Hünnap meyvesinden üretilen reçel ve marmelatların fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physical and chemical properties of jam and jammels produced from hunnap fruit
- Tez No: 594526
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZÜHAL OKCU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Bu çalışmada hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) meyvesinin ve bu meyveden üretilen reçel ve marmelatların 3 ay süreyle depolama boyunca farklı sıcaklıklarda (+4 ̊C ve +20 ̊C) fiziksel ve kimyasal özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üç aylık depolamada 0., 1., 2. ve 3. aylarda suda çözünür kuru madde (SÇKM), titrasyon asitliği, pH, kuru madde, kül, askorbik asit (C vitamini), sakaroz, invert şeker, toplam şeker, renk, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi (ABTS ve DPPH), maya ve küf analizleri yapılmıştır. Reçel örneklerinde suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, titrasyon asitliği, askorbik asit, toplam şeker, invert şeker, sakaroz, a, b, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite (DPPH- IC50) değeri marmelata göre yüksek bulunmuştur. Depolama süresi boyunca hünnap meyvesinden üretilen reçel ve marmelat örneklerinde SÇKM, invert şeker, toplam şeker, kül, kuru madde, askorbik asit (C vitamini), L, a, b değerleri, fenolik madde ve antioksidan aktivite miktarlarında azalma gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the physical and chemical properties of jujube (Zizyphus Jujuba Mill) fruit have been aimed to determine the physical and chemical changes in different temperatures (+4 ̊C and +20 ºC) during storage for three month with jam and marmalade produced from this fruit. In three months storage in zeroth, first, second and third months, in water-soluble dry matter (WSDM), titration acidity, pH, dry matter, ash, ascorbic acid (vitamin C), sucrose, reducing sugar, total sugar, color, total phenolic substance, antioxidant capacity (ABTS and DPPH) yeast and mold analysis have been performed. Water-soluble dry matter, total dry matter, titration acidity, ascorbic acid, total sugar, invert sugar, sucrose, a, b, total phenolic substance and antioxidant activity (DPPH-IC50) values of jam samples were higher than marmalade. During the storage period the samples of jam and marmalade produced from the jujube fruit have been observed decrease in the amounts of WSDM, reducing sugar, total sugar, ash, dry matter, ascorbic acid (vitamin C), L, a, b values, phenolic substance, DPPH and ABTS.
Benzer Tezler
- Serum albumin modifiye hünnap (Zizyphus jujuba) kuantum noktalarının sentezi ve çeşitli kanser hücre üzerindeki etkisinin belirlenmesi
Serum albumin synthesis of modified jujube (Zizyphus jujuba) quantum dot and determination of its effect on various cancer cells
MUHAMMED NECİP CANBOLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikAtatürk ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESEN TAŞĞIN
- Geleneksel ve güncel yöntemlerle hünnap meyvesinden fenolik bileşenlerinin ekstraksiyonu ve karakterizasyonu
Extraction and characterization of jujube fruit phenolic components with traditional and current methods
IŞIK HAZAL KÜPCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KADER TOKATLI
- Zeytinyağı atığı ve hünnap sirkesinin besleyici ve biyoaktif özellikleri
Nutritional and bioactive properties of vinegars from olive oil mill waste and jujube
AYCAN EDE
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
- Farklı kurutma yöntemlerinin hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) pestilinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effect of different drying methods on physicochemical and sensory properties of jujube pestil
ESRA KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMMÜGÜLSÜM ERDOĞAN
- Hünnap meyvesi üretim ve pazarlama yapısı: Amasya ili örneği
Jujube fruit production and marketing structure: The case of Amasya
YUNUS SUNAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KEREM HAZNECİ