Geri Dön

Effect of gelatinization properties of different starch types in the presence of psyllium fiber on in vitro digestion

Farklı nişasta tiplerinin pisilyum lifi varlığında jelatinizasyon özelliklerinin in vitro sindirime etkisi

  1. Tez No: 664053
  2. Yazar: BAŞAK SEVİLMİŞ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 146

Özet

Nişasta sindirilebilirliğinde en önemli üç faktör nişastanın yapısı, uygulanan proses şartları ve diğer gıda bileşenlerinin (yağlar, şekerler, lifler ve proteinler) sindirilen öğünde bulunmasıdır. Bu sebeple nişasta sindirilebilirliği ve gıda matrisi arasındaki ilişkiyi anlamak önemlidir. Bu araştırmada pisilyum lifinin farklı tipteki nişastaların (A, B ve C) jelatinizasyon, kristallenme ve in vitro sindirim davranışlarının incelenmesi hedeflenmiştir. Farklı botanik kaynaktan (buğday, patates ve tapyoka) elde edilmiş nişastalar üç farklı katı madde: su oranında (1:1, 1:2 ve 1:5) pisilyum lifli ve lifsiz olarak 90°C'de 10 dk boyunca ısıl işleme tabi tutulmuştur. Lifli örnekler için eklenen lifin katı kütle içindeki miktarı % 50'dir. Yapısal değişimler Diferansiyel Taramalı Kalorimetre (DSC), X-Ray Difraktometre (XRD), Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektrometresi (FTIR) ve Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) ile analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar pişirme sırasında su miktarının ve pisilyum lifi varlığının buğday, patates ve tapyoka nişastalarının yapısal, morfolojik ve sindirim özelliklerinin etkilediğini göstermiştir. Pisilyum eklenmesi ile birlikte tüm nişasta tiplerinde hızlı sindirilen nişasta (RDS) miktarı azalırken yavaş sindirilen nişasta (SDS) ve dirençli nişasta miktarlarının arttığı gözlemlenmiştir. Pisilyum lifi yalnızca nişasta granüllerinin şişmesi ve jelatinizasyonunu kısıtlamamıştır, sindirim sırasında sindirim enzimlerinin hareketliliğini de kısıtladığı da gözlemlenmiştir. Pisilyum ve nişasta sindirilebilirliği arasındaki ilişkiyi anlamak düşük nişasta sindirilebilirliğine sahip gıda formülasyon tasarılarında yardımcı olabilir. Elde edilen in vitro verileri in vivo çalışmaları ile doğrulanmalıdır.

Özet (Çeviri)

Starch's digestibility in foods strongly depends on the structure, other ingredients, and processing conditions used. It is essential to understand the relationship between food matrix and starch digestibility. The aim was to investigate the effect of psyllium fiber on gelatinization, crystallinity, and in vitro digestibility of starches with different crystalline structures (A, B, and C). Starches from various botanical sources (wheat, potato, and tapioca) with and without added psyllium fiber were heated at 90°C for 10 minutes at three different solid: water (w:v) ratios (1:1, 1:2, and 1:5). The added fiber content was 50% in the solid fraction for the fiber added samples. In vitro digestion analyses were conducted after the heating process. Structural changes were observed with Differential Scanning Calorimeter (DSC), X-Ray Diffraction (XRD), Fourier Transform Infrared (FTIR) Spectroscopy and Scanning Electron Microscope (SEM) analysis. Results showed that water content and psyllium fiber addition during cooking affected the structural, morphological, and digestion properties of wheat, potato, and tapioca starches. Psyllium addition decreased the rapidly digestible starch (RDS) fractions while increased the slowly digestible starch (SDS), and resistant starch (RS) fractions for all starch types. The effect of psyllium fiber addition was not limited to restricting the swelling and gelatinization of starch granules during cooking. Psyllium fiber also restricted the mobility of digestive enzymes during digestion. Understanding the relationship between psyllium and starch digestibility could assist in designing food formulations with lower starch digestibility. These in vitro data, however, should be confirmed by in vivo studies.

Benzer Tezler

  1. Kurutulmuş buğday unu üretiminde infrared teknolojisinin kullanılabilirliğinin araştırılması ve infrared destekli ribbon mikserin tasarım parametrelerinin belirlenmesi

    Investigation of the potential use of infrared technology for dehydration of wheat flour and determination of the design parameters of infrared assisted ribbon mixer

    FATMA KORKMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL

  2. Effect of processing on the selected properties of cowpea flour to be incorporated into spaghetti

    Spagetti üretiminde eklenmek üzere kullanılan börülce ununun bazı özelliklerine değişik işlemlerin etkileri

    EMİNE NUR HERKEN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2005

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER

  3. Investigation of physical properties of different cake formulations during baking with microwave and infrared-microwave combination

    Mikrodalga ve mikrodalga-kızılötesi kombinasyonu ile pişirilen değişik kek formülasyonlarının fiziksel özelliklerinin incelenmesi

    ÖZGE ŞAKIYAN DEMİRKOL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2007

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLÜM ŞÜMNÜ

    DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN

  4. Synergist effect of hydrocolloids on filling and filled-biscuit quality

    Hidrokolloidlerin sinerjik etkilerinin dolgu ve dolgulu bisküvi kalitesi üzerine etkisi

    NESLİHAN ÇEKÜÇ KEMERKAYA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL

  5. Kahverengi mercimek nişastasının karakterizasyonu ve lipidler ile dirençli nişasta tip 5 oluşturma özelliklerinin incelenmesi

    Characterization of brown lentil starch and investigation of resistant starch type V formation with different lipids

    BAHAR NUR OKUMUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL