Geri Dön

Nar konsantresinin dondurularak ve kimyasal yöntemlerle saklanması sırasında meydana gelen değişmeler üzerine bir araştırma

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 295
  2. Yazar: İLHAN BODUR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. YURDAGEL ÜNAL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1985
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 92

Özet

-68- Ö Z E T Har konsantrelerinin, değişik nitelikli Uç ambalaj tipinde depolanmasından sonra, depolama süresince kalitesi üzerinde meyda na gelecek değişimleri incelemek; ambalaj materyalleri ile ürün, arasındaki karşılıklı etkileşimi ve kalite karakteristiklerindeki değişimi en az düzeye indirmek ve bu arada depolama normlarına uygun, güvenilir bir koruma yöntemi seçimine yardımcı olabilmek amacıyla, bu araştırma ele alınmıştır. Nar konsantrelerinin, çeşitli faktörler le etkileşim kapsamı içine; korozyon, rengin kararması ve teneke ku tuların iç yüzeylerindeki siyahlaşma olayı da alınmıştır. Özdek olarak, İzmir-Narlıdere yöresinden elde edilen ve TAİF NARI olarak adlandırılan narların, konsantreye işlenmesi uygun gö rülmüştür. Üç değişik tip ambalaj da-plâs tik, koyu renkli cam ve te neke kutu-, iki ayrı koruma tekniği -(-18) C de dondurularak koruma ve buzdolabı koşullarında potasyum sorbat ile koruma- ile bu konsant reler 0,2,4 ve 6 ay depolanmışlardır. Depolama sonunda, örnekler kim yasal ve duyusal nitelikleri yönünden incelenmişlerdir. Saptanan ka lite nicelikleri, renk intensitesi, antosiyanin, refraktometrik kuru madde, askorbik asit, pH, titre edilebilir asitlik, toplam şeker, tanen niceliği,ve duyusal değerlendirmedir. Örneklerin, laboratuvar analizlerine göre saptanan bulgular ise şöyledir: Nar konsantrelerinde renk intensitesi 586.4-284.0 absxlO / 520 nm arasında değişim göstermiş ve ortalama (genel ortalamalara göre) 450.4 absxlO /520 nm bulunmuştur. Örneklerin arîtosiyanin niceliğine ait analiz sonuçları da, renk intensitesine paralel ve onu doğrular nitelikte sonuçlar ver mişlerdir. 6 ay boyunca depolanan nar konsantrelerinde antosiyanin niceliği, 443.0-235.0 mg/100 mi arasında değişmiştir. Antosiyanin niceliğinin genel ortalaması ise; 343.25 mg/100 ml'dir. Nar konsantresi bünyesinde refraktometrik kuru madde % 35.0- 39.0 arasında değişmiş ve genel ortalama fo 37.0 olarak bulunmuştur.-69- Nar konsantresinin askorbik asit niceliği 18.32-4.15 mg/ 100 mi. değerlerinde değişme gösterirken, askorbik asit niceliğinin genel ortalaması da, 12 mg/100 mi olarak kaydedilmiştir. pli değerleri 3.1-2.7 ve titre edilebilir asitlik nicelikleri ise 7.28-8.06 mg/100 mi (sitrik asit) olarak saptanmıştır. pH değer leri ortalaması 2.95 ve asitlik nicelikleri ortalaması 7.59 mg/100 mi olarak bulunmuştur. Toplam şeker nicelikleri ise fo 32.44-40.22 arasında değişim göstermiş ve ortalama toplam şeker niceliği; % 35.72 olarak saptan mıştır. Örneklere ait tanen niceliklerin de ;219.9-206.1 mg/100 mi arasında değişmiştir. Tanen nicelikleri ortalaması ise; 211.6mg/lOO mü olarak saptanmıştır. Nar konsantreleri, duyusal analiz sonucu 80.0-28.0 toplam puan arası değerlendirilmişlerdir. Duyusal değerlendirmede ortalama toplam puan; 57 »7 olarak belirlenmiştir. Araştırmanın genelinde, ambalaj tipleri açısından; en güve nilir ve en sağlıklı ambalaj tipinin, cam şişeler olduğu belirlen miştir. Plâstik ambalajlar, ısı iletişim katsayısının ve ayrıca ışık geçirgenliğinin yüksek olmasından dolayı, uygun değildirler. Lâklı teneke kutular ise; renk kararması ve korozyona neden olduklarından, tercih edilmemelidirler. Araştırmada genel olarak; dondurularak korunan nar konsantrelerinin, kimyasal koruyucu yardımıyla korunanlara göre, daha iyi durumda ol dukları görülmüştür. Bu yüzden, meyve konsantrelerinin ticari depo lanması amacıyla farklı dondurma normları ve teknikleri kullanılabi lir. Ancak, depolama süresinin 3 ayı geçmemesi de ürün kalitesi açı sından uygun olur.

Özet (Çeviri)

-70- SUMMARY This study deals with the effects of different preservation methods and storage period on the quality of pomegranate (Punica granattım L. ) concentrates which were packaged in plastic packages coloured glass bottles and enameled cans. The purpose of the study is to choose the best protection method. In addition to, these pa rameters interactions between the concentrates aM different package types has been investigated by following the changes of some quality characteristics of concentrated pomegranate juice during 6 months storage period. In corrosion, degradation of colour of pamegranate concentrates and darkening of the inside surfaces of enameled cans. Pomegranates of İzmir-Narlıdere region were processed into juice and concentrates. The concentrates were filled inifco three diffe rent type of packages; stored 0,2,4,6 months at two different methods, namely freezen and frozen storage and stored at 1 G after addition of potassium sorbate. After the storage period, chemical and organo leptic characteristics of the samples were determined. Intensity of colour, antocyanln contents, refractometric dry. matters, ascorbic acid contents, pH values and acidity, total sugars, tannin content and organoleptic analysis were carried out. The findings of laboratory analysis are as fallows; Intensity of colour of pomegranate concentrates varied bet ween 586.4-284.0 (aba x 105/520 nm), with the average of 4500-39.0 ?£. Average value was found (as to general values) 37.0 #.-71- Ascorbic acid content of samples; demonstrated a change between 18.32-4.15 mg/100 ml. In addition to, general average was 12.0 mg/100 ml. pH values were between 2.7-3.1. Titritable acidity was found between 7.28-8.06 mg/100 ml. For pH values, average values was found 2.95 while this value was found 7.59 mg/100 ml, for titritable aci dity. Total sugars was about 32.44-40.22 %. The average value of pomegranate concentrates was 35.72 fo. Tannin content of samples, changed between 219.9-206.1 mg/ 100 ml. The average value was found as 211.6 mg/100 ml. Pomegranate concentrates evaluated between 80»)0~28»0 as total points, after the sensory analysis (maximum and minimum points). During the organoleptic examinations, the average value was 57.7 points. Dark coloured glass bottles was determined the most reliable package type. Because, thermal conductivity and light permeability of plastic packages vras higher. Therefore,“using to plastic package”was not suitable. Meanwhile, lacquered cans were caused“colour deg radation”and“darkening”. In this study, frozen pomegranate concentrates were further good, from another pomegranate concentrates which were preserved with the chemical matter. Therefore, different freezing techniques may use for commercial storage of fruit concentrates. But,“storage times”must be 3 months, the most excessive, foor good a product quality.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    712993

    Characterization of the textural properties of spreadable pistachio nut products

    Sürülebilir Antep fıstığı ürünlerinin tekstürel özelliklerinin karakterizasyonu

    ÖKKEŞ BURAK BÜLBÜL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET KAYA

  2. Tez No

    898988

    Adölesan sporcularda antrenman öncesi nar konsantresi tüketiminin kan laktat ve hissedilen yorgunluk üzerine etkisi

    The effect of pomegranate concentrate consumption before training on blood lactate and perceived fatigue in adolescent athletes

    İZEM DENİZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikAcıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DUYGU SAĞLAM

    PROF. DR. MURAT KARTAL

  3. Tez No

    95620

    Harran ovasında yetişen değişik nar çeşitlerinin gıda sanayiinde kullanım olanakları üzerine bir çalışma

    A Research on the possibility of different pomegranate cultivars grown in the Harran plain for using in food industry

    HASAN VARDİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. HASAN FENERCİOĞLU

  4. Tez No

    467506

    Vişne suyu konsantresinin renk yoğunluğu ve stabilitesi üzerine doğal kaynaklardan elde edilen kopigmentlerin etkisi ve depolama boyunca renkte meydana gelen değişimler

    Effect of copigments from natural sources on the color intensity and stability of sour cherry juice concentrate and changes in color during storage

    AYŞE NAVRUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÖZKAN

  5. Tez No

    372002

    Berrak meyve suyu üretiminde durultma ajanı olarak kitosan kullanımının meyve suyu ve konsantresinin kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi

    The use of chitosan as a clarification agent in the production of clear fruit juices and concentrates and determine the effects of chitosan on quality characteristics

    ÖZGE TAŞTAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyoteknolojiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TANER BAYSAL

Geri Dön