Geri Dön

Çikolata üretiminde kakao yerine keçiboynuzu unu kullanımı

Using carob flour instead of cacao in chocolate production

  1. Tez No: 600902
  2. Yazar: BURCU PARLATIR
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEBAHAT ŞULE ÜSTÜN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 63

Özet

Keçiboynuzu meyvesi (Ceratonia siliqua L.), yüksek oranda karbonhidrat, mineral madde ve antioksidan aktiviteye sahip bileşenler içermesi nedeniyle önemli bir besin kaynağıdır. Bu tez kapsamında kakao ikame maddesi olarak farklı oranlarda (% 0 - 4.5) keçiboynuzu unu ilave edilmiş çikolatalar üretilmiş ve 22, 35, 60°C'lerde 12 haftalık depolama süresince fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerindeki değişim incelenmiştir. %4.5 keçiboynuzu unu ile üretilen çikolatalarda serbest yağ asitliği, %1.5 kakao + %3 keçiboynuzu unu ile üretilen çikolatalarda peroksit sayısı en düşük bulunmuştur. Protein ve rutubet içerikleri bakımından örnekler arasında önemli farklılıklar bulunmazken, keçiboynuzu unu oranı arttıkça yağ içeriğinin azaldığı, sürülebilirlik özelliklerinin %4.5 kakao içeren çikolatalara benzer olduğu tespit edilmiştir. Çikolata örneklerinin parlaklık değerleri (L*) keçiboynuzu unu içeriği ile doğru orantılı olarak artmıştır. %1.5 kakao + %3.0 keçiboynuzu unu kullanımının çikolata örneklerinin duyusal özellikleri üzerine herhangi bir olumsuz etkisinin olmadığı görülmüştür. Böylece diyet lifi miktarı açısından zengin olan keçiboynuzu ununun çikolata formülasyonunda kakao ikame edici olarak %3 düzeyine kadar kullanılabileceği belirlenmiştir. Sonuç olarak çikolata üretiminde kakaonun bir kısmı yerine keçiboynuzu ununun kullanılması yüksek früktoz, mineral madde, polifenolik maddeler ve diyet lifi içeren besleyici değeri yüksek ve ekonomik olarak daha ucuz yeni ürünlerin üretilmesine olanak sağlayacaktır.

Özet (Çeviri)

Carob fruit (Ceratonia siliqua L.) is an important source of nutrients due to its high content of carbohydrates, mineral matters and antioxidant compounds. Within the scope of this thesis, different amounts of carob flour (0 - 4.5%) added chocolates as cacao substitution were produced and the changes in physical, chemical, textural and sensory properties during storage for 12 weeks at 22, 35, 60 ° C were investigated. Free fatty acidity was found to be lowest in chocolates produced with 4.5% carob flour and peroxide number was found to be lowest in the chocolates produced with 1.5% cocoa + 3% carob flour. While there were no significant differences between the samples in terms of protein and moisture contents, it was found that the fat content decreased with increasing carob flour ratio and the spreadability properties were similar to chocolates containing 4.5% cacao. The brightness values (L *) of the chocolate samples increased in directly proportional with the content of carob flour. The use of 1.5% cocoa + 3.0% carob flour did not have any negative effect on the sensory properties of chocolate samples. Thus, it was determined that carob flour, which is rich in dietary fiber content, can be used up to 3% as cocoa substitute in chocolate formulation. As a result, the use of carob flour instead of a part of cocoa in the production of chocolate will allow the production of economically cheaper new products with high nutritional value containing high fructose, mineral substances, polyphenolic substances and dietary fiber.

Benzer Tezler

  1. Kokolinin raf ömrüne depolama sıcaklığının etkisi

    The Effect of storage temperature on the shelflife of compound chocolate

    HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF.DR. DİLEK HEPERKAN

  2. Development of heat resistant compound chocolate

    Isıya dayanıklı kokolin geliştirilmesi

    EVİNDAR DOĞAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ

  3. Meyve bazlı kokolin benzeri tablet ürün üretimi

    Production of fruit-based cocolin-like tablet product

    TUBA KILAVUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH BOZKURT

    AR.GÖR. PERİHAN KÜBRA AKMAN

  4. Sc-Co2 akışkan metodu ile kakao çekirdeği kabuğundaki yağın ekstraksiyonu ve özelliklerinin araştırılması

    Study of Sc-CO2 extraction of cacao bean shell fat and determination of characteristics

    ERTAN ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

    DOÇ. DR. ASLI BARLA DEMIRKOZ

  5. Kakao yağı enkapsülasyonunun çikolatada yağ kusmasına etkisininin incelenmesi

    Investigation of the effect of cocoa butter encapsulation on fat blooming in chocolate

    EKİN DİNÇEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DUYGU ALTIOK