Burdur ilinde satışa sunulan sucukların kalite parametrelerinin belirlenmesi
Determination of quality parameters of sausages sold in Burdur province
- Tez No: 656582
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET HULUSİ DİNÇOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu araştırmada Burdur ilinde farklı kasap ve marketlerce satışa sunulan fermente sucukların üretimlerinde hile yapılıp yapılmadığının ve yapısal kusurlarının tespitini sağlama kapsamında bazı fiziko-kimyasal özellikleri ile tekstürel özellikleri incelemeye alınmıştır. Bu amaçla Burdur ili piyasasında satışa sunulan 30 adet fermente sucuğun pH, yağ, protein, toplam kül, tuz, rutubet, su aktivitesi, hidroksiprolin analizleri ile tekstür profil analizleri gerçekleştirilmiştir. Numunelerin hidroksiprolin miktarı tespitinde HPLC yöntemi kullanılmıştır. Fermente sucukların pH değerleri 4,82-5,93; yağ değerleri %12,50-38,50; protein değerleri %12,24-22,49; toplam kül değerleri %2,37-4,58; tuz değerleri %1,97-4,05; rutubet değerleri %20,22-50,36; su aktivitesi değerleri 0,80-0,97; hidroksiprolin miktarları 2,01-14,85 g/kg değerleri arasında bulunmuştur. Elde edilen analiz bulguları Pearson korelasyon testi uygulanarak incelendiğinde, tekstürel analizlerden elastikiyet ile sertliğin nem ve su aktivitesi değerlerinden, yapışkanlığın ise nem, pH ve su aktivitesi değerlerinden önemli ölçüde etkilendiği belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen veriler değerlendirildiğinde numunelerin %63,33'lük bölümünde hidroksiprolin miktarlarının sınır değerlerin üzerinde olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, some physico-chemical properties and textural properties were examined to identify their structural defects and to determine whether cheating was done in the production of fermented sausages offered for sale by different butchers and markets in Burdur. For this purpose, pH, oil, protein, total ash, salt, moisture, water activity, hydroxyproline analysis and texture profile analysis of 30 fermented sausages sold in the market of Burdur province were performed. HPLC method was used to determine the amount of hydroxyproline in the samples. The pH values of fermented sausages are 4.82-5.93; oil values 12.50-38.50%; protein values 12.24-22.49%; total ash values of 2.37-4.58%; salt values 1.97-4.05%; humidity values 20.22-50.36%; water activity values 0.80-0.97; hydroxyproline amounts were found between 2.01-14.85 g/kg. When the obtained analysis findings were examined using the Pearson correlation test, it was determined that elasticity and hardness were significantly affected by moisture and water activity values, and stickiness was significantly affected by moisture, pH and water activity values. After a careful evaluation of the data, it was concluded that the amount of hydroxyproline in 63.33% of the samples was above the permitted limit.
Benzer Tezler
- Burdur ilinde satışa sunulan etlerde tetrasiklin grubu antibiyotiklerin sıvı kromatografi - tandem kütle spektrometre (LC-MS/MS) yöntemiyle belirlenmesi
Determination of tetracycline group antibiotics in meat sold in burdur province by liquid chromatography - tandem mass spectrometry (LC-MS/MS) method
İSMAİL YAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
DOÇ. DR. FULYA TAŞÇI
- Lean manufacturing philosophy and the vision of the Turkish shipyards
Yalın üretim filozofisi ve Türk tersanelerinin vizyonu
CAN ARIKAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGemi İnşaatı ve Gemi Makineleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA İNSEL
- Bilişim sistemlerindeki gelişmelerin işletme yönetimine etkileri, yönetim bilişim sistemleri geliştirme ve bir uygulama örneği
Effects of the evoluation of information systems on management, management information systems development and an example of its application
ZUHAL TANRIKULU
Doktora
Türkçe
1999
İşletmeİstanbul ÜniversitesiOrganizasyon ve İşletme Politikaları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EROL EREN
- Tarım kooperatiflerinin pazarlama sorunları: Burdur ilinde bir uygulama
Marketing problems of agricultural cooperatives: An application in Burdur province
MUHAMMET MURAT NALCI
- Burdur ili mermer sektörünün kurumsal ve ekonomik yapısı
İnstitutional and economic structure of marble sector in burdur
AHMET SARITAŞ