Maraş tarhanasında ağır metal, uçucu bileşen ve mikroorganizmaların araştırılması
Investigation of heavy metal, volatile component and microorganisms in Maraş tarhana
- Tez No: 620661
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 40
Özet
Maraş tarhanası yüksek besin içeriğine sahip fermente, geleneksel bir gıdadır. Bu tez çalışmasında, geleneksel Maraş tarhanasında var olan ağır metal, uçucu bileşen ve mikroorganizmaların araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada Kahramanmaraş ilinde üretilen geleneksel Maraş tarhana örneklerinde insan sağlığına yararlı mikroorganizmaların varlığını araştırılmıştır ancak tespit edilememiştir. Ağır metal analiz sonuçlarına göre 10.27-38.22 mg/kg alüminyum (Al), 0.007-0.026 mg/kg kadmiyum (Cd), 0.00020-0.00048 mg/kg krom (Cr), 10.23-19.23 mg/kg bakır (Cu), 22.64-33.69 mg/kg demir (Fe), 0.23-0.58 mg/kg nikel (Ni), 0.00018-0.00069 mg/kg kurşun (Pb), 0.00045-0.00074 mg/kg kalay (Sn), 27.12-29.43 mg/kg çinko (Zn) bulunmuş olup sonuçlar gıda bulaşanlarının maksimum limitlerinin altında bulunmuştur. Yapılan aroma bileşen analizlerinin sonunda ise 17 ortak uçucu bileşen tespit edilmiştir. Terpen grubu bileşikleri (%25-61) en geniş yüzde alana sahip olup timol bileşiği tüm örneklerde ortak olarak bulunmuştur. Asit grubu bileşikleri %12-18 arasındadır, asetik asit bütün tarhana örneklerinde gözlenmiştir. Aldehitler %8-14 arasında alana sahip olan heksanal, heptanal, nonanal, (E)-2-nonenal ve trans-2-dekenal bileşenleri tüm örneklerde ortak olarak bulunmaktadır. Ketonlar, alanda %2-15 arasında yer almakta ve 2,3-pentandion tüm örneklerde ortak olarak bulunmuştur. Alkoller, %3-20 arasında olup 2-butil-1-oktanol ve feniletil alkol adlı bileşikler ortaktır. Alkanlar %2-8 arasında yer almakta ve dodekan ve tridekan bileşikleri tüm örneklerde mevcuttur. Ester grubu bileşikler alanda %1-3 arasında olup ftalik asit, butil undesil ester ortak olarak bulunmaktadır.
Özet (Çeviri)
Maras tarhana is a fermented, traditional food with a high nutritional content. In this thesis, it is aimed to investigate the heavy metal, volatile components and microorganisms existing in the traditional Maraş tarhana. In the study, the existence of microorganisms beneficial for human health was investigated in traditional Maras tarhana samples produced in Kahramanmaraş province, but could not be detected. According to the results of heavy metal analysis, 10.27-38.22 mg/kg aluminum (Al), 0.007-0.026 mg/kg cadmium (Cd), 0.00020-0.00048 mg/kg chromium (Cr), 10.23-19.23 mg/kg copper (Cu), 22.64 -33.69 mg/kg iron (Fe), 0.23-0.58 mg/kg nickel (Ni), 0.00018-0.00069 mg/kg lead (Pb), 0.00045-0.00074 mg/kg tin (Sn), 27.12-29.43 mg/kg zinc (Zn) was found and the results were below the maximum limits of food contaminants. At the end of the volatile component analysis, 17 common volatile components were determined. In the examples, terpene group compounds (25-61%) had the largest area and the carvacrol/thymol compound was found to be common. The acid group compounds were between 12-18% in the field. Acetic acid in this group was present in all tarhana samples and had the highest percentage. Aldehydes, hexanal, heptanal, nonanal, (E) -2-nonenal, and trans-2-decenal, having an area of 8-14%, were common in all samples. Ketones were between 2-15% in the area. The ketone group compound, 2,3-pentanedione, was found to be common in all examples. Alcohols were between 3-20% and 2-butyl-1-octanol and phenylethyl alcohol were common. Alkanes were between 2-8% in the area. The dodecane and tridecane compounds of this group were present in all examples. Finally, the ester group compounds had at least a percent area range from 1-3% in the area. Phthalic acid, butyl undecyl ester compounds were common.
Benzer Tezler
- Maraş tarhanasında organoklorlu pestisit varlığı
The presence of organochlorinated pesticites in Maraş tarhana
AYŞE SELEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
- Maraş tarhanasının bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of Maraş tarhana
TARIK YÖRÜKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Direkt fermantasyon tekniği ile üretilen Maraş Tarhanasının özelliklerinin belirlenmesi
Effects of direct fermentation technique on quality of Maras Tarhana
KÜBRA YARALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AHMET LEVENT İNANÇ
- Bütünleşik omik yaklaşımı ile geleneksel tarhana fermantasyonu mikrobiyomunun araştırılması
Integrated omics approaches to investigate the microbiome of fermentation of traditional tarhana
ÖZLEM IŞIK DOĞAN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REMZİYE YILMAZ
- Yulaf katkılı tarhanaların bazı özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel Maraş tarhanası ile karşılaştırılması
Determination of some properties of oat tarhana and comparison with traditional Maras tarhana
NURDAN RANA KİŞİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BAHRİ ÖZSİSLİ