Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan farklı dezenfektanların çiğ servis edilen sebzelerin mikrobiyal yüküne etkisi
The effect of a different disinfectants that used in institutional food services on the microbial load of raw vegetables served
- Tez No: 339636
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SANİYE BİLİCİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gazi Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 141
Özet
Bu araştırma, toplu beslenme sistemlerinde çiğ servis edilen sebzelerin dezenfeksiyonunda kullanılan çeşitli dezenfektanların sebzelerdeki Enterobacteriaceae ve toplam koliform bakteri yüküne etkisini incelemek amacıyla planlanıp yürütülmüştür. Bu amaçla, ?Ankara Sebze Meyve Toptancı Hali? nden alınan ve bütün ya da 2 cm eninde ince şeritler halinde doğranmış marul örnekleri %0.1 lik kalsiyum oksit ile 5 dakika, 50 ve 200 ppm konsantrasyonlarındaki klor solüsyonları ile 5 ve 15 dakika süresince dezenfekte edilmiştir. Çalışma sonucunda bütün ve doğranmış haldeki marul örnekleri 50 ppm klorda 5 dakika dezenfekte edildiğinde sırasıyla Enterobacteriaceae yükünde (log kob/g) 4.97 ve 5.31, toplam koliform bakteri yükünde (log kob/g) ise 4.11 ve 4.31 azalma görülmüştür. Bütün ve doğranmış haldeki marul örnekleri 50 ppm klorda 15 dakika dezenfekte edildiğinde ise sırasıyla Enterobacteriaceae yükünde (log kob/g) 5.29 ve 5.48, toplam koliform bakteri yükünde (log kob/g) ise 4.20 ve 4.58 azalma görülmüştür. Kalsiyum oksit ve 200 ppm klorda 5 ve 15 dakika dezenfeksiyon işlemleri sonucunda bütün ve doğranmış haldeki marul örneklerinde Enterobacteriaceae ve toplam koliform bakteri üremesine rastlanılmamıştır. Doğranmış veya bütün haldeki marul örneklerinin dezenfeksiyonu sonunda görülen mikrobiyal azalmalar istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0.05). Toplu beslenme sistemlerinde sıklıkla kullanımına karşın klorun bilinen olumsuz etkileri nedeniyle, doğal bir ürün olan E529 kodlu gıda katkı maddesi kalsiyum oksit içerikli dezenfektanların sebzelerin yüzey dekontaminasyonu amacıyla daha iyi bir alternatif oluşturacağı düşünülmektedir. Bununla birlikte, kalsiyum oksit ile ilgili daha çok araştırmaya ihtiyaç bulunmaktadır.
Özet (Çeviri)
This research conducted in order to examine the effect of various disinfectants that used for raw vegetable served in institutional food services vegetables microbial load. For this aim, lettuce samples were collected in Ankara wholesalers. Whole or sliced into thin strips 2 cm thick samples of lettuce have been disinfected with 50 or 200 ppm chlorine solutions at 5 and 15 minutes and 0.1% calcium oxide of 5 minutes. As a result, whole or sliced lettuce samples that have been disinfected with 50 ppm chlorine at 5 minutes solutions determinated a reduction Enterobacteriaceae (log kob/g) respectively are 4.97, 5.31 and total coliform bacteria (log kob/g) respectively are 4.11, 4.31. Whole or sliced lettuce samples that have been disinfected with 50 ppm chlorine at 15 minutes solutions determinated a reduction Enterobacteriaceae (log kob/g) respectively are 5.29, 5.48 and total coliform bacteria (log kob/g) respectively are 4.20, 4.58. As a result of 200 ppm chlorine disinfection and calcium oxide disinfection, whole or sliced lettuce leaf samples was found any growth of Enterobacteriaceae and total coliform bacteria. At the end of disinfection procedures microbial reductions weren?t statistically significant between whole and sliced lettuce samples. Chlorine are an effective disinfectant in institutional food services. Calcium oxide that is a natural product and a food additive known as code E529 may constitute a better alternative for surface decontamination of vegetables in institutional food service because of possible health risk of chlorin. Much research is needed about calcium oxide.
Benzer Tezler
- Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan dezenfektanların çiğ olarak servis edilen bazı sebzelerin toplam antioksidan kapasitesi üzerine etkisi
Effect of disinfectants on the total antioxidant capacity of the some raw served vegetables used in food service systems
MERCAN MERVE TENGİLİMOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLGÜN ERSOY
- Toplu beslenme sistemlerinde mutfak personeline verilen hijyen eğitiminin mutfağın hijyen durumuna etkisi
The influence of hygiene education on the hygiene status offoodhandlers in catering systems
HANDENAZ DERE
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE AKSOYDAN
- Esnek sistemlerde aktif titreşim kontrolü
Active vibration control of flexible systems
ARZUMAN CAN KUTLUCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiKontrol ve Otomasyon Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AFİFE LEYLA GÖREN SÜMER
- Kent içi ulaşımda otobüs aktarma merkezlerinin tasarım yaklaşımları
Design approaches of bus interchanges in urban transportation
BÜŞRA DÜZOĞLU TERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
MimarlıkYıldız Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUZAFFER TOLGA AKBULUT
- Elektrikli ulaşım sistemlerinde enerji düzenlerinin karşılaştırılması ve değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
İBRAHİM ŞENOL
Doktora
Türkçe
1992
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiElektrik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ARİF URAL