Mısır şuruplarında enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları ve şuruplarda raf ömrü tespiti
Nonenzymatic browning reactions and shelf life predictionof corn syrups
- Tez No: 66708
- Danışmanlar: PROF. DR. ARTEMİS KARAALİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
ÖZET Cargill Vaniköy Tarım San. ve Tic. A.Ş.'den temin edilen mısır şuruplarında 25°C, 35°C, 45°C ve 55°C'lerde 11 haftalık depolama sürecinde optik yoğunluklarındaki artışın izlenmesi yoluyla enzimatik olmayan renk esmerleşmesi (Maillard reaksiyonu)nin kinetiği belirlenmiş ve çalışılan şurupların bu şartlar altındaki raf ömürleri saptanmıştır. İncelenen şuruplar 38 ve 59 DE olmak üzere iki farklı dekstroz eşdeğerine sahip olup, her birinin pH değeri 4.0, 4.5 ve 5.0'e ayarlanmıştır. Çalışmada her şurubun bir adet paralel numunesi kullanılmıştır. 25°C ve 35°C'lerde depolanan şurupların renklerinin 11 haftalık depolama süresi sonunda sararmaması ve hesaplanan optik yoğunluk değerlerinde de artış olmamasından dolayı bunlar değerlendirmeye alınmamıştır. Şuruplarda hesaplanan en uzun raf ömrü pH 4.0 ve 45°C'de 21.5 hafta, en kısa raf ömrü ise pH 5.0 ve 55°C'de 8.5 haftadır. Bu şurupların renk koyulaşma reaksiyonu hız sabitleri ise sırasıyla k=0.146 (r=0.7728) ve k=0.400 (r=0.9904) hafta'dir. Çalışma sonucunda, mısır şuruplarının depolama sıcaklıkları olarak, deneysel çalışma boyunca renkte tespit edilebilir bir değişikliğin görülmediği 25°C ve 35° C'lerin seçilmesi önerilmektedir. Ancak bu önerinin getireceği ilave maliyet fizibilite çalışmaları ile de değerlendirilmelidir. Diğer bir öneri ise depolama ve taşıma pH değerleri olarak pH 4.0'ün seçilmesidir. Çalışma sonucunda saptanan bir diğer önemli husus ise çalışmada incelenen koşullardan herhangi birine maruz kalmış olan şurupların sakkarit bileşimlerinde pH veya sıcaklığa bağlı olarak anlamlı bir değişiklik olmamış olmasıdır. Bu çalışma sonunda, şurupların depolama ve taşınması için önerilen sıcaklık ve pH değerleri ile renkteki sararmanın aslında şurubun fonksiyonel özelliklerini, bir diğer deyişle kullanım yerini değiştirmeyeceğinin saptanmış olması şurubun kullanıcısı olan sanayiciler açısından pratik fayda sağlayacak sonuçlardır. vii
Özet (Çeviri)
SUMMARY NONENZYMATIC BROWNING REACTIONS and SHELF LIFE PREDICTION OF CORN SYRUPS
Benzer Tezler
- Mısır nişastasının asidik ve enzimatik hidrolizi ile saf D-glükoz üretimi
Başlık çevirisi yok
DENİZ SUNGUR
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Kimya MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. SERDAR ÇELEBİ
- Farklı karbonhidrat profiline sahip mısır şuruplarının jelatin bazlı şekerleme ürünlerinin kalite özellikleri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of corn syrup with different carbohydrate profiles on the quality properties of gelatin basedconfectionery products
ESRA NUR BULCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Determination of honey crystallization and adulteration by using time domain NMR relaxometry
Zamansal alanda NMR relaksometre kullanarak balda kristallenme ve tağşişin belirlenmesi
BERKAY BERK
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
DR. ÖĞR. ÜYESİ BEKİR GÖKÇEN MAZI
- Akgemre ve çekirdeksiz taze üzümün şuruplu ve şurupsuz dondurulması ve depolanması aşamasında enzimlerin üzüm kalitesine etkileri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
TANER BAYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜNAL YURDAGEL
- Bazı mısır şuruplarının geleneksel Türk ekmeğinde kullanımı
The Use of some corn syrups in traditional Turkish breads
CÜNEYT İPEK