Kurutulmuş et tozlarının floresan ve reolojik özelliklerinin araştırılması
Исследование флуоресцентных и реологических свойствпорошков сушенного мясо
- Tez No: 657671
- Danışmanlar: PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAEV
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: kurutulmuş et, floresans özellikleri, süblimasyon konvektif, reoloji özellikleri, et tozu
- Yıl: 2020
- Dil: Kırgızca
- Üniversite: Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Et insan hayatın sürdürebilmesi için lazım olan önemli bileşenleri (protein, yağ, kül, vitamin) içeren büyük öneme sahiptir. Et, sahip olduğu yüksek su içeriği, su aktivitesi değeri (aw≈0.99) nedeniyle mikrobiyolojik olarak hızlı bir şekilde bozulma riski taşımaktadır. Dayanıklık kazandırmak için kurutma metodları kullanılabilir. Bu araştırmada inek ve yakın (öküz) orta gluteal kas Gluteus medius-GM, semitendinosus kas Semitendinosus muscle-ST ve sırtın uzun kası Longissimus dorsi-LD etlerinden alınmıştır. Her bir kas süblimasyon ve konvektif kurutma metoduyla kurutularak 500 μm ölçüde tozhaline getirilmiştir. Hazırlanmış numunelerin fizika kimyasal (protein, yağ, nem, su sktivitesi, CIE Lab parametresi), reoloji (viskozite, kayma hızın kayma gerilimine olan ilişkisi) ve floresans özellikleri tespit edilmiştir. Reoloji özellikleri tespid edilirken yüzde 10 et çözeltisi hazırlanıp üzerine CaCl2 tuzu katılıp ve katılmadan belirlenmiştir. Ona yönelik bütün araştırmada konvetif ve süblimasyon kurutma metod arasındaki farklılıklar açıklandı. Süblimasyon metod ile kurutulan et numuneleri konvektif kurutulmuş et nmunelerine göre kimyasal içeriği, reoloji özellikleri açısıdan yüksek değerlei göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Мясо считается ценным препаратом содержащим основные компоненты (протеины, жиры, минералы, витамины) для поддержания жизндеятельности организма человека. Подвержен быстрой микробиологической порчи из-за высокого содержания влаги (далее высокая активность воды, aw=0.99). Для увеличения срока годности можно использовать метод сушки. В данной исследовательской работе мяса коровы и яка были высушены в режиме сублимации и конвекции, а именно: Longissimus dorsi-LD – длиннейщая мыщца спины Semitendinosus muscle-ST - полусухожильной мыщц, Gluteus medius-GM - средняя ягодичная мыщц, далее измельчены в порошок (500 мкм), а после были выявлены физико-химические свойства (протеины, жиры, содержание влаги, активность воды, парарметры CIE Lab), реологические свойства (вязкость, скорость движения в зависимости от действующей силы) и флуоресцентные свойства (спектральный анализ). При изучении реологических свойств был взят 10%ный раствор и проведён анализ с добавлением 2%ного раствора соли CaCl2 и без него. При анализе с добавлением раствора соли были замечены высокие реологические показатели. Были проведены дополнительные исследования, в результате которых осуществленны сравнения между конвективным и сублимативным режимами сушки. В отличии от режима конвективный сушки, пробы мяса высушенные путём сублимации лучше сохранили химическую ценность и показали хорошие реологические, флуороцентные свойства Ключевые слова: сушенное мясо; флуороцентные свойства; конвективная сушка; сублимационная сушка; реологические свойства; мясной порошок.
Benzer Tezler
- Sığır eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine mikrodalga fırında kurutulmuş asma ve şeftali yaprağı tozları ilavesinin etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of addition grape and peach leaf powders dried in microwave oven on some quality properties of beef patties
ALİME YALDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Phenolic and carotenoid profiles of tomatoes collected from different parts of Turkey and antioxidant properties of dried tomatoes
Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan domateslerde karotenoid ve fenolik profillerinin belirlenmesi ve kurutulmuş domateslerde antioksidan özelliklerin incelenmesi
SENA BAKIR
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Meyve ve sebze atıklarının sürdürülebilirlik açısından köfte üretiminde kullanılması
Utilization of fruit and vegetable by-products in meatball formulation: A sustainability perspective
CANSU BAKIRÖZÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMZA BOZKIR
- Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities
Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK