Fonksiyonel özellikli bazı bitki ekstraktlarının kullanımının gofret yaprağı kalitesi üzerine etkileri
The effects of the use of some plants' extracts having functional properties on the quality of wafer leaf
- Tez No: 623192
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Bu çalışmada, %100 tam buğday unlu gofret yaprağı üretiminde ahududu, yaban mersini, frenk üzümü, berry mix ve siyah havucun değişik oranlarda (%0, %5, %10) kullanımının gofret yaprağı kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Gofret yaprağı hamurunda; en düşük pH 5.88 ile siyah havuçta, en yüksek pH ise 6.70 ile berry mix'te belirlenmiştir. En yüksek viskozite ahududu (21466.67), yaban mersini (22222.22), berry mix (21777.78) ve siyah havuçta (21955.56), en düşük viskozite ise frenk üzümünün (19288.89) kullanıldığı gofret yaprağı hamurlarında bulunmuştur. Bitki ekstraktı kullanımında; gofret yapraklarında en yüksek kuru madde (%97.08), toplam fenolik (2.04) ve toplam antosiyanin (13.49) siyah havuçta, en yüksek DPPH değeri berry mix (69.47)' te, en yüksek ABTS ve FRAP değerleri sırasıyla frenk üzümü ve siyah havuç (261.19, 38.94)' ta; asitlik ve su aktivitesi en yüksek frenk üzümü (%1.26, 0.44)' nde; en yüksek L frenk üzümü (67.84)' nde, a siyah havuç (8.40)' ta, b ise berry mix (32.58)' te; tekstürel özelliklerden sertlik, kesme direnci ve duyusal genel kabul edilebilirlik tüm bitki ekstraktı kullanımlarında aynı seviyede ve yüksek bulunmuştur. Bitki ekstraktı kullanım oranı açısından; gofret yapraklarında en yüksek kuru madde % 5 kullanım oranında (%97.23), toplam fenolik (2.14), DPPH (73.83), ABTS (286.11), FRAP (34.61), toplam antosiyanin (12.99), asitlik (%1.54) ve su aktivitesi (0.43) %10 kullanım oranında tespit edilmiştir. En yüksek L ve b değeri %0 kullanım oranında (74.34, 32.25), a ise %5 kullanım oranında (8.39) görülmüştür. Tekstürel özelliklerden sertlik, kesme direnci ve duyusal genel kabul edilebilirlik tüm kullanım oranlarında önemli bulunmamıştır (p˃0.05).
Özet (Çeviri)
In this study, it is aimed to determine the effects of using different freeze-dried powders of raspberry, blueberry, currant, berrymix or black carrot at various ratios (0%, 5%, 10%) on the quality characteristics of 100% whole wheat wafer leaf. In the wafer leaf dough, the lowest pH (5.88) was determined in black carrot and the highest pH (6.70) was determined in berry mix. The highest viscosity was found in raspberry (21466.67), blueberry (22222.22), berry mix (21777.78) and blackcarrot (21955.56) samples. The lowest viscosity was observed in the wafer leaf having currant (19288.89). In wafer leaf samples, the highest dry matter (97.08%), total phenolic (2.04) and total anthocyonin (13.49) contents were found in samples containing black carrot; the highest DPPH value were observed in samples having berry mix (69.47). The highest ABTS (261.19) and FRAP (38.94) values were seen in the samples with currant and black carrot, respectively. Samples containing currant and black carrot had the highest acidity and water activity values (1.26 % and 0.44, respectively), In terms of color measurements, the samples having currant revealed the highest L and a values (67.84, 8.40, respectively), while the highest b value was seen in the samples containing berry mix (32.58). No differences were observed in the hardness, work of shear and sensory general acceptability of textural properties of any of the samples. Regarding the ratio of plant extract usage, the highest dry matter (97.23 %) was measured at 5% utilization rate, while the highest total phenolic (2.14), DPPH (73.83), ABTS (286.11), FRAP (34.61), total anthocyonin (12.99), acidity (1.54%) and water activity (0.43) were determined at 10 % usage rate. The highest L and b values (74.34 and 32.25, respectively) were observed at 0% utilization rate, whereas the highest a value (8.39) was obtained at 5% utilization level. Utilization ratios were found to have no significant (p> 0.05) effects on hardness, work of shear and sensory general acceptability of textural properties of the samples.
Benzer Tezler
- Bazı kantaron ekstraktlarının enkapsülasyon tekniği ile ayran üretiminde kullanılması
Usage of several hypericum extracts with encapsulation technique in the production of drinkable yoghurt
FADİME SEYREKOĞLU
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Determination of the stability of beeswax encapsulated red beetroot extract in kefir
Balmumu ile kapsüllenmiş kırmızı pancar ekstraktının kefir içerisindeki stabilitesinin belirlenmesi
KÜBRA AYAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Doğal bitki ekstraktlarının yumuşak jöle tipi şekerlemede fizikokimyasal ve duyusal özellikler üzerine etkileri
The effect of natural plant extracts on physicochemical and sensory properties in soft jelly type confectionery
MERVE AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
- Evaluation on techno-functional, fatty acids and in vitro antioxidant activity of edible house cricket (Acheta domesticus)
Yenilebilir ev cırcır böceğinin (Acheta domesticus) tekno-fonksiyonel, yağ asitleri ve in vitro antioksidan aktiviteleri üzerine bir değerlendirme
FURKAN EDİZ HACIHASANOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK