Keçiboynuzu unu ilavesinin ekşi hamur fermentasyonuna etkisi
Effect of carob flour addition on sourdough fermentation
- Tez No: 598063
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖRKEM ÖZÜLKÜ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 107
Özet
Keçiboynuzu unu çeşitli biyoaktif bileşiklere sahip, yüksek oranda lif, protein, vitamin ve mineral ihtiva eden bir ürün olmasından dolayı, son yıllarda fırıncılık ürünleri formülasyonlarında kullanıldığı görülmektedir. Bu çalışmada, ekmek hamurunda farklı keçiboynuzu unu (KBU) oranlarının (%0, %2, %4, %6, %8 ve %12) ticari mayalı ekmeğin (T), ekşi hamur ekmeğinin (E) ve ekşi hamurlu ekmeğin (ET) kalitesini nasıl etkilediği araştırılmıştır. Çalışmada ayrıca, farklı KBU oranlarının buğday ununun reolojik özellikleri üzerine etkisi de tespit edilmiştir. KBU ilavesine bağlı farinograf su absorbsiyonu değeri ve gelişme süresi istatistiksel olarak kontrole göre (%0 KBU) önemli ölçüde artmıştır (P0,05). Ekmek hamurunda KBU miktarı artıkça ekmek hacmi azalmış ve ekmek içi sertlik değeri (N) artmıştır (P
Özet (Çeviri)
Carob flour (CF) has been used in bakery products formulations in recent years since containing various bioactive compounds, high percentage of fiber, protein, vitamins and minerals. This study investigates the effect of CF substitution with the level of 0%, 2%, 4%, 6%, 8% and 12% on bread with commercial bakery yeast (T), bread with sourdough (ET) and sourdough bread (E). This study also investigates the rheological behaviour of the flours containing different amounts of CF. Water absorpsion capacity and dough development time increased significantly with the increase of CF (P0.05). With the increase level of CF in bread dough, spesific volume of the breads decreased and the hardness value increased (P
Benzer Tezler
- Keçiboynuzu unu ilavesinin bisküvinin bazı kalite kriterlerine etkisi
Effect of carob flour on some quality criterias of biscuit
NURSEL AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMİNE NUR HERKEN
- Techno-functional properties of bakery products containing legume and nut flours
Baklagil ve kabuklu yemiş unu içeren unlu mamullerin tekno-fonksiyonel özellikleri
ILGIN DOĞRUER
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA BANU ÖZEN
- Glutensiz bisküvi formülasyonlarının zenginleştirilmesi ve bisküvi kalitesinin artırılması
Enrichment of gluten free biscuits formulations and improving the biscuit quality
VEDAT HALİL KUNT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Keçiboynuzlu tarhana üzerine bir araştırma
A research on tarhana with carob
NERMİN EROL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Keçiboynuzu unu ve keçiboynuzu çekirdeğinin hamur reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerine etkisi
The effect of carob flour and carob seed on dough rheology properties and bread quality
ÖZGE ŞENER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BENGİ HAKGÜDER TAZE
DR. ÖĞR. ÜYESİ SİBEL BÖLEK