Çeşitli maya suşları kullanılarak ekmek aroma bileşenlerinin üretimi ve optimizasyonu
Production and optimization of bread aroma compounds by using various yeast strains
- Tez No: 648547
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Ekmeğin aroması, ürünün kabul edilebilirliği açısından öne çıkan duyusal özelliklerin başında gelmektedir. Özellikle son yıllarda tüketicilerin aromatik ekmek arayışında olması, buna karşılık hızlı fermantasyonla üretilen ekmeklerdeki aroma eksikliği, tüketiciler tarafından olumsuz karşılanmaktadır. Bu tez çalışmasının ilk aşamasında, ekmekçilik açısından önemli uçucu aroma bileşiklerini üretebilme kabiliyeti yüksek maya türlerini belirlemek amacıyla 20 farklı maya suşu kullanılmıştır. Uçucu aroma bileşikleri ile maya suşları arasındaki ilişki incelenmiş; Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) PFC121, Kluyveromyces marxianus PFC120 ve S. cerevisiae PFC107 suşları ön plana çıkmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında, S. cerevisiae PFC121 ile yapılan fermantasyon deneme deseni; 20 oC ve 30 oC fermantasyon sıcaklığı; 4 ve 6 başlangıç pH'sı; 24,48 ve 72 saat fermantasyon süresi; tam buğday, çavdar ve yulaf unu substrat türleri kullanılmıştır. Yapılan optimizasyon çalışmasında; PLS-R, PCA ve Isı Haritası modeli oluşturulmuştur. 2-metil-1-propanol, etil asetat ve 2-metil-1-propil asetat, farklı sıcaklıkta anlamlı farklılıkta üretilmiştir (p
Özet (Çeviri)
The aroma of bread is one of the most prominent sensory features in terms of product acceptability. Especially in recent years, consumers have been in search of aromatic bread and the lack of aroma in breads produced by quick fermentation is negatively viewed by consumers. In the first stage of this thesis, 20 different yeast strains were used in order to determine the yeast species with high ability to produce volatile aroma compounds important for bakery. The relationship between volatile aroma compounds and yeast strains was investigated; Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) PFC121, Kluyveromyces marxianus PFC120 and S. cerevisiae PFC107 strains came to the fore. In the second phase of the study, fermentation experiment design with S. cerevisiae PFC121; 20 oC, 30 oC; 4, 6 pH; 24,48 and 72 hours; whole wheat, rye, and oat flour were used. In the optimization study; PLS-R, PCA and Heat Map model was created. 2-methyl-1-propanol, ethyl acetate and 2-methyl-1-propyl acetate were produced significantly differently at different temperatures (p
Benzer Tezler
- Gluten Parçalama Yeteneğine Sahip Starter Kültür Geliştirme Çalışmaları
Studies on Developing Starter Cultures with Gluten Degrading Ability
PELİNNAZ BİLGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BUKET KUNDUHOĞLU
- Investigation of antimicrobial resistance in wild-type and stress-resistant Saccharomyces cerevisiae strains
Yaban-tip ve strese dirençli Saccharomyces cerevisiae suşlarında antimikrobiyal dirençliliğinin incelenmesi
RIZIQ NAHIDH ISMAEEL ALSAMAWI
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP PETEK ÇAKAR
- Yöresel ekşi hamurlardan saccharomyces cerevisiae suşlarının izolasyonu, tanımlanması ve multifonksiyonel özelliklerinin belirlenerek endüstriyel öneme sahip suşların saptanması
Isolation and identification of saccharomyces cerevisiae strains from local sourdoughs and determination of industrially important strains by examining their multifunctional properties
BUKET SOLAK
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİYE YEŞİM ÖZBAŞ
- Lambda 7l биореакторунун иштөө принцибин streptomyces бактериясынын негизинде биопродуктуну өндүрүү үчүн оптималдаштыруу
Lambda 7L biyoreaktörle Streptomyces bakterisine dayalı bir biyoürün üretiminin optimizasyonu
BELEK BAZILBEKOV
Yüksek Lisans
Kırgızca
2022
ZiraatKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TİNATİN DÖÖLÖTKELDİYEVA
- Characterization of genes that play role in manganese tolerance in different yeast species
Farklı maya türlerinde mangan toleransında rol oynayan genlerin karakterizasyonu
EZGİ KARAGÖZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Biyolojiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ÇAĞLAR KARAKAYA