İnovatif bir yaklaşım olarak yenilebilir çiçeklerin çikolatalarda kullanımı
Use of edible flowers in chocolates as an innovative approach
- Tez No: 681143
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MEHMET SARIOĞLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Turizm, Gastronomy and Culinary Arts, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Yenilebilir Çiçek, Çikolata, Duyusal Analiz
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Yenilebilir taze çiçeklere olan ilgi günümüzde her geçen gün artmaktadır. İnsan sağlığına olumlu katkılarının yanı sıra neredeyse kalorisiz olmaları yenilebilir çiçeklerin gıdalarda kullanımının gastronomi akımlarına katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Genellikle; yemeklerde ve salatalarda süsleme aracı olarak kullanılan yenilebilir çiçeklerin tek olarak tüketimleri düşüktür. Yenilebilir taze çiçeklere olan talebi arttırmak ve gündelik hayatın içinde tüketim oranını arttırmak için yenilebilir taze çiçeklerin çikolata üretiminde kullanılmasının bu amaca katkı sağlayacağı ön görülmüştür. Gündelik hayatın içinde sürekli tüketilen, ulaşımı kolay ve beğeni düzeyi yüksek olan bir şekerleme ürünü olan çikolatanın, yenilebilir taze çiçeklerle tekrar üretilerek tüketiciye sunulması yenilebilir çiçeklere olan farkındalığın düşük düzeyde olması probleminin giderilmesi aşamasında önemli bir çözüm yolu olarak değerlendirilmektedir. Çalışma tek olarak tüketilme talebi düşük olan yenilebilir çiçekleri, çikolatalarla birleştirerek yeni ürün geliştirilmesine ve farkındalık yaratılmasına katkıda bulunabileceği için önem arz etmektedir. Çalışmada öncelikle ulaşımı kolay ve her mevsim üretilebilen yenilebilir taze çiçekler belirlenmiştir. Sonrasında kullanılacağı belirlenen yenilebilir çiçeklerin çikolata türleriyle eşleşmesi yapılarak uygun reçeteler oluşturulmuştur. Çalışmada; erik çiçeği, mor viola çiçeği, latin çiçeği ve mor menekşe çiçeği, beyaz, sütlü ve bitter çikolatalarla eşleştirilerek artizan çikolata üretimi için reçeteler oluşturulmuştur. Çalışma sonucunda elde edilen verilere göre üretilen reçeteler arasında beğeni düzeyi farklılıkları olduğu belirlenmiştir. Çalışmada yenilebilir çiçeklerle üretilen çikolatalar 10 kişilik panelist grubuna sunularak her birinin hedonik skala, kalite kriterleri bağlamında duyusal değerlendirme ve duyusal değerlendirme beğeni düzeyleri 10 kişilik panelist grubu tarafından değerlendirilmiştir. Çalışmada genel beğeni düzeyi en yüksek olan ürün 4,1 puanla mor menekşeli sütlü çikolata olmuştur. Genel beğeni düzeyi olarak bakıldığında latin çiçekli beyaz çikolata, erik çiçekli bitter çikolata ve mor viola yapraklı bitter çikolata 4,00, 3,8 ve 3,6 puan almıştır. Hazırlanan tüm reçetelerin beğeni düzeyi ortalamasına bakıldığında 5 puanlık beğeni derecesine göre 3,9 puan alarak genel olarak beğenildiği görülmektedir. Bu sonuçlar göz önünde bulundurulduğunda yenilebilir çiçeklerin beğeni düzeyinin yüksek olduğu sonucuna ulaşmaktadır.
Özet (Çeviri)
According to the data obtained as a result of the study, it was determined that there were differences in the level of appreciation among the recipes produced. In the study, chocolates produced with edible flowers were presented to a group of 10 panelists, and the sensory evaluation and sensory evaluation levels of each one were evaluated by the panelist group of 10 in the context of hedonic scale, quality criteria. In the study, the product with the highest general level of appreciation was purple violet milk chocolate with a score of 4.1. In terms of general appreciation, white chocolate with latin flowers, dark chocolate with plum flowers and dark chocolate with purple viola leaves received 4.00, 3.8 and 3.6 points. When the average level of appreciation of all the prepared recipes is examined, it is seen that they are generally liked by getting 3.9 points according to the degree of appreciation of 5 points. Considering these results, it is concluded that the level of appreciation of edible flowers is high.
Benzer Tezler
- İnovatif bir yaklaşım olarak mikro filizler ve yenilebilir çiçeklerin Türk mutfağında aşçılar tarafından kullanımı
The use of micro-sprout and edible flowers by chefs in Turkish cuisine as an innovative approach
ELİF ÇİLLİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜHEYLA GOLCHESHMEH
- Zein esaslı yenilebilir filmlerin üretiminde plastikleştirici olarak derin ötektik çözücü kullanımı
Use of deep eutectic solvent as a plasticizer in the production of zein based edible film
EBUBEKİR KUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FURKAN TÜRKER SARICAOĞLU
- Moda tasarımında giyilebilir teknoloji uygulamalarına inovatif yaklaşımlar: Esnek güneş panelli giysi ve aksesuar tasarımları
Innovative approaches to wearable technology applications in fashion design: Flexible solar panel clothing and accessory designs
ÇİĞDEM DÜZGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Giyim EndüstrisiUşak ÜniversitesiSanat ve Tasarım Ana Sanat Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞENGÜL EROL
- Integrated nutrient removal and biogas production using microalgal and anaerobic microbial cultures
Mikroalgal ve anaerobik mikrobiyal kültürler ile entegre besiyer madde giderimi ve biyogaz üretimi
AYŞE ÖZGÜL ÇALICIOĞLU ŞENGÜL
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Çevre MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. GÖKSEL NİYAZİ DEMİRER
- A new approach to define economically applicable energy efficient retrofit solutions for residential buildings in Turkey
Türkiye'deki konut binalarının enerji etkin iyileştirmesi için ekonomik olarak uygulanabilir çözümlerin belirlenmesinde yeni bir yaklaşım
TOURAJ ASHRAFIAN BONAB
Doktora
İngilizce
2016
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE ZERRİN YILMAZ