Geri Dön

Farklı yöntemlerle kurutulan havuç pestillerinin kurutma karakteristikleri ile bazı kalite parametrelerındeki değişimin modellenmesi ve ın vıtro biyoyararlılıklarının belirlenmesi

Modelling of drying characteristics and some quality parameters of carrot leathers dried by different methods and determination of in vitro bioavailability

  1. Tez No: 697692
  2. Yazar: AZİME ÖZKAN KARABACAK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 177

Özet

Bu çalışmada, sıcak hava (60, 70 °C), vakum (60, 70 °C ve 150, 250 mbar) ve mikrodalga (90, 180 W) kurutma yöntemleri kullanılarak üretilen havuç+domates, havuç+kırmızıbiber ve havuç pestillerinin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri ile birlikte in vitro biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca farklı kurutma yöntem ve koşullarında üretilen pestil örneklerinin kuruma karakteristiklerinin matematiksel modellenmesi ile birlikte biyoaktif bileşen ve renk değişim kinetiklerini belirlemek için sıfırıncı ve birinci dereceden reaksiyon modelleri uygulanmıştır. Pestil örneklerinin kuruma karakteristiklerini ortaya koyan en uygun modeller havuç+domates pestilinde Page, Modifiye Page ve Wang&Sing, diğer pestillerde ise Page ve Modifiye Page olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı havuç+domates ve havuç+kırmızıbiber pestilleri için kurutma süresi ile artış gösterirken havuç pestilinde kurutma süresi ile azalma göstermiştir. Diğer yandan, toplam antioksidan kapasite değerleri ve karotenoid madde miktarları, tüm pestil örnekleri için kurutma süresi ile azalma göstermiştir. Ayrıca, in vitro gastrointestinal sindirim sonrasında pestil örneklerinin kurutulmamış karışımlarına kıyasla daha fazla biyoerişilebilir toplam fenolik maddeye, toplam antioksidan kapasiteye ve karotenoid maddeye sahip olduğu görülmüştür. Tüm pestil örneklerinde L*, a*, b* renk değerleri kurutma ile azalma göstermiş olup, istisnai olarak domates+havuç pestilinde a* değeri kurutma ile artmıştır. Pestillerin mineral madde içeriği kurutulmamış karışımlarına kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Pestil örneklerinin tekstürel özellikleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmuştur (p < 0,05). Tüm pestil örneklerinde HMF miktarı en düşük 60 °C sıcak hava, en yüksek 180 W mikrodalga kurutma sonucunda oluşmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre panelistlerden en yüksek puan alan koşullar, havuç+ domates ve havuç pestili örnekleri için 60 °C sıcak hava ve 90 W mikrodalga olurken; havuç+kırmızıbiber pestilleri için 70 °C sıcak hava olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to determine physicochemical, textural, sensorial properties and in vitro bioaccessibility of carrot+tomato, carrot+red pepper and carrot pestils produced using hot air (60, 70 °C), vacuum (60, 70 °C and 150, 250 mbar) and microwave (90, 180 W) drying methods. In addition, zero and first order reaction models were applied to determine the bioactive component and color change kinetics, and mathematical modeling of the drying characteristics of the pestil samples produced under different drying methods and conditions. The most suitable models revealing the drying characteristics of the pestil samples were determined as Page, Modified Page and Wang&Sing for carrot+tomato pestils and Page and Modified Page for other pestil samples. While the total phenolic content increased with drying time for carrot+tomato and carrot+red pepper pestils, it decreased with drying time for carrot pestils. However, total antioxidant capacity values and carotenoid content decreased with drying for all pestil samples. In addition, after in vitro gastrointestinal digestion, it was observed that the pestil samples had more bioaccessible total phenolic content, total antioxidant capacity and carotenoid content compared to their mixtures. L*, a*, b* color values of all pestil samples decreased with drying, exceptionally, a* value increased with drying of tomato+carrot pestil. The mineral content of the pestils was higher than their non-dried mixtures. Statistically significant differences were found between the textural properties of the pestil samples (p < 0,05). The amount of minimum and maximum HMF were obtained as a result of 60 °C hot air and 180 W microwave drying, respectively in all pestil samples. According to the sensory analysis results, the drying conditions that received the highest scores from the panelists were 60 °C hot air and 90 W microwave for carrot + tomato and carrot pestil samples, while 70 °C hot air for carrot + red pepper pestils.

Benzer Tezler

  1. Havuç ve kırmızıbiberin farklı kurutma yöntemleri ile kurutulması, kuruma karakteristiklerinin ve bazı kalite özelliklerindeki değişimin modellenmesi

    Dehydration of carrot and red pepper by different drying techniques, modeling of drying characteristics and changes in some quality properties

    ENGİN DEMİRAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YAHYA TÜLEK

  2. Tabaka köpük kurutma yöntemi ile üretilen havuç tozlarının fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physiochemical and bioactive properties of carrot powder produced by foam drying

    NİMET ÇAKIROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE ERTEKİN FİLİZ

  3. Havuç (Daucus carota L.) dilimlerinin kurutulmasında farklı kurutma yöntemlerinin ve ön işlemlerin kuruma karakteristikleri ve bazı kalite özelliklerine etkisi

    The effects of different drying methods and pre-treatments on drying characteristics and some quality properties in drying carrot (Daucus carota L.) slices

    SAMET KAYA DURSUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ZiraatTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GAZANFER ERGÜNEŞ

  4. Siyah havuçtan köpük kurutma yöntemleri ile elde edilen sebze tozlarının kalite ve biyoaktif özellikleri ile depolama stabilitesinin belirlenmesi

    Determination of the qualty and bioaktive characteristics and storage stability of vegetable powders obtained by foam mat drying methods from black carrot

    SİNEM KORKMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE ERTEKİN FİLİZ

  5. Havucun ultrases destekli düşük basınçlı kızgın buhar yöntemiyle kurutulması ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Dehydration of carrot using with ultrasound assisted low pressure superheated steamand determination of quality properties

    ÜLKÜ HİLAL USLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU