Elma suyunda ısıl işlem süresince Polifenol oksidaz, Peroksidaz inaktivasyonu ve fenolik bileşiklerdeki değişimin ftır spektroskopi kullanılarak belirlenmesi
Determination of inactivation of Polyphenol oxidase (PPO), Peroxidase (POD) and changes in phenolic compounds in apple juice during thermal treatment by ftir spectroscopy
- Tez No: 596783
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE BALTACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
Bu çalışmada farklı sıcaklık (40 °C, 50 °C, 60 °C, 70 °C, 80 °C) ve farklı sürede (5, 10, 15, 20, 25, 30 dakika) uygulanan ısıl işlemin elma suyundaki Polifenol oksidaz ve Peroksidaz enzim inaktivasyonu üzerine etkisi incelenmiş, fenolik bileşiklerdeki değişim FTIR spektroskopisi ve HPLC ile belirlenmiştir. PPO enziminde 80 °C'de 20 dakika sonunda % 99 enzim inaktivasyon sağlanırken, POD enziminde 80 °C'de 20 dakika sonunda % 93,29 inaktivasyon sağlanmıştır. Genellikle 70 °C ve 80 °C sıcaklıkta toplam fenolik ve antioksidan aktivitede artış belirlenmiştir. 80 °C' de 20 dakika ısıl işlemden sonra toplam fenolik madde miktarı 668,41 ± 12,70 mg GAE/ kg yaş ağırlık, EC50 değeri 24,28 ± 0,69 mg/ml olarak belirlenmiştir. Bu durum enzim inaktivasyonunun sağlanmasıyla ilişkilendirilmiştir. HPLC ile elma suyunda belirlenen fenolik bileşikler kateşin, klorojenik asit, epikateşin ve kamferol olmuştur. FTIR spektrumları incelendiğinde ısıl işlem uygulaması sonucunda fenolik bileşiklerde bir değişim gözlenmemiştir. HPLC sonuçları ile FTIR sonuçları paralellik göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of thermal treatment with different temperatures (40, 50, 60, 70, 80 ° C) and different times (5, 10, 15, 20, 25, 30 minutes) on Polyphenol oxidase and Peroxidase enzyme was investigated and the change in phenolic compounds was determined by FTIR spectroscopy and HPLC in apple juice. Enzyme inactivation generally increased with increasing temperature and time. In PPO enzyme, 99% enzyme inactivation was achieved after 20 minutes at 80 °C, whereas in POD enzyme 93.29% inactivation was achieved after 20 minutes at 80 °C. Generally, an increase was determined at 70 °C and 80 °C in total phenolic content and antioxidant activity. After 20 minutes thermal treatment at 80 °C, total phenolic content was determined as 668.41 ± 12.70 mg GAE / kg fresh weight, EC50 value was 24.28 ± 0.69 mg / ml. This has been associated with achieving enzyme inactivation. The phenolic compounds identified in apple juice by HPLC were catechin, chlorogenic acid, epicatechin and kaempferol. When FTIR spectra were examined, no change in phenolic compounds was observed as a result of thermal treatment. HPLC result and FTIR result were found to be parallel.
Benzer Tezler
- Effects of cold plasma treatment on the quality andantioxidant properties of mixed fruit juice
Soğuk plazma uygulamasının karışık meyve suyunun kaliteve antioksidan özelliklerine etkileri
ECRE ŞAHİNOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CELALE KIRKIN GÖZÜKIRMIZI
- Berrak elma suyunun ısıl olmayan pastörizasyonuna yönelik yüksek yoğunluklu vurgulu ışık, düşük voltajlı elektriksel işlem ve doğal antimikrobiyal maddelerin kombine kullanımının incelenmesi
Investigation of combined use of high intensity pulsed light, low voltage electrical treatment and natural antimicrobial substances for nonthermal pasteurization of clear apple juice
ÖZGE TAŞTAN
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Berrak ve pulplu meyve suyu üretiminde termal proses işleminin hmf oluşumu ve teknofonksiyonel özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of thermal processing on hmf formation and technofunctional properties in clear and pulpy fruit juice production
DOĞAN KAYA
Doktora
Türkçe
2024
Mühendislik BilimleriBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Ultrases ön işlemiyle sıcak hava ve mikrodalga sistemlerinde kurutulan elma dilimlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of apple slices dried in hot air and microwave systems by ultrasound pre-treatment
ZELİHA GÖZDE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU
- Fenolik asitlerin ve kombinasyonlarının antimikrobiyal ve antioksidan etkileri
Antimicrobial and antioxidant activity of individual and combinations of phenolic acids
BELİSAYÇA SAKARYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE ZENGİN