Geri Dön

Farklı oranlarda inek, koyun ve keçi sütü kullanarak üretilen Maraş sıkma peynirlerinin depolama sırasındaki bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Determination of some quality properties of Maras squeezing cheese produced using different rates of cow, sheep and goat milk during storage

PDF İndir

  1. Tez No: 629062
  2. Yazar: İSLAM BEŞİR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 120

Özet

Bu çalışmada, Maraş sıkma peynirlerinin üretiminde inek, koyun ve keçi sütlerinden farklı oranlarda kullanılarak peynir üretimleri gerçekleştirilmiş, +4ºC'de bekletilen peynirlerin depolamanın 1., 30., 60. ve 90. günlerindeki fiziksel ve kimyasal özellikleri, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri ile proteoliz düzeyleri araştırılmıştır. Depolamanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde peynir örneklerinin pH değeri 6.62-5.46, titrasyon asitliği %0.101-%0.405, kül %7.40-%9.32, kuru maddede kül %19.78-%24.13, tuz %6.57-%7.83, kuru maddede tuz %16.39-%21.31, yağ %13.75-%17.50, kurumaddede yağ %29.89-%47.55, azot %1.76-%2.32, protein %11.25-%14.77, suda çözünen azot % 0.020-%0.057, %12'lik TCA'da çözünen azot oranı %0.005-%0.016, %5'lik FTA'da çözünen azot oranı %0.004-%0.008 arasında değişkenlik göstermiştir. Ayrıca mikrobiyolojik kriterler yönünden total aerobik mezofilik bakteri (TAMB), proteolitik bakteri ve laktik asit grubu bakteri (LAB) sayılarının zamana bağlı değişimleri tespit edilmiştir. Tüm peynir örneklerinde olgunlaşmanın 1. gününe kıyasla 30. ve 60. günde mikrobiyolojik artışın daha fazla olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 90. gününde ise tüm mikrobiyolojik değerler yönünden belirgin azalmalar belirlenmiş ve örnekler arasında farklılıklar istatistiki açıdan önemli düzeyde tespit edilmiştir (P

Özet (Çeviri)

In this study, the physical and chemical properties and microbiological properties and proteolysis levels of Maraş cheese, produced by using different ratios of cow, sheep and goat milk on the 1st, 30th, 60th and 90th days of storage in +4oC, were investigated On the 1st, 30th, 60th and 90th days of storage, the pH value of cheese samples is 6.62-5.46, titration acidity %0.101-%0.405, ash %7.40-% 9.32, ash in dry matter %19.78-%24.13, salt %6.57-%7.83, salt in dry matter %16.39-%21.31, oil %13.75-%17.50, oil in dry matter %29.89-%47.55, nitrogen %1.76-%2.32, protein %11.25-%14.77, water soluble nitrogen %0.020-%0.057, %12 TCA varied between %0.005-%0.016, %5 FTA dissolved nitrogen rate between %0.004-%0.008. Also, in terms of microbiological criteria, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), proteolytic bacteria and lactic acid (LAB) group bacteria numbers have been determined over time. It was determined that the microbiological increase was higher in 30th and 60th days compared to the 1st day of ripening in all cheese samples. On the 90th day of maturation, significant decreases were detected and the differences between the samples were found to be significant (P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    559217

    Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)

    SEYEDYASHAR KHAZE HAGH

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY

  2. Tez No

    302513

    Geleneksel yöntemle üretilen tulum peynirlerinde kullanılan sütün orijinine bağlı olarak olgunlaşma esnasında meydana gelen bazı değişmelerin belirlenmesi

    Determination of some alterations occurred during the ripening period of tulum cheese, traditionally produced from different milk origins

    DURMUŞ SERT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

  3. Tez No

    309580

    Kaşar peynirinin bileşim, proteoliz, fonksiyonel ve duyusal özellikleri üzerine inek, koyun ve keçi sütü kullanımının etkisi

    The effect of bovine, ovine and caprine milk on composition, proteolysis, functional and sensory properties of kashar cheeses

    RİZA TEMİZKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. KURBAN YAŞAR

  4. Tez No

    300977

    Farklı hayvan sütlerinden üretilen tereyağlarının lipit kısmında bazı bileşen farklıklarının belirlenmesi

    Determination of some compositional differences in lipid part of butter produced from different animals milk

    HAVA AYDA URUK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İHSAN KARABULUT

  5. Tez No

    865672

    Keçi tereyağında nükleik asit izolasyon yöntemi optimizasyonu ve gerçek zamanlı PCR yöntemiyle olası tağşiş oranlarının tespiti

    Optimization of nucleic acid isolation method in goat butter and determination of possible adulteration rate by real-time PCR method

    ERDEM ARTUVAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyoteknolojiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SALİH AKSAY

Geri Dön