Geri Dön

Gluten Parçalama Yeteneğine Sahip Starter Kültür Geliştirme Çalışmaları

Studies on Developing Starter Cultures with Gluten Degrading Ability

PDF İndir

  1. Tez No: 850632
  2. Yazar: PELİNNAZ BİLGİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BUKET KUNDUHOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoloji, Biyoteknoloji, Mikrobiyoloji, Biology, Biotechnology, Microbiology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 134

Özet

Buğday, insanlar için temel gıda maddelerindendir. Ancak, hassas bireylerde buğday bazlı ürünlerin tüketimine bağlı olarak çeşitli rahatsızlıklar ortaya çıkmaktadır. Buğday tüketimiyle ortaya çıkan bu hassasiyetten sorumlu bileşen glutendir. Gluten hassasiyetine sahip bireyleri tedavi edecek etkin bir tedavi yöntemi yoktur. Gluten hassasiyeti olan bireylerin, özellikle de çölyak hastası (ÇH) bireylerin, ömür boyu sürecek glutensiz bir diyeti sürdürmesi gerekmektedir. Ayrıca, glutensiz ürünler genellikle tahıl olmayan bitkilerin nişastaları ya da unlarıyla üretildiğinden lezzet ve aroma açısından da tüketiciler tarafından tercih edilmemektedir. Bu nedenle bu çalışmada, klasik buğday ekmeği lezzetinde, ancak düşük gluten oranına sahip ekmek üretiminde kullanılabilecek“yeni bir ekşi maya bileşimi”eldesi amaçlanmıştır. Bu yeni ekşi maya ile, ÇH bireyler için uygun olmasa bile, gluten hassasiyeti olan bireylerce daha kolay tolere edilebilen, ekmek üretimi sağlanabilecektir. Bu amaçla, yerel üreticilerden toplanan ekşi maya örneklerinden laktik asit bakterileri (LAB) ve mayalar izole edilmiştir. Bu izolatlar, içinde tek azot kaynağı olarak gluten bulunan GUA besiyerine ekilmiş ve bu besiyerinde koloni gelişimi gözlendikten sonra, C.B.B. R-250 protein boyası kullanılarak gluten parçalama yetenekleri belirlenmiştir. Daha sonra, gluten parçalayabilen LAB ve maya izolatlarının fermentatif özellikleri belirlenmiştir. Ayrıca bu izolatların/suşların birbirlerine karşı antagonistik etkileri birlikte üreme (coexistence) testi ile araştırılmıştır. Gluten parçalayan 11 LAB, 11 maya ve 6 stok LAB suşu seçilmiş ve yapılan testte hiçbiri birbirine karşı antagonistik etkisi göstermemiştir. Sonuç olarak bu 28 izolat arasından fermentatif özellikleri açısından en iyi olan 2 LAB suşu ve 1 maya izolatı seçilerek, yeni bir“ekşi maya bileşimi”hazırlanmış ve bu ekşi maya ile buğday unu kullanılarak bir hamur yapılmıştır. Fermentasyonun başında ve sonunda yaş ve kuru gluten tayini, pH, aw, %kuru madde, toplam titrasyon asitliği (TTA), kabarma gücü gibi testler yapılarak kontrol grupları ile karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak, yeni ekşi maya bileşiminin fermentasyon sonunda, başlangıçtaki gluten miktarını %86,64 oranında düşürdüğü belirlenmiştir. Bu yeni ekşi maya bileşiminin klasik buğday ekmeği lezzetinde ve düşük gluten oranına sahip ekmek üretiminde starter kültür olarak kullanım potansiyeli bulunmaktadır.

Özet (Çeviri)

Wheat is at the forefront of staple foods for humans. However, consumption of wheat-based products may lead to discomfort in sensitive individuals. The component responsible for this sensitivity, emerging from wheat consumption, is gluten. There is no effective treatment for individuals with gluten sensitivity. Individuals with gluten sensitivity, especially those with Celiac Disease (CD), must maintain a gluten-free diet for their lifetime. Moreover, gluten-free products, often made with starches or flours of non-cereal plants, are not preferred by consumers because of their flavor and aroma. Therefore, this study aims to develop a“new sourdough starter”that can be used in the production of bread that has the flavor of traditional wheat bread, yet contains a lower gluten ratio. With this new sourdough, bread production may not be suitable for individuals with CD but can be more easily tolerated by those with gluten sensitivity will be possible. For this purpose, Lactic Acid Bacteria (LAB) and yeasts were isolated from sourdough samples collected from local producers. These isolates were inoculated into GUA medium, which contains gluten as the sole nitrogen source, and after observing colony development in this medium, their glutendegrading abilities were determined using C.B.B. R-250 protein stain. Then, fermentative properties of LAB and yeast isolates capable of degrading gluten were identified. In addition, the antagonistic effects of these isolates/strains on each other were investigated using a coexistence test. 11 LAB, 11 yeast, and 6 stock LAB strains that can degrade gluten were selected, and none showed antagonistic effects against each other in the test. As a result, from among these 28 isolates, the top 2 LAB strains and 1 yeast isolate were selected in terms of their fermentative properties, and a new“sourdough starter”was prepared. The dough was then prepared using sourdough and, wheat flour. Initially, end of fermentation, various tests, such as fresh and dry gluten determination, pH, aw, % dry matter, TTA, leavening power, were conducted and compared with the control groups. To sum up, it has been determined that the new sourdough composition reduced the initial gluten content by 86.64% at the end of fermentation. This new sourdough composition has the potential to be used as a starter culture in the production of bread with classic wheat bread flavor and low gluten content.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    887936

    Bozada laktik asit bakterisi ve maya starter kültürü kullanımının mineral, biyoaktif madde ve protein biyoerişilebilirliğine etkisi

    Effect of using lactic acid bacteria and yeast starter culture on mineral, bioactive substance and protein bioaccessibility of boza

    MERVE USAL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATİH TÖRNÜK

  2. Tez No

    523426

    Radyoaktif sezyum ve stronsiyumun polimerik maddeler üzerinde adsorpsiyonu

    Adsorption of radioactive cesium and strontium on polymeric materials

    KAYHAN KUBAT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Kimyaİstanbul Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLTEN ATUN

    PROF. DR. TÜLİN BANU İYİM

  3. Tez No

    494869

    Trabzon ekmeği ekşi hamurundan gluten ve fitat parçalayan laktik asit bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonu ve endüstriyel özelliklerinin belirlenmesi

    Isolation, identification and determination industrial features of degrading gluten and phytate lactic acid bacterias from Trabzon sourdough

    MERVE YURTTAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    BiyoteknolojiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON

  4. Tez No

    897307

    Ekşi hamur fermantasyonundan izole edilen laktik asit bakterilerinin gluteni hidrolize etme ve probiyotik potansiyeli

    Gluten hydrolysis and probiotic potential of lactic acid bacteria isolated from sourdough fermentation

    RANA GÖNÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK

  5. Tez No

    880269

    Fonksiyonel glütensiz beslenme ve temel sorunlar üzerine bir araştırma

    A research on functional gluten-free nutrition and basic problems

    FİLİZ KAVRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLÇİN ÖZBAY

Geri Dön