Havuç ve kırmızıbiberin farklı kurutma yöntemleri ile kurutulması, kuruma karakteristiklerinin ve bazı kalite özelliklerindeki değişimin modellenmesi
Dehydration of carrot and red pepper by different drying techniques, modeling of drying characteristics and changes in some quality properties
- Tez No: 410032
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YAHYA TÜLEK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 263
Özet
Bu çalışmada endüstriyel ve geleneksel olarak kurutulan havuç ve kırmızıbiberin, sıcak hava ile kurutma, vakumlu kurutma ve mikrodalga kurutma yöntemlerinin yanısıra mikrodalga destekli sıcak hava ile kurutma ve mikrodalga destekli vakumlu kurutma kombinasyonlarıyla kurutma denemeleri gerçekleştirilmiştir. Sıcak hava ile kurutma işlemleri 45, 55 ve 65°C'de ve %20 bağıl nemde yapılmıştır. Vakumlu kurutma yöntemi ile örnekler, 21,5 ve 48 kPa mutlak basınç altında, 45, 55 ve 65°C sıcaklıkta kurutulmuştur. Mikrodalga kurutma işlemleri 780 W mikrodalga gücünde gerçekleştirilmiştir. Örneklerin kuruma karakteristikleri belirlenmiş ve yarı teorik kurutma modellerinden Page ve Modifiye Page modellerinin deneysel nem oranı değişimini en iyi tanımlayan modeller olduğu belirlenmiştir. Kurutma sürecinde bazı kalite parametreleri, besin içeriklerindeki değişimin belirlenmesi için çeşitli analizler yapılmıştır (Renk, toplam kuru madde, askorbik asit, β-karoten ve su aktivite değerleri). İncelenen kalite faktörlerinden renk değişiminin hem sıfırıncı hem de birinci dereceden kinetik modele uygunluk gösterdiği saptanmıştır. Kurutma sürecinde havuçlarda β-karoten ve kırmızıbiberlerde ise askorbik asit değişiminin birinci derece kinetik modele uygunluk gösterdiği tespit edilmiştir. β-Karoten kaybının en fazla mikrodalga kurutma ile kurutulan örneklerde olduğu, en az kaybın ise 21,5 kPa mutlak basınç altında 45°C'de kurutulan havuç örneklerinde olduğu belirlenmiştir. Mikrodalga kurutma, 65°C'de sıcak hava ile kurutma, 65°C'de vakumlu kurutma ve mikrodalga destekli 65°C'de yapılan hem sıcak hava hem de vakumlu kurutma işlemleri sonunda Kırmızıbiber örneklerinde askorbik asit belirlenmemiştir. Sarılığı ifade eden Hunter b değeri, havuçların kurutma sürecinde, kurutma yöntemleri ve koşullarından önemli düzeyde etkilenmiş olup taze havuç örneklerinin Hunter b değerlerinden istatistiksel açıdan farklı olduğu (p
Özet (Çeviri)
In this study, carrot and red pepper, which are dried industrially and traditionally, were dried with hot air, vacuum and microwave drying methods. Moreover these samples were dried with microwave assisted hot air and microwave asissted vacuum drying combinations. Hot air drying processes were carried out at 45, 55 and 65°C temperatures and 20% relative humidity. In the vacuum drying method, three drying temperatures (45, 55 and 65°C) and two vacuum pressure values (21,5 and 48 kPa were used. Microwave drying were carried out at 780 W microwave power. Five different semi-theoretical drying models available in the literature were fitted to the experimental data. Page and Modified Page models were succesfully described drying characteristics of the samples. Various analyses were performed to determine the variation in the nutritional content of certain quality parameters during drying. Color, total dry matter, ascorbic acid, β-carotene and water activity values were determined. Zero- and first-order kinetic models were applied to describe color change. Mathematical modeling color change kinetics indicated that both models were found to describe the Hunter L, a and b values adequately. Degradation kinetics for ascorbic acid were modelled as first-order reactions during drying of red peppers. Besides degradation kinetics for β-carotene were modelled also first-order reaction during drying of carrots. The highest loss of β-carotene was determined in the carrot samples dried by microwave. But the least loss of β-carotene was determined in the carrot samples dried at 45°C temperature and 21,5 kPa absolute pressure. Ascorbic acid was not found in red pepper samples dried by hot air drying and vacuum drying at 65°C and microwave drying. Hunter b value, which indicates yellowness, was effected significantly during drying of carrots. The fresh carrots Hunter b values were statistically (p
Benzer Tezler
- Farklı yöntemlerle kurutulan havuç pestillerinin kurutma karakteristikleri ile bazı kalite parametrelerındeki değişimin modellenmesi ve ın vıtro biyoyararlılıklarının belirlenmesi
Modelling of drying characteristics and some quality parameters of carrot leathers dried by different methods and determination of in vitro bioavailability
AZİME ÖZKAN KARABACAK
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Bazı sebzelerde dondurma ve donmuş muhafaza sürecinde askorbik asit, beta karoten ve tekstürel değişimlerin incelenmesi
Investigation of ascorbic acid, beta carotene and textural changing in some vegetable during freezing and freezing storage
CEYLAN SÜREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAHYA TÜLEK
- Bitkisel kaynaklı karotenoidlerin (kırmızıbiber, ham hurma yağı, havuç) japon balığının pigmentasyonu ve büyümesi üzerine etkileri
Plant-derived carotenoids (red pepper, crude palm oil, carrot) effects on growth and pigmentation of goldfish
ÇETİN YAĞCILAR
Doktora
Türkçe
2012
Su ÜrünleriNamık Kemal ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. CEMAL POLAT
- Sebze sularında laktik asit fermentasyonu ile fermente sebze suyu üretimi
Başlık çevirisi yok
NESRİN KURTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAFİ ÇOKSÖYLER
- Havuç ve ıspanak karotenlerinin karaciğerden sağlanan retinole göre insan organizmasında kullanılması
Başlık çevirisi yok
FİLİZ AÇKURT
Doktora
Türkçe
1977
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. BAHTİYAR ÜNVER