Effect of gelatinization properties of different starch types in the presence of psyllium fiber on in vitro digestion
Farklı nişasta tiplerinin pisilyum lifi varlığında jelatinizasyon özelliklerinin in vitro sindirime etkisi
- Tez No: 664053
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İLKAY ŞENSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 146
Özet
Nişasta sindirilebilirliğinde en önemli üç faktör nişastanın yapısı, uygulanan proses şartları ve diğer gıda bileşenlerinin (yağlar, şekerler, lifler ve proteinler) sindirilen öğünde bulunmasıdır. Bu sebeple nişasta sindirilebilirliği ve gıda matrisi arasındaki ilişkiyi anlamak önemlidir. Bu araştırmada pisilyum lifinin farklı tipteki nişastaların (A, B ve C) jelatinizasyon, kristallenme ve in vitro sindirim davranışlarının incelenmesi hedeflenmiştir. Farklı botanik kaynaktan (buğday, patates ve tapyoka) elde edilmiş nişastalar üç farklı katı madde: su oranında (1:1, 1:2 ve 1:5) pisilyum lifli ve lifsiz olarak 90°C'de 10 dk boyunca ısıl işleme tabi tutulmuştur. Lifli örnekler için eklenen lifin katı kütle içindeki miktarı % 50'dir. Yapısal değişimler Diferansiyel Taramalı Kalorimetre (DSC), X-Ray Difraktometre (XRD), Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektrometresi (FTIR) ve Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) ile analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar pişirme sırasında su miktarının ve pisilyum lifi varlığının buğday, patates ve tapyoka nişastalarının yapısal, morfolojik ve sindirim özelliklerinin etkilediğini göstermiştir. Pisilyum eklenmesi ile birlikte tüm nişasta tiplerinde hızlı sindirilen nişasta (RDS) miktarı azalırken yavaş sindirilen nişasta (SDS) ve dirençli nişasta miktarlarının arttığı gözlemlenmiştir. Pisilyum lifi yalnızca nişasta granüllerinin şişmesi ve jelatinizasyonunu kısıtlamamıştır, sindirim sırasında sindirim enzimlerinin hareketliliğini de kısıtladığı da gözlemlenmiştir. Pisilyum ve nişasta sindirilebilirliği arasındaki ilişkiyi anlamak düşük nişasta sindirilebilirliğine sahip gıda formülasyon tasarılarında yardımcı olabilir. Elde edilen in vitro verileri in vivo çalışmaları ile doğrulanmalıdır.
Özet (Çeviri)
Starch's digestibility in foods strongly depends on the structure, other ingredients, and processing conditions used. It is essential to understand the relationship between food matrix and starch digestibility. The aim was to investigate the effect of psyllium fiber on gelatinization, crystallinity, and in vitro digestibility of starches with different crystalline structures (A, B, and C). Starches from various botanical sources (wheat, potato, and tapioca) with and without added psyllium fiber were heated at 90°C for 10 minutes at three different solid: water (w:v) ratios (1:1, 1:2, and 1:5). The added fiber content was 50% in the solid fraction for the fiber added samples. In vitro digestion analyses were conducted after the heating process. Structural changes were observed with Differential Scanning Calorimeter (DSC), X-Ray Diffraction (XRD), Fourier Transform Infrared (FTIR) Spectroscopy and Scanning Electron Microscope (SEM) analysis. Results showed that water content and psyllium fiber addition during cooking affected the structural, morphological, and digestion properties of wheat, potato, and tapioca starches. Psyllium addition decreased the rapidly digestible starch (RDS) fractions while increased the slowly digestible starch (SDS), and resistant starch (RS) fractions for all starch types. The effect of psyllium fiber addition was not limited to restricting the swelling and gelatinization of starch granules during cooking. Psyllium fiber also restricted the mobility of digestive enzymes during digestion. Understanding the relationship between psyllium and starch digestibility could assist in designing food formulations with lower starch digestibility. These in vitro data, however, should be confirmed by in vivo studies.
Benzer Tezler
- Kurutulmuş buğday unu üretiminde infrared teknolojisinin kullanılabilirliğinin araştırılması ve infrared destekli ribbon mikserin tasarım parametrelerinin belirlenmesi
Investigation of the potential use of infrared technology for dehydration of wheat flour and determination of the design parameters of infrared assisted ribbon mixer
FATMA KORKMAZ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL
- Effect of processing on the selected properties of cowpea flour to be incorporated into spaghetti
Spagetti üretiminde eklenmek üzere kullanılan börülce ununun bazı özelliklerine değişik işlemlerin etkileri
EMİNE NUR HERKEN
Doktora
İngilizce
2005
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER
- Investigation of physical properties of different cake formulations during baking with microwave and infrared-microwave combination
Mikrodalga ve mikrodalga-kızılötesi kombinasyonu ile pişirilen değişik kek formülasyonlarının fiziksel özelliklerinin incelenmesi
ÖZGE ŞAKIYAN DEMİRKOL
Doktora
İngilizce
2007
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLÜM ŞÜMNÜ
DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN
- Synergist effect of hydrocolloids on filling and filled-biscuit quality
Hidrokolloidlerin sinerjik etkilerinin dolgu ve dolgulu bisküvi kalitesi üzerine etkisi
NESLİHAN ÇEKÜÇ KEMERKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL
- Kahverengi mercimek nişastasının karakterizasyonu ve lipidler ile dirençli nişasta tip 5 oluşturma özelliklerinin incelenmesi
Characterization of brown lentil starch and investigation of resistant starch type V formation with different lipids
BAHAR NUR OKUMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLARA ERDİL