Geri Dön

Elma suyunda ısıl işlem süresince Polifenol oksidaz, Peroksidaz inaktivasyonu ve fenolik bileşiklerdeki değişimin ftır spektroskopi kullanılarak belirlenmesi

Determination of inactivation of Polyphenol oxidase (PPO), Peroxidase (POD) and changes in phenolic compounds in apple juice during thermal treatment by ftir spectroscopy

  1. Tez No: 596783
  2. Yazar: GÖZDE DOĞANAY
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE BALTACIOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 72

Özet

Bu çalışmada farklı sıcaklık (40 °C, 50 °C, 60 °C, 70 °C, 80 °C) ve farklı sürede (5, 10, 15, 20, 25, 30 dakika) uygulanan ısıl işlemin elma suyundaki Polifenol oksidaz ve Peroksidaz enzim inaktivasyonu üzerine etkisi incelenmiş, fenolik bileşiklerdeki değişim FTIR spektroskopisi ve HPLC ile belirlenmiştir. PPO enziminde 80 °C'de 20 dakika sonunda % 99 enzim inaktivasyon sağlanırken, POD enziminde 80 °C'de 20 dakika sonunda % 93,29 inaktivasyon sağlanmıştır. Genellikle 70 °C ve 80 °C sıcaklıkta toplam fenolik ve antioksidan aktivitede artış belirlenmiştir. 80 °C' de 20 dakika ısıl işlemden sonra toplam fenolik madde miktarı 668,41 ± 12,70 mg GAE/ kg yaş ağırlık, EC50 değeri 24,28 ± 0,69 mg/ml olarak belirlenmiştir. Bu durum enzim inaktivasyonunun sağlanmasıyla ilişkilendirilmiştir. HPLC ile elma suyunda belirlenen fenolik bileşikler kateşin, klorojenik asit, epikateşin ve kamferol olmuştur. FTIR spektrumları incelendiğinde ısıl işlem uygulaması sonucunda fenolik bileşiklerde bir değişim gözlenmemiştir. HPLC sonuçları ile FTIR sonuçları paralellik göstermektedir.

Özet (Çeviri)

In this study, the effect of thermal treatment with different temperatures (40, 50, 60, 70, 80 ° C) and different times (5, 10, 15, 20, 25, 30 minutes) on Polyphenol oxidase and Peroxidase enzyme was investigated and the change in phenolic compounds was determined by FTIR spectroscopy and HPLC in apple juice. Enzyme inactivation generally increased with increasing temperature and time. In PPO enzyme, 99% enzyme inactivation was achieved after 20 minutes at 80 °C, whereas in POD enzyme 93.29% inactivation was achieved after 20 minutes at 80 °C. Generally, an increase was determined at 70 °C and 80 °C in total phenolic content and antioxidant activity. After 20 minutes thermal treatment at 80 °C, total phenolic content was determined as 668.41 ± 12.70 mg GAE / kg fresh weight, EC50 value was 24.28 ± 0.69 mg / ml. This has been associated with achieving enzyme inactivation. The phenolic compounds identified in apple juice by HPLC were catechin, chlorogenic acid, epicatechin and kaempferol. When FTIR spectra were examined, no change in phenolic compounds was observed as a result of thermal treatment. HPLC result and FTIR result were found to be parallel.

Benzer Tezler

  1. Effects of cold plasma treatment on the quality andantioxidant properties of mixed fruit juice

    Soğuk plazma uygulamasının karışık meyve suyunun kaliteve antioksidan özelliklerine etkileri

    ECRE ŞAHİNOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ CELALE KIRKIN GÖZÜKIRMIZI

  2. Berrak elma suyunun ısıl olmayan pastörizasyonuna yönelik yüksek yoğunluklu vurgulu ışık, düşük voltajlı elektriksel işlem ve doğal antimikrobiyal maddelerin kombine kullanımının incelenmesi

    Investigation of combined use of high intensity pulsed light, low voltage electrical treatment and natural antimicrobial substances for nonthermal pasteurization of clear apple juice

    ÖZGE TAŞTAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TANER BAYSAL

  3. Berrak ve pulplu meyve suyu üretiminde termal proses işleminin hmf oluşumu ve teknofonksiyonel özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi

    Investigation of the effect of thermal processing on hmf formation and technofunctional properties in clear and pulpy fruit juice production

    DOĞAN KAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Mühendislik BilimleriBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT

  4. Ultrases ön işlemiyle sıcak hava ve mikrodalga sistemlerinde kurutulan elma dilimlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of quality characteristics of apple slices dried in hot air and microwave systems by ultrasound pre-treatment

    ZELİHA GÖZDE KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU

  5. Fenolik asitlerin ve kombinasyonlarının antimikrobiyal ve antioksidan etkileri

    Antimicrobial and antioxidant activity of individual and combinations of phenolic acids

    BELİSAYÇA SAKARYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE ZENGİN