Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan besinsel dezenfektanların çiğ servis edilen sebzelerin mikrobiyal yüküne etkisi ve duyusal analizi
Effect of nutritional disinfectants used in food service systems on microbial load of raw vegetables and sensory analysis
- Tez No: 638563
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YAHYA ÖZDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Yıldırım Beyazıt Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 93
Özet
Bu çalışma, çiğ kıvırcık marulun (Lactuva Sativa Var. Crispa) dezenfeksiyonunda kullanılan bazı dezenfektanların marulun mikrobiyal yüküne ve duyusal özelliklerine etkisini incelemek amacıyla yürütülmüştür. Çiğ ve bütün haldeki marul örnekleri 200 mg/L klor, %3 beyaz sirke ve %5 beyaz sirke çözeltileri ile 10 dakika dezenfekte edilmiştir. Dezenfeksiyon sonunda 200 mg/L klor, %3 beyaz sirke ve %5 beyaz sirke ile dezenfekte edilen marulların toplam koliform bakteri yükündeki azalma miktarları sırasıyla 3.90, 3.38 ve 3.81 log kob/g olarak bulunmuştur. 200 mg/L klor ve %5 beyaz sirke çözeltisi, toplam koliform bakteri sayısında istatistiksel açıdan anlamlı bir azalma sağlamıştır (p0.05). Genel beğeni açısından en yüksek puan verilen grup, 3.1±1.04 puan ile %3 beyaz sirke çözeltisinde dezenfekte edilen marul örneği olmuştur. Marulun mikrobiyal yükünün azaltılmasında etkili olan beyaz sirkenin, klora iyi bir alternatif olabileceği düşünülmektedir. Ancak beyaz sirke konsantrasyonunun artması duyusal açıdan olumsuz sonuçlara neden olabileceği unutulmamalıdır.
Özet (Çeviri)
This study was carried out to investigate the effect of some disinfectants used in disinfection of raw curly lettuce (Lactuva Sativa Var. Crispa) on the microbial load and sensory properties of lettuce. Raw and whole lettuce samples were disinfected for 10 minutes with 200 mg/L chlorine, 3% white vinegar and 5% white vinegar solutions. At the end of disinfection, the amount of reduction in total coliform bacteria load of lettuce disinfected with 200 mg/L chlorine, 3% white vinegar and 5% white vinegar was found as 3.90, 3.38 and 3.81 log kob / g, respectively. 200 mg/L chlorine and 5% white vinegar solution provided a statistically significant decrease in the total number of coliform bacteria (p 0.05). The group with the highest score in terms of general appreciation was the lettuce sample disinfected in 3% white vinegar solution with 3.1 ± 1.04 points. White vinegar, which is effective in reducing the microbial load of lettuce, is thought to be a good alternative to chlorine. However, it should be remembered that increased white vinegar concentration may cause sensory negative results.
Benzer Tezler
- Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan dezenfektanların çiğ olarak servis edilen bazı sebzelerin toplam antioksidan kapasitesi üzerine etkisi
Effect of disinfectants on the total antioxidant capacity of the some raw served vegetables used in food service systems
MERCAN MERVE TENGİLİMOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLGÜN ERSOY
- Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan farklı dezenfektanların çiğ servis edilen sebzelerin mikrobiyal yüküne etkisi
The effect of a different disinfectants that used in institutional food services on the microbial load of raw vegetables served
BÜŞRA AYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SANİYE BİLİCİ
- Günde beşyüz ve üzeri kişiye yemek servisi yapılan toplu beslenme kurumlarında kullanılan araç-gereçler, yemek üretim ve servis kalitesine etkileri ve karşılaşılan sorunlar
The Kitchen equipments and their effect on the service quality in mass feeding facilities where daily food service is 500 or more
GÜL KIZILTAN
Doktora
Türkçe
1998
Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Bilim Dalı
PROF. DR. TÜRKAN KUTLUAY MERDOL
- Çiğ olarak tüketilen bazı salata malzemelerinin mikrobiyolojik yönden incelenmesi
Mi̇crobi̇ologi̇cal assesment of some raw eaten salad vegetables
ÖZLEM ERKOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEVLÜDE KIZIL
- Toplu beslenme sistemlerinde mutfak personeline verilen hijyen eğitiminin mutfağın hijyen durumuna etkisi
The influence of hygiene education on the hygiene status offoodhandlers in catering systems
HANDENAZ DERE
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE AKSOYDAN