Farklı hayvan sütlerinden üretilen tereyağlarının lipit kısmında bazı bileşen farklıklarının belirlenmesi
Determination of some compositional differences in lipid part of butter produced from different animals milk
- Tez No: 300977
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İHSAN KARABULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Bu çalışmada farklı yörelerden elde edilen inek, koyun ve keçi sütlerinden üretilmiş tereyağlarının sadeyağ kısmındaki bazı özellikler (asit sayısı, sabunlaşma sayısı, teorik iyot sayısı, kırılma indisi, kayma noktası ve % katı yağ oranı) saptanmıştır. Tereyağlarından Folch extraksiyonu ile lipit fraksiyonu elde edilmiş ve gaz kromatografisi (GC) ile yağ asidi bileşimi ve kapsamında trans ve konjuge yağ asidi izomerleri saptanmıştır.Sadeyağ örneklerinin tamamı başta palmitik (C16:0) asit olmak üzere, miristik (C14:0), oleik (C18:1) ve linoleik (C18:2) asitleri majör yağ asidi olarak içermektedirler. En yüksek doymamış yağ asidi içeriğine inek sütü tereyağından elde edilen lipit fraksiyonunda ulaşılırken (%38.80±4.19) bunu keçi (%35.07±3.78) ve koyun (%31.79±5.61) lipit fraksiyonları izlemiştir (P < 0.05). Toplam trans yağ asidi bakımından inek (%2.57±1.22), koyun (%3.50±1.23) ve keçi (%3.65± 0.53) kaynaklı lipitler arasında farklılık görülmemiştir (P > 0.05).İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilmiş tereyağlarının ortalama lipit içeriği sırasıyla %82.38±3.49, %86.88±8.65 ve %81.40±7.77 olarak saptanmıştır (P > 0.05). Tereyağlarından elde edilen inek, koyun ve keçi sadeyağlarının asit sayısı değerleri aynı sırayla 2.459±0.404, 0.438±0.010 ve 0.748±0.108 mg KOH/g yağ (P < 0.05), sabunlaşma sayıları 195.13±17.21, 201.61±1.93 ve 204.88±2.14 mg KOH/g yağ (P > 0.05), teorik iyot sayıları 39.3±3.67, 34.8±6.25 ve 37.8±3.01 (P < 0.05), kırılma indisi değerleri 1.4538±0.0020, 1.4537±0.0003 ve 1.4554±0.0004 (P > 0.05), kayma noktası değerleri 32.1±0.42, 33.2±0.27 ve 31.2±0,27°C (P < 0.05) olarak belirlenmiştir. Örneklerin farklı sıcaklılardaki katı yağ oranları arasındaki farkın önemli olmadığı görülmüştür.ANAHTAR KELİMELER: İnek, koyun, keçi, sadeyağ, tereyağı, yağ asidi bileşimi, trans yağ asidi, katı yağ oranı, kimyasal kompozisyon
Özet (Çeviri)
In this study, some properties (acid value, saponification value, theoretical iodine value, refractive index, slip melting point and solid fat content) in butter fat part of butters produced from cow, sheep and goat milks supplied from different regions were determined. Fatty acid composition including trans and conjugated fatty acids was determined by gas chromatography (GC) in lipid fraction extracted from butters by Folch extraction.Particularly palmitic acid (C16:0) and myristic acid (C14:0), oleic (C18:1), and linoleic (C18:2) acids were found to be major fatty acids in all lipids samples investigated. The highest unsaturated fatty acid content was found in lipid fraction obtained from butter produced from cow?s milk (%38.80±4.19) followed by lipids from goat (%35.07±3.78) and sheep (%31.79±5.61) milk based butters (P < 0.05). There is no significant difference between the trans fatty acid content of lipids from cow (%2.57±1.22), sheep (%3.50±1.23) and goat (%3.65± 0.53) milk based butters (P > 0.05).Mean lipid contents of cow, sheep and goat milk based butter fats were found to be as %82.38±3.49, %86.88±8.65 and %81.40±7.77, respectively (P > 0,05). Following results were given as in the same animals order. Acid values were 2.459±0.404, 0.438±0.010 and 0.748±0.108 mg KOH/g fat (P < 0.05); saponification values were 195.13±17.21, 201.61±1.93 and 204.88±2.14 mg KOH/g fat (P > 0.05); theoretical iodine values were 39.3±3.67, 34.8±6.25 and 37.8±3.01 (P < 0.05); refractive indexes were 1.4538±0.0020, 1.4537±0.0003 and 1.4554±0.0004 (P > 0.05) and slip melting points were 32.1±0.42, 33.2±0.27 and 31.2±0.27°C (P < 0.05). Differences between the solid fat contents of butter fats were found to be insignificant.KEYWORDS: Cow, sheep, goats, butter fat, butter, fatty acid composition, trans fatty acid, solid fat content, chemical composition
Benzer Tezler
- İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen tereyağlarında depolama süresince uçucu bileşikler, oksidasyon stabilitesi ve diğer bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi
The determination of volatile compounds, oxidation stability and some quality characteristics of butters produced from cow, sheep and goat milk during storage period
DEREN TAHMAS KAHYAOĞLU
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Effect of milk type on thermal properties of Gaziantep cheese
Süt çeşidinin Gaziantep peynirinin termal özelliklerine etkisi
SANİ GÖKSULAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVİM KAYA
- Farklı mevsimlerde üretilmiş dondurmaların ve sütlü buz ürünlerinin aflatoksin M1 içeriğinin karşılaştırılması
Comparison of aflatoxin M1 content of ice CREAM and milk ice products produced in different seasons
METE HAN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL
- Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti'nde tüketilen süt örneklerinde aflatoksin M1 düzeylerinin araştırılması
Investigation of aflatoxin M1 levels in milk samples consumed in The Turkish Republic of Northern Cyprus
CENGİZ BEREKET
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Eczacılık ve FarmakolojiHacettepe ÜniversitesiFarmasötik Toksikoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖZDE GİRGİN
PROF. DR. GÖNÜL ŞAHİN
- Vegan mutfağı kapsamında geliştirilmiş yenilikçi bir ürün: Bitkisel bazlı pastacı kreması
An innovative product developed as a vegan cuisine: Herbal-based pastry cream
RABİA BİLİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU