Effect on diffusion resistance on the rate of browing in concentrated orange juice
Konsantre portakal suyunda difüzyon direncinin esmerleşme hızına etkisi
- Tez No: 65946
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SAMİ EREN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1997
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 108
Özet
ÖZET KONSANTRE PORTAKAL SUYUNDA DİFÜZYON DİRENCİNİN ESMERLEŞME HIZINA ETKİSİ DÜZDEMİR, Cahit Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi : Doç. Dr. Sami EREN Y. Doç. Dr. Fahrettin GÖĞÜS Aralık 1997, 96 sayfa Portakal suyu içinde çözünmüş halde bulunan maddelerin (şekerler, amino asitler, askorbik asit, vs.) difüzyonunun, suda çözünen (XG+CMC) ve suda çözünmeyen (MCC) polimerler katılarak kısıtlanabildiği ve buna bağlı olarak BPF and HMF birikiminin yavaşaladığı gözlenmiştir. Analiz için, saf portakal konsantresi, %1.5 oranında XG+CMC içeren portakal konsantresi ve %1.5 oranında XG+CMC'e ek olarak %0.5 MCC içeren portakal konsantresi olmak üzere üç değişik numune hazırlanmıştır. Bu numuneler üç değişik sıcaklıkta (45, 60 ve 75°C) su aktivite (0.11x0.01, 0.3x0.01, 0.5x0.01, 0.75x0.01 ve 0.8x0.01) ortamlarına yerleştirilmiştir. Analizler sonucunda, en düşük esmerleşme değerlerini %1.5 oranında XG+CMC ile birlikte %0.5 oranında MCC içeren numuneler vermiştir. Bu numunelerde HMF birikiminin de diğer numunelere nazaran daha az olduğu gözlenmiştir. En fazla esmer pigment oluşumu ve HMF birikimi, jel maddesi içermeyen portakal suyunda (kontrol) görülmüştür. Su aktivitesinin etkisi incelendiğinde, en fazla esmer pigment oluşumu ve HMF birikimi 0.30-0.5 ve 0.5 - 0.75 su aktiviteleri arasında bulunurken, en düşük değerlerde 0.80 civarındaki su aktivitelerinde gözlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: portakal suyu, difüzyon direnci, xantan gum (XG) karboksimetilselüloz (CMC), mikrokristalin selüloz (MCC), enzimik olmayan esmerleşme, esmer pigment oluşumu (BPF), hidroksimetil furfurol (HMF). İİİ
Özet (Çeviri)
ABSTRACT EFFECT OF DIFFUSION RESISTANCE ON THE RATE OF BROWNING IN CONCENTRATED ORANGE JUICE DÜZDEMİR, Cahit M. Sc. in Food Engineering Supervisors: Assoc. Prof. Dr. Sami EREN Assist. Prof. Dr. Fahrettin GÖ?ÜS December 1997, 96 pages The diffusion of solutes (sugars, amino acids, ascorbic acid, etc) in orange juice was found to be restricted by the addition of some water soluble (XG+CMC) and water insoluble (MCC) polymers to decrease the BPF and HMF accumulation. Three different samples were prepared for analysis, such as, pure concentrated orange juice, orange juice with 1.5 % XG+CMC mixture, and orange juice with 1.5% XG+CMC and 0.5 % MCC. The samples were replaced into different water activity media (0.11 ±0.01. 0.30±0.01. 0.5±0.01, 0.75±0.01. and 0.8±0.01) at three different temperatures (45, 60, and 75°C). It was observed that the samples containing 1.5% XG+CMC together with 0.5% MCC showed the lowest BPF and HMF accumulation, whereas the BPF and HMF accumulation in orange juice with no additives (control) were the highest at all temperatures. In case of water activity, maximum BPF and HMF accumulation were observed in the range of a*, between 0.3-0.5 and 0.5-0.75 respectively. The lowest values were observed around aw 0.80. KEY WORDS: orange juice, diffusion resistance, xanthan gum (XG). carboxymethylcellulose (CMC), microcrystalline cellulose (MCC). brown pigment formation (BPF). nonenzymatic browning, hydroxymethyl furfural (HMF).
Benzer Tezler
- Ultrases ön işlemiyle sıcak hava ve mikrodalga sistemlerinde kurutulan elma dilimlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of apple slices dried in hot air and microwave systems by ultrasound pre-treatment
ZELİHA GÖZDE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU
- Li2O - ZnO - Al2O3 camlarının kontrollü kristalizasyonu ve cam seramiklerin karakterizasyonu
The Controlled crystallization of Li2O - ZnO - Al2O3 - SiO2 glasses and the characterization of glass ceramics
ENGİN MAYTALMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERDEM DEMİRKESEN
- Cam fırını yan duvar refrakterinde oluşan korozyon ve sıcaklıkların sayısal olarak hesaplanması ve deneysel değerlerle karşılaştırılması
Başlık çevirisi yok
MAHMUT AYDIN
Doktora
Türkçe
1998
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiEnerji Bilim Dalı
PROF. DR. E. TANER ÖZKAYNAK
- Environmentally friendly components for energy storage devices
Enerji depolama cihazlarında çevre dostu bileşenlerin kullanımı
ELENA STOJANOVSKA
Doktora
İngilizce
2019
Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ KILIÇ
- Alümina ilavesinin Li2O-ZnOSi2 cam ve cam seramiklerinin kristalizasyon davranışı, mekaniksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
ELVAN BİLGE ÇUKUR