Arpada B-glukan içeriği ve maltkalitesi üzerine etkileri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 66074
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAMİT KÖKSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
IV ÖZET Arpa tahıllar arasında önemli bir yere sahiptir. Başlıca kullanımı hayvan yemleri olsa da önemli miktarda arpa malt sanayiinde kullanılmaktadır. Son yıllarda, arpa P-glukanlarının hipokolesterolemik etkisi nedeniyle, arpanın insan beslenmesinde değişik kullanımlarına doğan ilgi artmaktadır. Kısmen çözünür özellikle, karışık, (1-3), (1-4) bağlı P-glukanlar arpa endospermi hücre duvarlarının en önemli bileşenidir. Maltın fiziksel modifikasyon değerlerini etkileyerek önemli rol oynarlar. P-glukanlar viskoz çözeltiler oluşturabilir ve bira üretimi sırasında bulanıklık ve filtrasyon problemlerine neden olabilir. Tahılların P-glukan içeriğini saptamak için çeşitli metotlar geliştirilmiştir. Bunlar enzimatik, kalorimetrik ve viskozimetik olmak üzere gruplandırılabilir. Yurdumuzda ilk defa yapılan bu araştırmada Konya'nın Çumra bölgesindeki aynı araştırma arazisinde, aynı yetiştirme koşullan altında yetiştirilen sekiz arpa çeşiti örneği kullanılmıştır. Ayrıca, Tokak çeşitinin altı farklı üretim yerinde yetiştirilen örnekleri de incelenmiştir. Arpa çeşitlerinin P-glukan içerikleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar belirlenmiştir. Efes-9 çeşitinin en yüksek; Efes-3, Tokak ve Stirling çeşitlerinin orta düzeyde ; Karatay, Kaya, Angora ve Pleisant çeşitlerinin ise en düşük p-glukan içeriğine sahip oldukları görülmüştür. Türkiye'nin farklı bölgelerinde yetiştirilmiş olan Tokak örneklerinin P-glukan içerikleri arasında da önemli farklar saptanmıştır. En yüksek ve en düşük p-glukan içeriği sırasıyla Eskişehir ve Kırşehir bölgelerinde yetiştirilen Tokak çeşiti örnekleri vermiştir. Sekiz arpa çeşitinde uygulanan malt kalite kriterlerinden; friabilite (r = - 0.899), vizkozite (r= 0.755), Kolbach indeksi (ı- -0.734) ve ince -kaba eksrakt farkı (r = 0.675) ile P-glukan içeriği arasında önemli korelasyon bulunmuştur. Farklı bölgelerde yetiştirilmiş olan arpa örneklerinin malt kalite kriterleri ve p-glukanV içerikleri arasında da benzer korelasyon değerleri saptanmıştır. Bu sonuçlar (3- glukan içeriği üzerinde hem çevresel hem de genetik faktörlerin etkili olduğunu göstermektedir. Toplam p-glukan içeriği ile asit ekstrakt viskozite değerleri arasındaki ilişkiler de incelenmiş, bu makinin arpa örnekleri için önemli (r= 0.825), malt örneklerinde ise önemsiz olduğu belirlenmiştir. Arpa asit ekstrakt viskozite değerlerinin ıslah programlarında, özellikle de erken aşamalarda malt kalitesini tahmin etmede kullanılabileceği sonucuna vanlabilir. Maltta yüksek düzeyde P-glukan bulunmasının başlıca iki nedeni vardır. Bunlar arpada başlangıç P-glukan içeriğinin yüksek olması ve tanede malt üretimi sırasında yeterince p-glukanaz üretilmemesidir. Bu nedenle arpa ve malt örneklerinin p-glukan içerikleri kullanılarak p-glukan içeriğindeki yüzde azalmalar hesaplanmıştır. Bu yüzde azalma değeri, P-glukanaz aktivitesi hakkında bilgi vermektedir, araştırmada incelenen çeşitler arasında en yüksek ve en düşük p- glukan azalma değerlerini sırasıyla Stirling (%89.7) ve Efes-3 (%77.6) çeşitleri vermiştir. Yetiştirme yerleri arasındaki değişim de oldukça büyük olmuştur; p- glukan içeriği bakımından en yüksek ve en düşük azalma değerlerini sırasıyla Polatlı ve Malatya bölgelerinde yetiştirilen örnekler vermiştir.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT Barley is an important crop among cereal grains. It's mainly used in animal feeds but significant among is also used in the malt industry. In recent years, the interest in alternative uses of barley grain in human food has increased due to the hypocholesterolemic effects of barley (3-glucans. Partly soluble, mixed linked (1- 3), (1-4) (3-glucans are predominant component in endosperm cell walls of barley. They have an important role in physical modification of malt. P-glucans may form viscous solutions and cause filtration and turbidity problems during brewing. A variety of analytical methods has been developed for the measurement of the |3- glucans content of cereals such as enzymatic, colorimetric and viscosimetric methods. Eight barley varieties grown under the same agronomic conditions in an experimental field in Çumra, Konya were used in this study. In addition, samples of Tokak cultivar grown in 6 different growing locations were also tested. Statistical analysis showed that there were significant differences among the barley cultivars in terms of (3-glucan content; Efes-9 had the highest P-glucan content P-glucan levels of Efes-3, Tokak and Stirling cultivars were in the medium range. Karatay, Kaya, Angora and Pleisant cultivars had the lowest level of P- glucans. Tokak samples which were grown in different regions of Turkey also gave significant differences in p-glucan content, the highest and lowest P-glucan contents were obtained in the Tokak samples grown in Eskişehir and Kırşehir regions respectively. It has been found that there were significant correlations between the total p- glukan content of the bailey cultivars and malt quality criteria tested; friability (r= - 0.899), viscosity (i- 0.755), Kolbach index (r= - 0.734) and coarse-fine extract difference (r= 0.675) showed significant correlations with the total p-VII glucan contents for the samples grown at different locations. These result indicated that both environmental and genetic factors are involved determining the p-glucan content. The relations between total p-glucan contents and acid extract viscosity values of barley and malt samples were also investigated. The correlation between acid extract viscosity value and P-glucan contents was significant for barley samples (r= 0.825) but not significant for malt samples. It was concluded that acid extract viscocity values can be used to predict the malting quality of the samples in barley breeding programs especially at early stages of breeding. Presence of high levels of p-glucan in mat can be caused by a high inital P-glucan level in p-glucan level in barley and also by inability of the grain to generate sufficient P-glucanase during malting. Therefore, P-glucan contents of barley and malt were used to calculate to percent decrease in p-glucan content which is an indication of p-glucanase activity. Among the barley cultivars tested Stirling and Efes-3 showed the hightest (9.7%) and lowest (77.6%) p-glucan decrase respectively. The varition among the growing locations was also great; the samples grown in Polatlı and Malatya regions showed the lowest and highest P-glucan decrases respectively.
Benzer Tezler
- Malt B-glukanaz içeriği ve malt kalitesi üzerine etkileri
Malt B-glucanase and its effects on malting quality
ARZU ALTUNKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SÜEDA ÇELİK
- Production and properties of snack foods developed by extrusion from composite of barley, and tomato and grape pomaces
Domates ve üzüm posaları ile arpadan ekstrüzyonla geliştirilen çerez gıdaların üretimi ve özellikleri
AYLİN ALTAN
Doktora
İngilizce
2008
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEDENİ MASKAN
- Microarray based expression profiling of barley under boron stress and cloning of 3H boron tolerance gene
Bor stresi altında arpa gen ifade profillerinin mikrodizi analizi ile belirlenmesi ve 3H bor tolerans geninin klonlanması
MEHMET TUFAN ÖZ
Doktora
İngilizce
2012
BiyoistatistikOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FÜSUN EYİDOĞAN
PROF. DR. HÜSEYİN AVNİ ÖKTEM
- Transcriptomics identification of barley (Hordeum vulgare L.) boron tolerance mechanism
Arpada (Hordeum vulgare L.) bora karşı direnç mekanizmasının transkriptom düzeyinde incelenmesi
GÜZİN TOMBULOĞLU
Doktora
İngilizce
2014
BiyoteknolojiFatih ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET SERDAL SAKÇALI
DOÇ. DR. TURGAY ÜNVER