Kırmızı şaraplarda saklama koşullarının antosiyanin dağılımı ve fenolik yapı üzerine etkisi
The effect of storage conditions in distribution of anthocyanin and phenolic structure in red wines
- Tez No: 671422
- Danışmanlar: PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 238
Özet
Kırmızı şarapların saklama süresi boyunca ihtiva ettiği antosiyanin seviyesi azalmaktadır ve yıllandırılmış nihai ürünlerin ihtiva ettiği renk pigmentleri antosiyaninler ile renksiz durumda bulunan flavonoidler, fenol asitleri ve tanenlerin birbirleri ile kopigmantasyonu vasıtasıyla oluşmaktadır. Ancak yıllandırma süreçleri boyunca kimyasal olarak değişimler gerçekleşmesi hasebiyle bu bileşiklerin biyolojik aktivitesi ve biyolojik yararlılıkları azalmaktadır. Bu nedenle, uygulanan yıllandırma süreçlerinden antosiyaninlerin seviyesini ne ölçüde etkilediğinin belirlenmesi ve yıllandırma koşullarının bu hususlara göre belirlenmesi ve düzenlenmesi gerekmektedir. Bu amaçla Anadolu'nun farklı bölgelerinde yetişen Öküzgözü (Elâzığ), Boğazkere (Diyarbakır), Kalecik Karası (Denizli) üzümleri ile üretilen şaraplarda bulunan antosiyanin miktarı ve bunların dağılımı, fenolik madde miktarı ve bunların dağılımı ile antioksidan kapasitenin ve yıllandırma periyotları boyunca meydana gelen değişmelerin belirlenmesi, fenolik ve antosiyanin madde düzeyi ile antioksidan kapasite arasındaki korelasyonun ortaya konulması ve böylece nihai ürün kalitenin korunmasına katkıda bulunulması hedeflenmelidir. Bu amaçla 24 ay süresince üç farklı yerli Türk üzümünden elde edilen şarapların antosiyanin dağılımı, fenolik yapısı ve antioksidan kapasitesindeki değişim ve duyusal değerlendirmesi incelenmiştir. 24 ay saklama süresi sonunda toplam fenolik madde miktarlarında yüzdesel kayıplar gözlemlenmiştir. Bu değerler Boğazkere, Öküzgözü ve Kalecik Karası şarapları için sırasıyla %48,09 (15. Ay), %49,58 (18. Ay) ve %78,61 (15. Ay) olarak saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
The amount of anthocyanins in red wines decreases during ripening and the color in aged wines is due to the compounds formed by the copigmentation between anthocyanins and colorless phenol compounds (phenol acids, flavonoids, and tannins). However, these compounds change form rapidly during aging and there is a decrease in bioavailability and bioactivity. For this reason, it is very important to determine to what extent anthocyanins are affected by the aging processes applied and to determine the conditions accordingly. For this purpose, determining the natural anthocyanin level and distribution, antioxidant capacity and changes during aging in wines produced with Öküzgözü (Elâzığ), Boğazkere (Diyarbakır), Kalecik Karası (Denizli) grapes grown in different regions of Anatolia, and the relationship between phenolic and anthocyanin level and antioxidant capacity. and thus, contributing to the protection of quality. For this purpose, anthocyanin distribution, phenolic structure and change in antioxidant capacity, and sensory evaluation of wines obtained from three different local Turkish grapes during 24 months were examined. At the end of the 24-month storage period, a decrease was observed in the total amount of phenolic substances. These values were determined as 48.09% (15th month), 49.58% (18th month), and 78.61% (15th month) for Boğazkere, Öküzgözü and Kalecik Karası wines, respectively (p
Benzer Tezler
- Modern Türkiye'de komünizm algısı (1923-1960)
Perception of communism in modern Turkey (1923-1960)
ENGİN ÇAĞDAŞ BULUT
- Siyah üzüm posasının antioksidan kaynağı olarak değerlendirilmesinde proses parametrelerinin incelenmesi
Investigation of process parameters on recycling of black grape pulp as antioxidant source
ÖZLEM KINDIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
BiyokimyaAnkara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AFİFE GÜVENÇ
- Kırmızı şaraplarda depolama koşullarının antosiyanin dağılımına etkisi
Effect of storage conditions on the anthocyanin distribution of red wine
FATMA İNCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
- Kırmızı şaraplarda farklı proses uygulamalarının resveratrol düzeyi üzerine etkisi
The effect of different fermentation processes on the level of resveratrol in red wine
BURÇAK ÇABUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ERTAN ANLI
- Kırmızı şaraplarda trans-resveratrol, toplam antioksidan ve toplam fenol tayininde optimum ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi
The determination of optimum extraction conditions in defining the trans-resveratrol, total antioxidant and total phenol in red wines
AHSEN TUĞÇE ÇAYBOYLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI