Kurutulmuş et tozlarının floresan ve reolojik özelliklerinin araştırılması
Исследование флуоресцентных и реологических свойствпорошков сушенного мясо
- Tez No: 657671
- Danışmanlar: PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAEV
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: kurutulmuş et, floresans özellikleri, süblimasyon konvektif, reoloji özellikleri, et tozu
- Yıl: 2020
- Dil: Kırgızca
- Üniversite: Kırgızistan-Türkiye Manas Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Et insan hayatın sürdürebilmesi için lazım olan önemli bileşenleri (protein, yağ, kül, vitamin) içeren büyük öneme sahiptir. Et, sahip olduğu yüksek su içeriği, su aktivitesi değeri (aw≈0.99) nedeniyle mikrobiyolojik olarak hızlı bir şekilde bozulma riski taşımaktadır. Dayanıklık kazandırmak için kurutma metodları kullanılabilir. Bu araştırmada inek ve yakın (öküz) orta gluteal kas Gluteus medius-GM, semitendinosus kas Semitendinosus muscle-ST ve sırtın uzun kası Longissimus dorsi-LD etlerinden alınmıştır. Her bir kas süblimasyon ve konvektif kurutma metoduyla kurutularak 500 μm ölçüde tozhaline getirilmiştir. Hazırlanmış numunelerin fizika kimyasal (protein, yağ, nem, su sktivitesi, CIE Lab parametresi), reoloji (viskozite, kayma hızın kayma gerilimine olan ilişkisi) ve floresans özellikleri tespit edilmiştir. Reoloji özellikleri tespid edilirken yüzde 10 et çözeltisi hazırlanıp üzerine CaCl2 tuzu katılıp ve katılmadan belirlenmiştir. Ona yönelik bütün araştırmada konvetif ve süblimasyon kurutma metod arasındaki farklılıklar açıklandı. Süblimasyon metod ile kurutulan et numuneleri konvektif kurutulmuş et nmunelerine göre kimyasal içeriği, reoloji özellikleri açısıdan yüksek değerlei göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Мясо считается ценным препаратом содержащим основные компоненты (протеины, жиры, минералы, витамины) для поддержания жизндеятельности организма человека. Подвержен быстрой микробиологической порчи из-за высокого содержания влаги (далее высокая активность воды, aw=0.99). Для увеличения срока годности можно использовать метод сушки. В данной исследовательской работе мяса коровы и яка были высушены в режиме сублимации и конвекции, а именно: Longissimus dorsi-LD – длиннейщая мыщца спины Semitendinosus muscle-ST - полусухожильной мыщц, Gluteus medius-GM - средняя ягодичная мыщц, далее измельчены в порошок (500 мкм), а после были выявлены физико-химические свойства (протеины, жиры, содержание влаги, активность воды, парарметры CIE Lab), реологические свойства (вязкость, скорость движения в зависимости от действующей силы) и флуоресцентные свойства (спектральный анализ). При изучении реологических свойств был взят 10%ный раствор и проведён анализ с добавлением 2%ного раствора соли CaCl2 и без него. При анализе с добавлением раствора соли были замечены высокие реологические показатели. Были проведены дополнительные исследования, в результате которых осуществленны сравнения между конвективным и сублимативным режимами сушки. В отличии от режима конвективный сушки, пробы мяса высушенные путём сублимации лучше сохранили химическую ценность и показали хорошие реологические, флуороцентные свойства Ключевые слова: сушенное мясо; флуороцентные свойства; конвективная сушка; сублимационная сушка; реологические свойства; мясной порошок.
Benzer Tezler
- Finansal raporlama standartlarının piyasa değerini açıklama gücü üzerine etkisi
The impact of financial reporting standards on explanatory power of market value
UMUT UYAR
- Endonezya'da Japon İşgali ve Müslümanlar
Japanese Occupation of Indonesia and Muslims
AYHAN KUŞCULUO
Doktora
Türkçe
2015
TarihErciyes Üniversitesiİslam Tarihi ve Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEBAHATTİN SAMUR
- Doğal kaynakların korunması ve sürdürülebilir değerlendirilmesinde sivil inisiyatiflerin rolü
The role of civil initiative on protection of naturel resource and sustainable use
TUĞBA AYYILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Eğitim ve ÖğretimMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesiİlköğretim Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ ÖZDEMİR
- Roger Garaudy'de İslam algısı
Roger Garaudy's perception of Islam
NERMİN HANAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
DinRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiFelsefe ve Din Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LATİF TOKAT
- Maarif salnamelerine göre Osmanlı Devleti eğitim sisteminde idadiler: 1898 - 1903
According to educational yearbooks idadi schools in the education system of the Ottoman Empire: 1898 – 1903
MEHMET ALİ YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Eğitim ve ÖğretimKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiTarih Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET SUAT BAL