Geri Dön

Исследование физико-химических свойств и микробиологических показателей безопасности национального продукта 'чучук', изготовленного из конины

At etinden yapılan 'Çuçuk ' ulusal gıda ürününün fiziko- kimyasal özelliklerinin ve mikrobiyolojik tehlikelerinin araştırılması

  1. Tez No: 615179
  2. Yazar: CANDOS BOÇOLOEV
  3. Danışmanlar: ÖĞR. GÖR. AYDAYKAN KASIMAKUNOVA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Çuçuk, at eti, Mikrobiyolojik risk indeksleri, fiziksel ve kimyasal göstergeler
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Kırgızca
  9. Üniversite: Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 91

Özet

Чучук» - это одна из форм консервирования мяса, которую кыргызы применяют с глубокой древности, и которая является популярным и практическим блюдом, элементом культуры кочевых скотоводов, также широко его применение в национальной кухне кыргызов. Конина отличается высокой энергоемкостью, сбалансированностью аминокислотного состава белков, содержанием витаминов, наличием биоактивных веществ и высокой усвояемостью. Известно, что по химическому составу, физическим свойствам, биологически активным веществам и по хранению продукта чучук работ мало. При проведении литературного обзора похожих тем на территории Кыргызской Республики и других странах тоже не было найдено. Были исследованы физико-химические свойства и определены некоторые микробиологические показатели безопасности национального продукта чучук, приготовленного из мяса конины. Образцы были взяты на рынках, в супермаркетах и местах общественного питания в г. Бишкек. Были определены такие показатели, как белки, жиры, сухие вещества, зольность и показатели рН. Из микробиологических показателей безопасности были определены психрофильные микроорганизмы, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Было взято 15 образцов, по 3 образца в 5 ти разных местах. Результаты исследования показали высокую пищевую ценность продукта. Белки составляли от 9,85 до 30,8 г: из них образцы ОБЦ (Ош базар, центр) 12,42 г -17,62 г на 100 г xii продукта, образцы ОБВ ( Ош базар, восток) на 100 г продукта показали 16,17 г – 17,11 г, образцы РХ ( 1-компания) 18,47 г -25,94 г на 100 г, образцы ТР (2-компания) показали 21,58 г – 30,8 г на 100 г продукта, 9,85 г – 22,73 г на 100 г продукта показатели образца КФ (сети общественного питания). Состав жира показал результаты от 23,19 г до 55,17 г на 100 г продукта: образцы ОБЦ - от 34,05 г до 48,88 г на 100 г продукта, образцы ОБВ от 45,37 г до 53,07 г на 100 г продукта, образцы РХ от 41,72 г до 43,67 г на 100 г продукта, образцы ТР от 23,19 г до 31,67 г на 100 г продукта, образцы КФ от 34,87 г до 48,86 г на 100 г продукта. Содержание воды колебалось от 23,19 до 59,75 г: ОБЦ образцы по содержанию воды показали результат от 37,13 до 52,43г на 100 г продукта, ОБВ – от 23,86 г до 43,75 г на 100 г продукта, образцы РХ были определены от 42,05 г до 46,44 г на 100 г продукта, ТР образцы – от 42,05 г до 59,75 г на 100 г продукта, КФ образцы – от 28,99 г до 51,48 г на 100 г продукта. Показатели минеральных веществ начинаются от 2,23 до 6,48 г на 100 г: ОБЦ показатели зольности были определены от 3,73 г до 6,48 г на 100 г продукта, ОБВ образцы – от 3,53 до 5,63 г на 100 г продукта, образцы РХ- от 3,23 г до 4,02 г на 100 г продукта, образцы ТР – от 2,92 г до 6,28 г на 100 г продукта и образцы КФ – от 2,46 г до 3,94 г на 100 г продукта. Показатели рН, в целом, были в нейтральной среде: ОБЦ 6,95 – 7,25, ОБЧ 6,76 – 7,40, РХ 6,27 – 6,56, ТР 6,23 – 6,39 и КФ 6,32 – 8,33. Образец ОБЦ 1 ОБЦ 2 ОБЦ 3 ОБВ 1 ОБВ 2 Белок, г 16,82±2,10 17,62±0,45 15,80±4,75 16,27±0,04 17,11±0,13 Жир, г 34,05±0,73 38,85±1,01 48,88±0,36 45,37±0,77 55,17±1,71 Вода, г 52,43±1,18 45,3±3,52 37,13±1,16 43,75±1,87 30,1±3,18 Зольность, г 6,42±0,05 6,48±0,49 3,73±1,01 5,63±0,27 4,59±0,42 pH 7,25±0,02 6,95±0,01 7,09±0,1 7,26±0,04 6,76±0,01 Образец ОБВ 3 РХ 1 РХ 2 РХ 3 TР 1 Белок, г 16,17±0,74 18,47±1,45 25,94±0,35 25,15±0,06 21,58±0,+54 Жир, г 49,08±3,58 43,46±0,85 43,67±1,78 41,72±1,27 23,19±1,83 Вода, г 26,83±0,92 44,43±0,84 46,44±3,27 42,05±1,05 59,75±1,77 Зольность, г 3,53±0,18 3,84±0,18 2,23±0,67 4,02±0,01 6,28±1,37 pH 7,40±0,02 6,55±0,02 6,56±0,03 6,27±0,02 6,33±0,03 Образец ТР 2 TР 3 КФ 1 КФ 2 КФ 3 Белок, г 30,8±1,58 24,48±0,16 22,01±0,79 9,85±0,71 22,73±2,15 Жир, г 24,53±6,79 31,67±1,76 35,00±2,87 48,85±1,28 34,87±0,07 Вода, г 52,06±2,09 42,05±1,05 43,34±1,22 28,99±4,61 51,48±2,55 Зольность, г 6,11±0,04 2,92±0,07 2,45±0,37 3,20±0,13 3,94±0,06 pH 6,39±0,01 6,23±0,06 8,33±0,01 6,51±0,02 6,32±0,0 xiii Микробиологический анализ показывает соответствие некоторых образцов требованиям Технического Регламента Таможенного Союза ( ТР ТС ) 034/2013, а другие показали соответствие по Кырзыскому Государственному Стандарту (КМС) 936:2004. В целом, микробиологические показатели безопасности 12 из 15 ти образцов превышают нормы и поэтому являются не безопасными для потребления. Образцы ОБЦ по log10 cfu/g находятся в пределах 3,00±0,0 и 4,01±0,44. 2 образца подходят по нормам и являются безопасными для потребления. Образцы ОБВ с пределами 4,92±0,16 до 6,04±0,09 log10 cfu/g превышают допустимые нормы, соответственно не являются безопасными. Образцы РХ находятся в пределах 5,28±0,73 и 7,55±0,10 log10 cfu/g, что выше указанных норм. ТР образцы – от 3,64±0,58 до 5,92±0,12 по log10 cfu/g – опасны для потребления. Среди образов КФ с пределами 3,00±0,0 и 5,23±0,20 один обрзец КФ3 не превышает нормы и исходя из этого является безопасным для потребителя. Образец ОБЦ 1 ОБЦ 2 ОБЦ 3 ОБВ 1 ОБВ 2 КMAФAнМ, log10 cfu/g 4,01±0,44 3,22±0,24 3,00±0,0 4,92±0,16 5,65±0,41 БГКП cfu/g н/e н/e н/e 3,33±3,51 1,67±2,08 Психрофилы, log10 cfu/g 3,40±0,17 3,25±0,43 3,00±0,0 3,19±0,20 2,59±0,36 Образец ОБВ 3 РХ 1 РХ 2 РХ 3 ТР 1 КMAФAнМ, log10 cfu/g 6,04±0,09 7,55±0,10 5,28±0,73 6,20±0,12 3,64±0,58 БГКП cfu/g 9,33±10,21 98,67±158,88 507,00±217,9 77,33±127,91 н/e Психрофилы, log10 cfu/g 3,00±0,0 6,63±0,02 5,38±0,13 4,75±0,10 2,90±0,35 Образец ТР 2 ТР 3 КФ 1 КФ 2 КФ 3 КMAФAнМ, log10 cfu/g 5,92±0,12 5,21±0,07 5,23±0,20 3,93±1,21 3,00±0,0 БГКП cfu/g 0,33±0,58 н/e н/e 96,33±133,76 6,00±9,54 Психрофилы, log10 cfu/g 5,93±0,15 5,21±0,38 5,53±0,26 2,90±0,17 3,00±0,0 Результаты, полученные из анализов, проведены с помощью пакета программного обеспечения SPSS Statistiсs 22. Ключевые слова: Чучук, мясо конины, микробиологические показатели безопасности, физико-химические показатели.

Özet (Çeviri)

At etinden yapılan ulusal gıda“çuçuk”ürünü uzun zamanlardan beri kullanılan yemektir ve ulusal yemeklerde yayın kullanılmaktadır. At eti yüksek enerji değeri, aminoasitler ile dengelenen, vitamin ve başka biyolojik olarak aktif maddeler özellikler ile bilinmektedir. Çuçuk ürünün kimyasal yapısı, fiziksel özellikleri, biyolojik olarak aktif maddeler, enerji değeri ve depolama hakkında az incelenme bulunmaktadır. Literatür taramasın yaparken Kırgızistanda ve diğer ülkelerde bu konuya benzeyen konular bulunmamaktadır. Bu tezde Bişkek şehirinde bulunan pazarlarda, süpermarketlerde ve kafe-restoranlarda satılan at etinden yapılan çuçukların fiziksel - kimyasal özelliklerinin ve bazı mikrbiolojik tehlike indekslerin araştırılması hedef alınmıştır. Özelliklerden araştıranlar: proteinler, yağlar, sular, pH indeksleri ve kül gibi özelliklerdir. Mikrobiyolojik tehlike endeksleri olarak psişrofil, mezofilik aerobik ve fakültatif anaerob mikroorganizma miktarları ve koliform bakterileri incelenmişti. Toplam 5 yerden 3 örnek alınmıştı. Araştırmanın sonuçları, ulusal ürünün yüksek besin değerini göstermiştir 15 örneklerin sonuçları aşağıda gösterilmiştir. Proteinler: OPM (Oş pazarı, merkez) örnekleri %12,42 -%17,62 . OPD (Oş pazarı, doğu tarafı) %16,17 – %17,11. PX örnekleri %18,47 -%25,94. TP örnekleri %21,58 – x %30,8 ve KF örnekleri %9,85 – %22,73 arasındadır. Yağ: OPM %34,05 – %48,88. OPD örnekleri %45,37 - %53,07. РХ örnekleri %41,72 – %43,67. ТР örnekleri %23,19 – 3%1,67 arasında ve KF örnekleri %34,87 ile %48,86 arasındadır. Su: OPM %37,13 – %52,43, OPD %23,86 – %43,75 arasında, РХ örnekleri %42,05 – %46,44, ТР örnekleri %42,05 – %59,75, KF örnekleri %28,99 – %51,48 olarak çıktı. Kül içeriği: OPM örneklerinin kül içeriği %3,73 – %6,48, OPD örnekleri %3,53 – %5,63 arasında, РХ örnekleri %3,23 – %4,02, ТР örnekleri %2,92 – %6,28 ve KF örnekleri %2,46 – %3,94 olarak tespit edilmişti. Bütün pH indeksleri nötr değerine yakındır. OPM örnekleri 6.95 – 7.25, OPD örnekleri 6,76 – 7,40 arasında, РХ örnekleri 6,27 – 6,56 arasında, ТР örnekleri 6,23 – 6,39 arasında ve KF örnekleri 6,32 – 8,33 olarak tespit edilmişti. Örnek OPM 1 OPM 2 OPM 3 OPD 1 OPD 2 Protein, % 16,82±2,10 17,62±0,45 15,80±4,75 16,27±0,04 17,11±0,13 Yağ, % 34,05±0,73 38,85±1,01 48,88±0,36 45,37±0,77 55,17±1,71 Su, 5 52,43±1,18 45,3±3,52 37,13±1,16 43,75±1,87 30,1±3,18 Kül, % 6,42±0,05 6,48±0,49 3,73±1,01 5,63±0,27 4,59±0,42 pH 7,25±0,02 6,95±0,01 7,09±0,1 7,26±0,04 6,76±0,01 Örnek OPD 3 RH 1 RH 2 RH 3 TR 1 Protein, % 16,17±0,74 18,47±1,45 25,94±0,35 25,15±0,06 21,58±0,+54 Yağ, % 49,08±3,58 43,46±0,85 43,67±1,78 41,72±1,27 23,19±1,83 Su, 5 26,83±0,92 44,43±0,84 46,44±3,27 42,05±1,05 59,75±1,77 Kül, % 3,53±0,18 3,84±0,18 2,23±0,67 4,02±0,01 6,28±1,37 pH 7,40±0,02 6,55±0,02 6,56±0,03 6,27±0,02 6,33±0,03 Örnek TR 2 TR 3 KF 1 KF 2 KF 3 Protein, % 30,8±1,58 24,48±0,16 22,01±0,79 9,85±0,71 22,73±2,15 Yağ, % 24,53±6,79 31,67±1,76 35,00±2,87 48,85±1,28 34,87±0,07 Su, 5 52,06±2,09 42,05±1,05 43,34±1,22 28,99±4,61 51,48±2,55 Kül, % 6,11±0,04 2,92±0,07 2,45±0,37 3,20±0,13 3,94±0,06 pH 6,39±0,01 6,23±0,06 8,33±0,01 6,51±0,02 6,32±0,0 Mikrobiyolojik analize göre bazı örnekler Тeknik Düzenlemeler Gümrük Birliği (TR TS) 034/2013 ve Kırgızistan Standart KMC 936:2004 standarda uygunluğunu göstermektedir. Bazı örnekler mikrobiyolojik risk endekslerini geçememiştir. 15 örnekten 12'si normları aşmaktadır. Bu yüzden tüketim için tehlikelidir. xi OPM örnekleri 3,00±0,0 log10 cfu/g ve 4,01±0,44 log10 cfu/g arasında olarak tespit edildi ve onlardan 2 örnek tüketim için tehlikesiz. OPD örnekleri 4,92±0,16 - 6,04±0,09 log10 cfu/g arasında çıktı ve bu yüzden tüketim için tehlikeli. РХ örnekleri 7,55±0,10 жана 5,28±0,73 log10 cfu/g arasında, tüketim için tehlikeli. ТР örnekleri 3,64±0,58 - 5,92±0,12 log10 cfu/g arasındadır kullanılamaz halinde. KF örnekleri 3,00±0,0 - 5,23±0,20 log10 cfu/g arasında, onlardan KF3 örneği tehlikesiz olarak çıktı. Örnek OPM 1 OPM 2 OPM 3 OPD 1 OPD 2 TMAFAn, log10 cfu/g 4,01±0,44 3,22±0,24 3,00±0,0 4,92±0,16 5,65±0,41 Koliform cfu/g t/e t/e t/e 3,33±3,51 1,67±2,08 Psişrofil, log10 cfu/g 3,40±0,17 3,25±0,43 3,00±0,0 3,19±0,20 2,59±0,36 Örnek OPD 3 RH 1 RH 2 RH 3 TR 1 TMAFAn, log10 cfu/g 6,04±0,09 7,55±0,10 5,28±0,73 6,20±0,12 3,64±0,58 Koliform cfu/g 9,33±10,21 98,67±158,88 507,00±217,9 77,33±127,91 t/e Psişrofil, log10 cfu/g 3,00±0,0 6,63±0,02 5,38±0,13 4,75±0,10 2,90±0,35 Örnek TR 2 TR 3 KF 1 KF 2 KF 3 TMAFAn, log10 cfu/g 5,92±0,12 5,21±0,07 5,23±0,20 3,93±1,21 3,00±0,0 Koliform cfu/g 0,33±0,58 t/e t/e 96,33±133,76 6,00±9,54 Psişrofil, log10 cfu/g 5,93±0,15 5,21±0,38 5,53±0,26 2,90±0,17 3,00±0,0 t/e – tespit edilmemiş Literatür taraması olarak makaleler, teknik düzenlemeler, uluslararası standartlar, uluslararası yöntemler ve internetten alınan bazı bilgiler kullanılmıştır. Sonuçlar SPSS Statistik programı kullanarak incelendi.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    657671

    Kurutulmuş et tozlarının floresan ve reolojik özelliklerinin araştırılması

    Исследование флуоресцентных и реологических свойствпорошков сушенного мясо

    ABDULHALIM ABDILDAEV

    Yüksek Lisans

    Kırgızca

    Kırgızca

    2020

    Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAEV

  2. Tez No

    615175

    Кургатылган мөмө жемиштердин физикалык-химиялык жана коопсуздук көрсөткүчтөрүн изилдөө

    Kurutulmuş meyvelerin fizikokimyasal özelliklerinin ve güvenlik göstergelerinin incelenmesi

    ARSEN ASANOV

    Yüksek Lisans

    Kırgızca

    Kırgızca

    2019

    Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    ÖĞR. GÖR. AYDAYKAN KASIMAKUNOVA

  3. Tez No

    614781

    Physical and chemical modeling of system: formic acid – formaldehyde – oxygen – water and ecological assessment of its impact on the environment

    Физико-химическое моделирование системы: муравьиная кислота – муравьиный альдегид – кислород – вода и экологическая оценка ее влияния на

    GÜLGAAKI APSAMATOVA

    Yüksek Lisans

    Kırgızca

    Kırgızca

    2016

    Çevre MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZARLIK MAYMEKOV

  4. Tez No

    615082

    Использование минеральных удобрений и экологическая оценка концентрационногораспределения натрия нитрата в системе вода - почва

    Mineral gübrelerin kullanımı ve toprak- su sistemdeki sodyum nitratın konsantrasyon dağılımının çevresel değerlendirmesi

    RAHAT ABDYKADYROVA

    Yüksek Lisans

    Kırgızca

    Kırgızca

    2018

    Çevre MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZARLIK MAYMEKOV

  5. Tez No

    613940

    Impuls fonksiyonları için laplace dönüşümü ve uygulamaları

    Импульс функциясынын лаплас ыкмасына өзгөртүлүшү жана мисалдaры

    SEDA YANIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    MatematikKırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi

    Matematik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAMİZ RAFATOV

Geri Dön