Geri Dön

Burdur ilinde satışa sunulan sucukların kalite parametrelerinin belirlenmesi

Determination of quality parameters of sausages sold in Burdur province

  1. Tez No: 656582
  2. Yazar: OSMAN ÇAKIR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 76

Özet

Bu araştırmada Burdur ilinde farklı kasap ve marketlerce satışa sunulan fermente sucukların üretimlerinde hile yapılıp yapılmadığının ve yapısal kusurlarının tespitini sağlama kapsamında bazı fiziko-kimyasal özellikleri ile tekstürel özellikleri incelemeye alınmıştır. Bu amaçla Burdur ili piyasasında satışa sunulan 30 adet fermente sucuğun pH, yağ, protein, toplam kül, tuz, rutubet, su aktivitesi, hidroksiprolin analizleri ile tekstür profil analizleri gerçekleştirilmiştir. Numunelerin hidroksiprolin miktarı tespitinde HPLC yöntemi kullanılmıştır. Fermente sucukların pH değerleri 4,82-5,93; yağ değerleri %12,50-38,50; protein değerleri %12,24-22,49; toplam kül değerleri %2,37-4,58; tuz değerleri %1,97-4,05; rutubet değerleri %20,22-50,36; su aktivitesi değerleri 0,80-0,97; hidroksiprolin miktarları 2,01-14,85 g/kg değerleri arasında bulunmuştur. Elde edilen analiz bulguları Pearson korelasyon testi uygulanarak incelendiğinde, tekstürel analizlerden elastikiyet ile sertliğin nem ve su aktivitesi değerlerinden, yapışkanlığın ise nem, pH ve su aktivitesi değerlerinden önemli ölçüde etkilendiği belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen veriler değerlendirildiğinde numunelerin %63,33'lük bölümünde hidroksiprolin miktarlarının sınır değerlerin üzerinde olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, some physico-chemical properties and textural properties were examined to identify their structural defects and to determine whether cheating was done in the production of fermented sausages offered for sale by different butchers and markets in Burdur. For this purpose, pH, oil, protein, total ash, salt, moisture, water activity, hydroxyproline analysis and texture profile analysis of 30 fermented sausages sold in the market of Burdur province were performed. HPLC method was used to determine the amount of hydroxyproline in the samples. The pH values of fermented sausages are 4.82-5.93; oil values 12.50-38.50%; protein values 12.24-22.49%; total ash values of 2.37-4.58%; salt values 1.97-4.05%; humidity values 20.22-50.36%; water activity values 0.80-0.97; hydroxyproline amounts were found between 2.01-14.85 g/kg. When the obtained analysis findings were examined using the Pearson correlation test, it was determined that elasticity and hardness were significantly affected by moisture and water activity values, and stickiness was significantly affected by moisture, pH and water activity values. After a careful evaluation of the data, it was concluded that the amount of hydroxyproline in 63.33% of the samples was above the permitted limit.

Benzer Tezler

  1. Burdur ilinde satışa sunulan etlerde tetrasiklin grubu antibiyotiklerin sıvı kromatografi - tandem kütle spektrometre (LC-MS/MS) yöntemiyle belirlenmesi

    Determination of tetracycline group antibiotics in meat sold in burdur province by liquid chromatography - tandem mass spectrometry (LC-MS/MS) method

    İSMAİL YAMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı

    DOÇ. DR. FULYA TAŞÇI

  2. Lean manufacturing philosophy and the vision of the Turkish shipyards

    Yalın üretim filozofisi ve Türk tersanelerinin vizyonu

    CAN ARIKAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gemi İnşaatı ve Gemi Makineleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA İNSEL

  3. Bilişim sistemlerindeki gelişmelerin işletme yönetimine etkileri, yönetim bilişim sistemleri geliştirme ve bir uygulama örneği

    Effects of the evoluation of information systems on management, management information systems development and an example of its application

    ZUHAL TANRIKULU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    İşletmeİstanbul Üniversitesi

    Organizasyon ve İşletme Politikaları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EROL EREN

  4. Tarım kooperatiflerinin pazarlama sorunları: Burdur ilinde bir uygulama

    Marketing problems of agricultural cooperatives: An application in Burdur province

    MUHAMMET MURAT NALCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    İşletmeİnönü Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEVLÜT TÜRK

  5. Burdur ili mermer sektörünün kurumsal ve ekonomik yapısı

    İnstitutional and economic structure of marble sector in burdur

    AHMET SARITAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    EkonomiAkdeniz Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. AYŞE KURUÜZÜM