Yeşil kahve ekstraktı ile katkılanmış fındık ezmelerinin raf ömrünün belirlenmesi.
Determination of the shelf life of hazelnut paste poured with green coffee extract
- Tez No: 586593
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ATİLLA ŞİMŞEK, PROF. DR. İLKAY KOCA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Bu çalışmada kavrulmuş Tombul fındık çeşidinden üretilen fındık ezmesi (FE), antioksidan kaynağı olarak yeşil kahve ekstraktı (YKE) ile %0 (kontrol), %0.5 ve %0.75 oranlarında katkılanmıştır. Homojenize edilmiş karışımlar daha sonra hava boşluğu kalmayacak şekilde kavanozlara doldurulup, 4oC, 25oC ve 40oC'de 3 ay depolanmıştır. Depolama süresince örneklerin bileşim unsurlarında meydana gelen fiziksel, kimyasal değişimler belirlenmiş ve bu değişimleri yansıtan matematiksel denklikler elde edilmiştir. Araştırmada antioksidan kaynağı olarak kullanılan yeşil kahve ekstraktının (YKE) çözünür kurumaddesi (SÇKM), toplam fenolik maddesi (TFM), antioksidan aktivitesi (AA), Hunter L*a* ve b* değerleri sırasıyla %63±0.00, 8757.74±118.0 mg, GAE/100 g, 210.03±4.71 µg TE/mg, 40.09±0.05, 8.61±0.04 ve 17.44±0.01 olarak belirlenmiştir. Üretim sonrası yapılan inkübasyonlarda YKE-FE karışımlarına ait formülasyonların tümünde herhangi bir küf tespit edilememiştir. Depolama süresince YKE-FE karışımlarının bileşim unsurlarında meydana gelen değişikliklerin ortaya koymak için istatistiksel analizlerde Varyans Analizi (ANOVA) ve Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi kullanılmıştır. Varyans Analizi sonucunda YKE-FE karışımlarının nem, peroksit sayısı (PS), toplam tokoferol (TT) ve toplam fenolik madde (TFM) miktarı üzerine KO (Katkı Oranı) x S (Sıcaklık) x DS (Depolama Süresi) interaksiyonun etkisi önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, hazelnut paste (HP) produced from roasted Tombul hazelnut variety was added with 0% (control), 0.5% and 0.75% with green coffee extract (GCE) as antioxidant source. The homogenized mixtures were then filled into jars with no air gap and stored at 4oC, 25oC and 40oC for 3 months. During storage, physical and chemical changes in the composition of the samples were determined and mathematical equations reflecting these changes were obtained. The soluble dry matter (SDM), total phenolic substance (TPM), antioxidant activity (AA), Hunter L*, a* and b* values of green coffee extract (GCE) used as antioxidant source in the research were determined respectively as 63±0.00 %, 8757.74±118.0 mg GAE/100 g, 210.03±4.71 µg TE/mg, 40.09 ±0.05, 8.61±0.04 and 17.44±0.01. No mold was detected in all of the formulations of YKE and hazelnut paste mixtures after incubation. Variance Analysis (ANOVA) and Tukey's Multiple Comparison Test were used in statistical analyzes to reveal the changes in the composition of GCE-HP mixtures during storage periods. As a result of the analysis of variance, the effect of AR (Additive Ratio) x T (Temperature) x ST (Storage Time) interaction on the moisture, peroxide number (PV), total tocopherol (TT) and total phenolic content (TPM) of GCE-HP mixtures were found to be significant (p
Benzer Tezler
- Kahve çekirdeği ekstraktı ile selenyum nanopartikül üretimi
Production of selenium nanoparticles with coffee bean extract
PINAR BALUKEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYBİKE KAMİLOĞLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ NACİYE KUTLU KANTAR
- Klorojenik asit ve yeşil kahve çekirdeği ekstraktının ratlarda non-alkolik steatohepatit (NASH) gelişimi üzerine etkileri
Effects of chlorogenic acid and green coffee bean extract in rats on the development of nonalcoholic steatohepatitis (NASH)
GÜLŞAH DEMİRCİ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2021
BiyokimyaAnkara ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN SERDAR ÖZTÜRK
- Fenolik bileşiklerin seçimli ayrımı ve tayininde yeni malzemelerden yararlanılması
Utilization of new materials in specific separation and determination of phenolic compounds
ŞEYDA KARAMAN ERSOY
Doktora
Türkçe
2014
Kimyaİstanbul ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESMA TÜTEM
PROF. DR. CEVDET NERGİZ
- Effect of protein polyphenol interaction on the physicochemical properties of set type yogurt and on the digestibility of milk proteins
Protein polifenol interaksiyonunun set tipi yoğurdun fizikokimyasal özellikleri ve süt proteinleri sindirilebilirliği üzerindeki etkisi
ÖZGE DÖNMEZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN
- Kombucha çayı üretiminde farklı substrat kaynaklarının kullanımı
Use of different substrate resources in the production of kombucha tea
KÜBRA TARHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İRFAN TURHAN