Geri Dön

Yeşil kahve ekstraktı ile katkılanmış fındık ezmelerinin raf ömrünün belirlenmesi.

Determination of the shelf life of hazelnut paste poured with green coffee extract

PDF İndir

  1. Tez No: 586593
  2. Yazar: BURÇİN ÇİÇEK
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ATİLLA ŞİMŞEK, PROF. DR. İLKAY KOCA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 75

Özet

Bu çalışmada kavrulmuş Tombul fındık çeşidinden üretilen fındık ezmesi (FE), antioksidan kaynağı olarak yeşil kahve ekstraktı (YKE) ile %0 (kontrol), %0.5 ve %0.75 oranlarında katkılanmıştır. Homojenize edilmiş karışımlar daha sonra hava boşluğu kalmayacak şekilde kavanozlara doldurulup, 4oC, 25oC ve 40oC'de 3 ay depolanmıştır. Depolama süresince örneklerin bileşim unsurlarında meydana gelen fiziksel, kimyasal değişimler belirlenmiş ve bu değişimleri yansıtan matematiksel denklikler elde edilmiştir. Araştırmada antioksidan kaynağı olarak kullanılan yeşil kahve ekstraktının (YKE) çözünür kurumaddesi (SÇKM), toplam fenolik maddesi (TFM), antioksidan aktivitesi (AA), Hunter L*a* ve b* değerleri sırasıyla %63±0.00, 8757.74±118.0 mg, GAE/100 g, 210.03±4.71 µg TE/mg, 40.09±0.05, 8.61±0.04 ve 17.44±0.01 olarak belirlenmiştir. Üretim sonrası yapılan inkübasyonlarda YKE-FE karışımlarına ait formülasyonların tümünde herhangi bir küf tespit edilememiştir. Depolama süresince YKE-FE karışımlarının bileşim unsurlarında meydana gelen değişikliklerin ortaya koymak için istatistiksel analizlerde Varyans Analizi (ANOVA) ve Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi kullanılmıştır. Varyans Analizi sonucunda YKE-FE karışımlarının nem, peroksit sayısı (PS), toplam tokoferol (TT) ve toplam fenolik madde (TFM) miktarı üzerine KO (Katkı Oranı) x S (Sıcaklık) x DS (Depolama Süresi) interaksiyonun etkisi önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

In this study, hazelnut paste (HP) produced from roasted Tombul hazelnut variety was added with 0% (control), 0.5% and 0.75% with green coffee extract (GCE) as antioxidant source. The homogenized mixtures were then filled into jars with no air gap and stored at 4oC, 25oC and 40oC for 3 months. During storage, physical and chemical changes in the composition of the samples were determined and mathematical equations reflecting these changes were obtained. The soluble dry matter (SDM), total phenolic substance (TPM), antioxidant activity (AA), Hunter L*, a* and b* values of green coffee extract (GCE) used as antioxidant source in the research were determined respectively as 63±0.00 %, 8757.74±118.0 mg GAE/100 g, 210.03±4.71 µg TE/mg, 40.09 ±0.05, 8.61±0.04 and 17.44±0.01. No mold was detected in all of the formulations of YKE and hazelnut paste mixtures after incubation. Variance Analysis (ANOVA) and Tukey's Multiple Comparison Test were used in statistical analyzes to reveal the changes in the composition of GCE-HP mixtures during storage periods. As a result of the analysis of variance, the effect of AR (Additive Ratio) x T (Temperature) x ST (Storage Time) interaction on the moisture, peroxide number (PV), total tocopherol (TT) and total phenolic content (TPM) of GCE-HP mixtures were found to be significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    766837

    Kahve çekirdeği ekstraktı ile selenyum nanopartikül üretimi

    Production of selenium nanoparticles with coffee bean extract

    PINAR BALUKEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiBayburt Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYBİKE KAMİLOĞLU

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NACİYE KUTLU KANTAR

  2. Tez No

    704898

    Klorojenik asit ve yeşil kahve çekirdeği ekstraktının ratlarda non-alkolik steatohepatit (NASH) gelişimi üzerine etkileri

    Effects of chlorogenic acid and green coffee bean extract in rats on the development of nonalcoholic steatohepatitis (NASH)

    GÜLŞAH DEMİRCİ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    BiyokimyaAnkara Üniversitesi

    Tıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN SERDAR ÖZTÜRK

  3. Tez No

    377345

    Fenolik bileşiklerin seçimli ayrımı ve tayininde yeni malzemelerden yararlanılması

    Utilization of new materials in specific separation and determination of phenolic compounds

    ŞEYDA KARAMAN ERSOY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Kimyaİstanbul Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESMA TÜTEM

    PROF. DR. CEVDET NERGİZ

  4. Tez No

    456916

    Effect of protein polyphenol interaction on the physicochemical properties of set type yogurt and on the digestibility of milk proteins

    Protein polifenol interaksiyonunun set tipi yoğurdun fizikokimyasal özellikleri ve süt proteinleri sindirilebilirliği üzerindeki etkisi

    ÖZGE DÖNMEZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VURAL GÖKMEN

  5. Tez No

    468028

    Kombucha çayı üretiminde farklı substrat kaynaklarının kullanımı

    Use of different substrate resources in the production of kombucha tea

    KÜBRA TARHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İRFAN TURHAN

Geri Dön