Bazı fırıncılık ürünlerinde 3-monokloropropan 1,2 diol ve glisidol esteri miktarının saptanması
Determination of 3-monochloropropane 1,2 diol and glycidol ester values in some bakery products
- Tez No: 611761
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Yağların, yüksek sıcaklıklarda işlenmesi esnasında prosesten kaynaklanan bulaşmalar meydana gelmektedir. 3-MCPD ve glisidil esterleri bu bağlamda oluşan bulaşanlardır. Bu çalışmada fırıncılık ürünlerinden peynirli poğaça, kuru poğaça, tereyağlı simit ile İzmir'le özdeşleşen bir fırıncılık ürünü olan boyoz tercih edilmiş ve analiz edilerek 3-MCPD ile glisidil esterleri miktarları belirlenmiştir. Numuneler, belirli bir fırından olmak üzere iki farklı günden, iki vardiya üretiminden, ikişer adet seçilerek, analizler toplamda iki paralel olarak gerçekleştirilmiştir. 3-MCPD ve glisidil esterlerinin miktarı, DGF C VI 18(10) yöntemi kullanılarak gaz kromatografi kütle spektrometresi (GC-MS) ile analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirilmiş ve analiz edilen fırıncılık ürünlerinin 3-MCPD ve glisidil esterleri miktarları hakkında referans bir çalışma olmuştur.
Özet (Çeviri)
Process contamination occurs during processing of oils at high temperatures. 3-MCPD and glycidol esters are process contaminants. In this study, chosen products are: pastry with cheese filling, buttery bagel, non-fat pastry and boyoz as the most important bakery product which is colligative with İzmir city. The amount of glycidol esters and 3-MCPD in these products was determined by analysis. There samples bought from a bakery shop, were selected two products of each, two different days and two shifts and the analysis performed in two parallels. Total amount of 3-MCPD and glycidol esters has been analysed by using standard method of DGF C VI 18(10) via gas chromatography mass spectrometer (GC-MS) for the samples which were collected throughout the study. Data obtained were evaluated by analysis and it has been a reference study on the 3-MCPD and glycidol esters amounts of the analyzed bakery products.
Benzer Tezler
- Formülasyonunda şeker yerine pekmez ve bal kullanılarak üretilen bazı fırıncılık ürünlerinde akrilamid oluşumunun araştırılması
Investigation of acrylamide formation in some bakery products produced using pekmez and honey as sugar substitutes in their formulation
MERVE KAZANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERAP DURAKLI VELİOĞLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
- Zeytinyağı endüstrisi atık ürünlerinden fenolik bileşenlerin ekstraksiyonu ve gıda ürünlerinde kullanılabilirliklerinin araştırılması
Extraction of phenolic compounds from the byproducts of olive oil industry and investigation of their usability in food products
EMİNE ESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YUNUS EMRE TUNÇİL
- Synergist effect of hydrocolloids on filling and filled-biscuit quality
Hidrokolloidlerin sinerjik etkilerinin dolgu ve dolgulu bisküvi kalitesi üzerine etkisi
NESLİHAN ÇEKÜÇ KEMERKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
- Yer bademi sütü (Horchata) yan ürünlerinin ekmek üretiminde değerlendirilmesi üzerine bir çalışma
A study on the utilization of tigernut milk (Horchta) by-products in bread production
YURDANUR YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF YOLAÇANER
- Demineralization of whey by electrodialysis
Elektrodiyaliz ile peynir altı suyunun demineralizasyonu
CANSU GÜLSEVEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK