Investigation of physical properties of different cake formulations during baking with microwave and infrared-microwave combination
Mikrodalga ve mikrodalga-kızılötesi kombinasyonu ile pişirilen değişik kek formülasyonlarının fiziksel özelliklerinin incelenmesi
- Tez No: 199218
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLÜM ŞÜMNÜ, DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mikrodalga ile Pişirme, Kızıl ötesi, Kek, DielektrikÖzellikler, Reoloji, Microwave Baking, Infrared, Cake, Dielectric Properties, Rheology
- Yıl: 2007
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 262
Özet
Bu tezin ana amacı, farklı formülasyonlardaki keklerin mikrodalga vemikrodalga-kızıl ötesi kombinasyonlu fırın ile pişirilmesi sırasındaki fizikselözelliklerinin değişiminin incelenmesidir.Çalışmanın birinci bölümünde farklı formülasyonlardaki kek hamurlarınınreolojik ve dielektrik özellikleri belirlenmiştir. Farklı yağ konsantrasyonları veemülgatör ve yağ ikamesi çeşitleri kullanılmıştır. Formülasyondaki değişimin, kekhamurunun görünür akışkanlığı üzerinde önemli derecede etkili olduğubulunmuştur. Bütün formülasyonlar için kek hamurunun kayma ile incelen biryapı gösterdiği ve reolojik açıdan zamandan bağımsız olduğu bulunmuştur. Kekhamurunun dielektrik özelliklerinin formülasyona, frekansa ve sıcaklığa bağlıolduğu gösterilmiştir.Çalışmanın ikinci kısmında, mikrodalga ve kızıl ötesi-mikrodalga fırındapişirilen kek örneklerinin fiziksel özellikleri (dielektrik özellikler, hacim, tekstür,renk ve gözeneklilik) belirlenmiştir. Ayrıca, pişirme sırasında nişastajelatinizasyonu incelenmiştir. Karşılaştırma için kekler konvansiyonel fırında dapişirilmişlerdir.Formülasyon ve pişirme süresinin keklerin fiziksel özelliklerini vejelatinizasyon derecelerini etkilediği bulunmuştur. Formülasyona yağeklenmesinin, mikrodalga ve kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonu ile pişirilenkeklerin dielektrik özelliklerini ve jelatinizasyon derecelerini arttırdığıbulunmuştur. Hem mikrodalga hem de kombinasyonlu pişirme için SimplesseTMiçeren kek örnekleri en yüksek hacim değerlerine fakat en sert tekstüre sahiptir.Kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonu ile pişirme için maltodekstrin eklenmesidaha homojen bir yapıya neden olmuştur.Yağ oranına bağlı olarak mikrodalga ile pişirilen keklerde %70 ile %78aralığında değişen jelatinizasyon derecelerinde yetersiz jelatinizasyongözlenmiştir. Bu aralık konvansiyonel olarak pişirilen kekler için %88 ile %93olarak belirlenmiştir. Mikrodalgayi kızıl-ötesi ile birleştirmek örneklerinjelatinizasyon derecelerini arttırmıştır (80-90%).
Özet (Çeviri)
The main objective was to determine the variation of physical propertiesof different cake formulations during baking in microwave and infrared-microwave combination ovens.In the first part of the study, rheological and dielectric properties of cakebatter with different formulations were determined. Different concentrations of fatand different types of emulsifier and fat replacer were used. The variation offormulation had a significant effect on the apparent viscosity of the cake batter.Cake batter was found to show shear thinning and time independent behaviour forall formulations. Dielectric properties of cake batter were dependent onformulation, frequency and temperature.In the second part of the study, physical properties (dielectric properties,volume, texture, color and porosity) of cakes baked in microwave and infrared-microwave combination oven were determined. In addition, starch gelatinizationduring baking was investigated. For comparison, cakes were also baked inconventional oven.Formulation and baking time were found to affect physical properties andgelatinization degree of cakes. Addition of fat to the formulation was found toincrease the dielectric properties and gelatinization degree of microwave andinfrared-microwave combination baked cakes. For both microwave andcombination baking, cake samples with SimplesseTM had the highest volume butthe firmest texture. Addition of maltodextrin resulted in a more uniform structurefor infrared-microwave combination baking.There was insufficient gelatinization in microwave baked cakes rangingfrom 70 to 78% depending on fat content. The gelatinization degree ranged from88 to 93% in conventionally baked cakes. Combining infrared with microwavesincreased gelatinization degree (80-90%).
Benzer Tezler
- İrmik sanayi artığı irmik altı undan protein konsantresi üretimi ve bazı fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Production of protein concentrate from clear flour as a semolina industry by-product and investigation of some functional properties
SEDA FİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN YALÇIN
- Farklı bileşimlerdeki glutensiz kek hamurlarının LAOS yöntemiyle reolojik karakterizasyonu
Investigation of rheological properties of different gluten free cake batter formulations by using LAOS method
ESRA ÖZYİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Glutensiz kek formülasyonlarında hidrokolloid ve diyet lifi kullanımının hamur reolojisi ve kek kalitesi üzerine olan etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of using some hydrocolloids and dietary fibers on cake batters and cake qualities
NESLİHAN BOZDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
- Glutensiz kek üretimi ve bazı fiziksel, kimyasal, fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Gluten free cake production and investigation of some physical, chemical and functional properties
BURCU TÜRKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NAZLI SAVLAK
- Alçı – kireç – puzolan esaslı harçlarda bazı atık kireç kaynaklarının kullanılabilirliğinin incelenmesi
Investigating the usability of some waste lime sources in gypsum - lime-pozzolan based mortars
GAMZE KOYUTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
İnşaat MühendisliğiBartın Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMED YASİN DURGUN