ
- Pretreatment of cotton stalks with ionic liquids for enhanced enzymatic hydrolysis of cellulose and ethanol production
Selülozun geliştirilmiş enzimatik hidrolizi ve ethanol üretimi için pamuk sapının iyonik sıvılarla ön işlemi
NAZİFE IŞIK HAYKIR
Doktora
İngilizce
2013
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. UFUK BÖLÜKBAŞI
- Farklı ön işlem uygulamalarıyla fıstık (Pistacia vera L.) kabuğu atıklarından biyoetanol eldesi
Bioethanol production from pistachio (Pistacia vera L.) waste applied different pretreatment processes
BETÜL GÖNCÜ
Doktora
Türkçe
2023
Çevre MühendisliğiHarran ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKKİ GÜLŞEN