Farklı kurutma yöntemlerinin hünnap (Zizyphus jujuba Mill.) pestilinin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effect of different drying methods on physicochemical and sensory properties of jujube pestil
- Tez No: 538912
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÜMMÜGÜLSÜM ERDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bayburt Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 134
Özet
Bu çalışmada, doğal yayılma alanları içerisinde ülkemizin de olduğu, yüksek besin değerine sahip olan hünnap meyvesinden pestil üretimi gerçekleştirilmiştir. Farklı kurutma ortamlarında (kurutma kabininde (60 ̊C, 70 ̊C ve 80 ̊C), güneşte ve gölgede) üretilen hünnap pestillerinin fizikokokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Ayrıca hünnap pestillerinin iki aylık depolama süresince depolama stabiliteleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Ürünlerde üretim sonrası, depolamanın birinci ve ikinci ayında nem, pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, HMF, suda çözünür kuru madde, yağ, protein, kül, toplam karotenoid, askorbik asit, renk analizleri ile toplam maya-küf sayımı, toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı yapılmıştır. Bunların yanı sıra örnekler üretim sonrası şeker, kalınlık, fenolik madde ve mineral madde analizlerine tabi tutulmuştur. Depolama sonunda ise ürüne duyusal analiz uygulanmış ve tüm analiz sonuçları istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Örneklerin nem değerleri, depolama süresi ve kurutma metodu açısından istatistiksel olarak önemsiz kabul edilmiştir (p>0,05). Titrasyon asitliği, pH, suda çözünür kuru madde değerleri üzerinde depolama süresinin etkisi önemsiz görülürken (p>0,05), kurutma sıcaklığının etkisi önemli görülmüştür (p0,05). Tüm örneklerde en yüksek miktarda bulunan mineral madde potasyum iken, miktarı en düşük olan mineral madde kobalt olmuştur. En yüksek aminoasit değeri asparajin, en düşük aminoasit değeri prolin olarak tespit edilmiştir. Organik asit miktarı en yüksek giberellinken, en düşük maleik asit olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik açıdan ürünün güvenli olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda en çok beğenilen pestil örnekleri, gölgede kurutulan pestiller olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, production of fruit leather from jujube fruit having high nutritional value can be grown in our country. Physicochemical and sensory properties of jujube leather produced in different drying environments (Cabinet drying (60°C, 70°C, 80°C), shade drying, sun drying) were investigated. In addition, the storage stability of the jujube leather during two months of storage has been attempt to be determined. After production moisture, pH, titration acidity, water activity, HMF, water soluble dry matter, fat, protein, ash, total carotenoid, ascorbic acid, color analysis with total yeast-mold count, total aerobic mesophilic bacteria count was determined in the first and second months of storage. İn addition in these samples; sugar, thickness, phenolic and mineral substances were also analyzed. At the end of storage, sensory analysis was applied to the product and all analysis results were evaluated statistically. The moisture values of the samples were considered statistically insignificant (p>0,05) in terms of storage period and drying method. While the effect of storage period on titratable acidity, pH, water-soluble dry matter values was not significant (p> 0.05) the effect of drying temperature was significant (p 0.05). The highest amount of mineral substance in all samples was potassium while the lowest mineral content was cobalt. The highest amino acid value is asparagine and the lowest amino acid value is determined as proline. The highest amount of organic acid was found as gibberellin and the lowest was maleic acid. It has been determined that the product is safe from microbiological aspects. As a result of sensory analysis of the most popular fruit leather were determined dried in the shade.
Benzer Tezler
- Farklı kurutma yöntemlerinin kırmızı biberlerde aflatoksin oluşumu üzerine etkisi
Effects of three different drying methods on aflatoxin formation on dried red peppers
AYŞE MAKARACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
- Farklı kurutma yöntemlerinin zeytin yaprağındaki fenolik madde dağılımına ve antioksidan kapasitesine etkisinin araştırılması
Research of phenolic compounds and antioxidant activity of olive leafs by different drying methods
SERPİL KARA
- Farklı kurutma yöntemlerinin ıhlamur çiçeği (Tilia tomentosa Moelch.) uçucu bileşiklerine etkisi
Effects of drying methods on chemical composition of linden flower (Tilia tomentosa Moelch.) volatile compounds
PINAR TAMTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Ormancılık ve Orman MühendisliğiBartın ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYBEN KILIÇ
- Farklı kurutma yöntemlerinin reyhan (Ocimum basilicum) bitkisinin kuruma süresine ve kalitesine etkisi
The effects of various drying methods on the drying time and quality of basil (Ocimum basilicum)
HAKAN POLATCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEFA TARHAN
- Farklı kurutma yöntemlerinin kuşburnunun kurutma kinetiği, biyoaktif bileşen ve renk kalitesi üzerine etkisi
Effects of different drying methods on drying kinetics, bioactive properties and color quality of rosehip
BERNA GÖZTEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU