Hartum'da tüketime sunulan garisslerin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Chemical and microbiological properties of gariss consumed in Khartoum
- Tez No: 583681
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Hartum, deve sütü, fermentasyon, gariss, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite, ağır metal, aflatoksin M1, Khartoum, camel milk, fermentation, gariss, chemical and microbiological quality, heavy metal, aflatoxin M1
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 107
Özet
Amaç: Sudan'ın başkenti Hartum'da fermente edilmiş deve sütünden elde edilen ve geleneksel bir ürün olarak tüketime sunulan garrisin değerlendirilmesi, niteliklerinin belirlenmesi ve halk sağlığı açısından risk durumunun araştırılması amaçlanmıştır. Materyal ve Metot: Gariss üretiminde kullanılacak çiğ deve sütü örnekleri Hartum'un farklı bölgelerinden toplandı. Süte starter kültür olarak inoküle edilecek gariss bir deve çiftliğinden temin edildi. Hazırlanan gariss örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinden bazıları standart metotlara göre araştırıldı. Bulgular: Gariss örneklerinde toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 6.63±0.64 log kob/ml, psikrofil aerobik bakteri sayısı 4.72±0.49 log kob/ml, Lactobacillus spp. sayısı 6.49±0.61 log kob/ml, Lactococcus spp. sayısı 6.57±0.60 log kob/ml, maya/küf sayısı 4.24±0.51 log kob/ml, Enterococcus spp. sayısı 5.89±0.42 log kob/ml ve koliform grubu sayısı 1.35±1.62 log kob/ml olarak bulunmuştur. Örneklerde toplam kuru madde miktarı %10.61±1.36, protein %3.79±0.86, yağ %3.24±0.81, kül %0.766±0.12, aw 0.9939±0.0033, pH 3.56±0.47 ve titre edilebilir asitlik %0.82±0.25 ortalama olarak belirlenmiştir. Garisste aflatoksin M1 (AFM1) seviyesi 13.24±6.68 ppt olarak belirlenmiştir. Ayrıca gariss örneklerinin mineral madde ve ağır metallerin içeriği ve konsantrasyonu ortalama K 1716.39±243.30 ppm, Mg 90.24±22.94 ppm, P 741.43±179.07 ppm, Al 21.87±23.19 ppm, Cd 0.00109±0.00038 ppm, Cu 0.1873±0.10573 ppm, Fe 1.87±1.49 ppm, Hg 0.0066±0.00488 ppm, Pb 0.00497±0.00685 ppm, Sn 0.00863±0.0055 ppm, Zn 10.49±2.72 ppm olarak belirlenmiştir. As elementi ise numunelerin hiç birinde tespit edilememiştir. Sonuç: Hartum'da tüketime sunulan garissin kimyasal kalitesi, aflatoksin M1 ve ağır metaller ile kirlenme düzeyleri açısından iyi bir durumda olduğu, mikrobiyal kalitesinin geliştirilmesi için çalışmalara ihtiyaç olduğu kanaatine varıldı.
Özet (Çeviri)
Aim: The aim of this study was to evaluate the gariss "which is a traditionally fermented camel milk product consumed in Khartoum in Sudan and to determine its quality and to investigate public health risk situation. Material and Methods: The samples of raw camel's milk to be used in the production of gariss were collected from different regions of the Khartoum province where the gariss to be inoculated into the milk as starter culture was collected from one camels farm in Khartoum province. Some of the microbiological and chemical properties of the prepared gariss samples were investigated according to standard methods. Results: In gariss samples the mean level of microorganisms counts were found as 6.63±0.64 log cfu/ml for total mesophilic aerobic bacteria, 4.72±0.49 log cfu /ml for Psychrophilic aerobic bacteria, 6.49±0.61 log cfu/ml for Lactobacillus spp., 6.57±0.60 log cfu/ml for Lactococcus spp., 4.24±0.51 log cfu/ml for yeast/mold, 5.89±0.42 log cfu/ml for Enterococcus spp. and 1.35±1.62 log cfu/ml for coliform. The chemical properties of the samples were found as %10.61±1.36 total solids, %3.79±0.86 protein, %3.24±0.8 fat, %0.766±0.12 ash, 0.9939±0.0033 aw, 3.56±0.47 pH value and % 0.82±0.25 titratable acidity (lactic acid). In gariss samples the mean levels of aflatoxin M1 (AFM1) were 13.24±6.68 ppt, while the mean levels of minerals and heavy metals were 1716.39±243.30 ppm, 90.24±22.94 ppm, 741.43±179.07 ppm, 21.87±23.19 ppm, 0.00109±0.00038 ppm, 0.1873±0.10573 ppm, 1.87±1.49 ppm, 0.0066±0.00488 ppm, 0.00497±0.00685 ppm, 0.00863±0.0055 ppm, 10.49±2.72 ppm for K, Mg, P, Al, Cd, Cu, Fe, Hg, Pb, Sn and Zn respectively. Arsenik 'As' was not detected in any of the samples. Conclusion: It was concluded that gariss, which is offered for consumption in Khartoum, is in good condition in terms of chemical quality, contamination levels with aflatoxin M1 and heavy metals and studies are needed to improve its microbial quality.
Benzer Tezler
- Sudan- Hartum (Khartoum) eyaletinde tarımsal kooperatiflerin sulama işletme performanslarının değerlendirilmesi
Evaluation of irrigation operating performance of agricultural cooperatives in Khartoum state- sudan
YASSİR FADEL ALLAH ABDERAHMAN MOHAMMED
Doktora
Türkçe
2021
ZiraatSelçuk ÜniversitesiTarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİZAMETTİN ÇİFTÇİ
- Pnömatik yer fıstığı çuvallama düzeni tasarımı, imalatı ve optimum çalışma koşullarının belirlenmesi
Design, fabrication and determination of optimum working conditions of a pneumatic peanuts bagging system
ALİ SOMAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELÇUK UĞURLUAY
- Buzdolabı sebzeliklerini kontrollü nemlendirme ünitesi tasarımı
Controlled humidifying unit design for refrigerator crispers
OGÜN HIZAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP PARLAR
- Pnömatik silindirlerde hava tüketiminin test ve simülasyon değerlerinin karşılaştırılması
Comparison of test and simulation values of air consumption in pneumatic cylinders
YUNUS EMRE OKUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Makine MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ PINARBAŞI
- Küreselleşme ve küresel rekabet
Globalization and global competition
DİCLE ÖZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF.DR. FÜSUN ÜLENGİN