Kurutulmuş et tozlarının floresan ve reolojik özelliklerinin araştırılması
Исследование флуоресцентных и реологических свойствпорошков сушенного мясо
- Tez No: 657671
- Danışmanlar: PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAEV
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: kurutulmuş et, floresans özellikleri, süblimasyon konvektif, reoloji özellikleri, et tozu
- Yıl: 2020
- Dil: Kırgızca
- Üniversite: Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Et insan hayatın sürdürebilmesi için lazım olan önemli bileşenleri (protein, yağ, kül, vitamin) içeren büyük öneme sahiptir. Et, sahip olduğu yüksek su içeriği, su aktivitesi değeri (aw≈0.99) nedeniyle mikrobiyolojik olarak hızlı bir şekilde bozulma riski taşımaktadır. Dayanıklık kazandırmak için kurutma metodları kullanılabilir. Bu araştırmada inek ve yakın (öküz) orta gluteal kas Gluteus medius-GM, semitendinosus kas Semitendinosus muscle-ST ve sırtın uzun kası Longissimus dorsi-LD etlerinden alınmıştır. Her bir kas süblimasyon ve konvektif kurutma metoduyla kurutularak 500 μm ölçüde tozhaline getirilmiştir. Hazırlanmış numunelerin fizika kimyasal (protein, yağ, nem, su sktivitesi, CIE Lab parametresi), reoloji (viskozite, kayma hızın kayma gerilimine olan ilişkisi) ve floresans özellikleri tespit edilmiştir. Reoloji özellikleri tespid edilirken yüzde 10 et çözeltisi hazırlanıp üzerine CaCl2 tuzu katılıp ve katılmadan belirlenmiştir. Ona yönelik bütün araştırmada konvetif ve süblimasyon kurutma metod arasındaki farklılıklar açıklandı. Süblimasyon metod ile kurutulan et numuneleri konvektif kurutulmuş et nmunelerine göre kimyasal içeriği, reoloji özellikleri açısıdan yüksek değerlei göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Мясо считается ценным препаратом содержащим основные компоненты (протеины, жиры, минералы, витамины) для поддержания жизндеятельности организма человека. Подвержен быстрой микробиологической порчи из-за высокого содержания влаги (далее высокая активность воды, aw=0.99). Для увеличения срока годности можно использовать метод сушки. В данной исследовательской работе мяса коровы и яка были высушены в режиме сублимации и конвекции, а именно: Longissimus dorsi-LD – длиннейщая мыщца спины Semitendinosus muscle-ST - полусухожильной мыщц, Gluteus medius-GM - средняя ягодичная мыщц, далее измельчены в порошок (500 мкм), а после были выявлены физико-химические свойства (протеины, жиры, содержание влаги, активность воды, парарметры CIE Lab), реологические свойства (вязкость, скорость движения в зависимости от действующей силы) и флуоресцентные свойства (спектральный анализ). При изучении реологических свойств был взят 10%ный раствор и проведён анализ с добавлением 2%ного раствора соли CaCl2 и без него. При анализе с добавлением раствора соли были замечены высокие реологические показатели. Были проведены дополнительные исследования, в результате которых осуществленны сравнения между конвективным и сублимативным режимами сушки. В отличии от режима конвективный сушки, пробы мяса высушенные путём сублимации лучше сохранили химическую ценность и показали хорошие реологические, флуороцентные свойства Ключевые слова: сушенное мясо; флуороцентные свойства; конвективная сушка; сублимационная сушка; реологические свойства; мясной порошок.
Benzer Tezler
- Sığır eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine mikrodalga fırında kurutulmuş asma ve şeftali yaprağı tozları ilavesinin etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of addition grape and peach leaf powders dried in microwave oven on some quality properties of beef patties
ALİME YALDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- İçme sularından fosfor giderimi için yeni bir yöntem geliştirilmesi
Development of new methods for phosphorus analysis in drinking water
PINAR ÇETİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİRSEN DEMİRATA ÖZTÜRK
- Sera koşullarında farklı sulama suyu düzeyleri ile solucan gübresi dozlarının uygulandığı fesleğen (Ocimum basilicum L.) bitkisinin su-verim fonksiyonlarının belirlenmesi
Determination of water-yield functions of basil (Ocimum basilicum L.) plant applied with different irrigation water levels and vermicompost doses under greenhouse conditions
MUHTASIM TOPRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiTarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ULAŞ ŞENYİĞİT
- Çeşitli bor oksit katkılarının vermikülit esaslı kordiyerit cam-seramik özelliklerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of various boron oxide additives on vermiculite based cordierite glass-ceramic properties
FADİME TAKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Metalurji MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SÜLEYMAN AKPINAR
DR. ÖĞR. ÜYESİ CANSU KURTULUŞ
- Aktif çamur sistemlerinde üretilen çamurun inorganik fraksiyonlarının belirlenmesi
Determination of inorganik fractions for stugge produced in activated sludge systems
DEVRİM DEMİRAY