Nar suyunda acılık giderme işlemi ve ürün özelliklerine etkisi
Debittering of pomegranate juice and its effect on the product properties
- Tez No: 634802
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN KOLA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 115
Özet
Nar sularında acılık ve burukluk, tüketicilerin beğenisini olumsuz yönde etkileyerek, önemli ekonomik sorunlara neden olmaktadır. Bu tez çalışmasında, nar sularında tüketici beğenisini olumsuz etkileyen bu buruk tadın giderilmesi amacıyla polistren bazlı sentetik adsorbent reçineler (PAD900, PAD950) kullanılarak nar suyunda acılığın giderilmesi ve nar suyunun özellikleri üzerine acılık giderme işleminin etkileri araştırılmıştır. PuroSorbTM PAD900 reçinesi ile acılığı giderilen nar sularında reçinenin nar suyunun kendine özgü kırmızı rengini tuttuğu, metakrilat bazlı makro gözenekli yapıya sahip iyonik olmayan formdaki PuroSorbTM PAD950 adsorbent reçinesinin ise nar suyunda burukluğun giderilmesinde kullanılabileceği belirlenmiştir. İşlem görmemiş nar suyunda toplam fenolik madde miktarının 7625.11 mg GAE/L olduğu, adsorbent reçineden geçirildikten sonraki 2 BV'de toplam fenolik madde miktarının %84.91 azalarak 1150.69 mg GAE/L değerine düştüğü saptanmıştır. Toplam antioksidan miktarının ise işlem görmemiş nar suyunda 19752.25 ppm FeSO4.7H2O olduğu, adsorbent reçineden geçirildikten sonraki 2 BV'de toplam antioksidan miktarının %75.64 azalarak 4811.80 ppm FeSO4.7H2O değerine düştüğü, 14 BV'de ise ilk nar suyu örneğine göre toplam antioksidan miktarı %19.58 azalarak 15884.07 ppm'e düştüğü tespit edilmiştir. Acılık giderme işlemi sonunda, acılığı giderilmiş nar suyu örneklerinin (2 BV–14 BV) okzalik asit ve süksinik asit değerlerinin sırasıyla %42.62-51.67 ve %50.19-56.72 oranında azaldığı, buna karşılık, sitrik asit (%4.76-9.52) değerlerinin de arttığı belirlenmiştir. Duyusal açıdan, acılığı giderilmiş nar suyunun tüketilebilecek özelliklerde olduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
Bitterness and sourness of pomegranate juice can negatively affect the taste of consumers has caused considerable economic problems. In this research, in order to remove this acrid taste that negatively affects consumer taste in pomegranate juices, the effects of pungency removal on pomegranate juice and the properties of pomegranate juice on pomegranate juice have been investigated by using polystyrene-based synthetic adsorbent resins (PAD900, PAD950). In pomegranate juices, which are relieved with PuroSorbTM PAD900 resin, it was determined that the resin keeps the distinctive red color of the pomegranate juice, and the non-ionic PuroSorbTM PAD950 adsorbent resin with macro porous structure can be used to remove the pungency in pomegranate juices. It was determined that the total amount of phenolic substance in untreated pomegranate juice is 7625.11 mg GAE/L, the total amount of phenolic substance has decreased by 84.91% and decreased to 1150.69 mg GAE/L in 2 BV after passing through the adsorbent resin. Total antioxidant amount is 19752.25 ppm FeSO4.7H2O in untreated pomegranate juice, the total antioxidant amount decreases by 75.64% in 2 BV after passing through the adsorbent resin, and the total antioxidant amount in 14 BV compared to the first pomegranate juice sample. It is determined that it decreases by 19.58% to 15884.07 ppm. At the end of the bitterness process, the oxalic acid and succinic acid values of the bitter pomegranate juice samples (2 BV-14 BV) decreases by 42.62-51.67% and 50.19-56.72% respectively, while the values of citric acid (4.76-9.52%) also increases.
Benzer Tezler
- Nar suyunda organik asit dağılımı
Organic acid profile of pomegranate juice
HESNA ESİN SAVRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Nar suyunda iyon değiştirme kolon kromatografisi ile asitliğin azaltılması ve iyon değiştirici reçinelerin bazı kalite parametreleri üzerine etkisi
Reducing acidity by ion exchange column chromatography i̇n pomegranate juice and the effect of ion exchange resins on some quality parameters
KAMİLE BAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİZAM MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
- Nar suyunda farklı üretim ve depolama koşullarında ellajik asit ve toplam antioksidan aktivitelerindeki değişimler
Changes in ellagic acid content and total antioxidant activity during different production methods and storage conditions of pomegranate juice
SİBEL UZUNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JALE ACAR
- Nar suyunda ürün özelliklerinin geliştirilmesinde probiyotik bakterilerin kullanımı
The use of probiotic bacteria in the development of product characteristics of the promegranate juice
HİLAL GENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BiyoteknolojiAnadolu Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERİH KIVANÇ
- Nar suyunda gerçeklik kontrol kriteri olarak sorbitol içeriği
Sorbitol content as an authenticity control criterion in pomegranate juice
İLKAY TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ