Manda ve inek sütlerinden üretilen probiyotik taze peynirin karakteristik özelliklerinin incelenmesi
Investigation of characteristic properties of probiotic fresh cheese produced from buffalo and cow milk
- Tez No: 703394
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Manda sütü, Probiyotik bakteriler, İnek sütü, Buffalo milk, Probiotic bacteria, Cow milk
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uşak Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, manda ve inek sütleri karıştırılarak (BM: %100 manda sütü, BM1: %75 manda sütü: %25 inek sütü, BM2: %50 manda sütü: %50 inek sütü, BM3: %25 manda sütü: %75 inek sütü, CM: %100 inek sütü) beş farklı Quark tipi peynir formülasyonu geliştirilmiştir. Peynir örneklerine Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus rhamnosus probiyotik bakterileri ilave edilerek probiyotik özellik kazandırılmıştır. Üretilen peynirler +4°C'de 21 gün muhafaza edilmiştir. Peynirlere 1. 14. ve 21. günlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Analiz sonuçlarına göre, peynirlerde L* ve Chroma değerleri depolama süresince artış göstermiştir. Manda sütünün kurumadde oranı inek sütünün kurumadde oranından daha yüksek bulunmuştur. BM3 peynir örneğinin yağ miktarı en düşük bulunurken BM peynirinin yağ miktarı en yüksek bulunmuştur. Depolama boyunca, tüm peynir örneklerinin peynirin sertlik değeri artış göstermiştir. Üretilen probiyotik taze peynirin tüketici açısından sevilebileceği aynı zamanda fonksiyonel bir gıda olması nedeniyle tercih edilebileceği öngörülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, five different Quark type cheese formulations were developed by mixing of Buffalo and cow's milk (BM: 100% buffalo milk, BM1: 75% buffalo milk: 25% cow's milk, BM2: 50% buffalo milk: 50% cow's milk, BM3: 25% buffalo milk: 75% cow's milk, CM: 100% cow's milk). Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus rhamnosus probiotic bacteria were added into cheese samples to gain probiotic property. Produced cheeses were kept at +4°C for 21 days. physical, chemical, microbiological and sensory analyses were applied at the storage day of 1.,4 and 21. According to the observed results, L* and Chroma values in the cheese samples increased during storage. It was found that the dry matter content of cheese samples produced buffalo milk was higher than the cheese samples produced from cow's milk. BM3 cheese formulation had the lowest fat content while the highest fat content was determined in BM cheese samples. During storage, the hardness values of all cheese samples have increased. It is assumed that probiotic fresh cheese produced can be liked by the consumer, as well as preferred because it is a functional food
Benzer Tezler
- Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması
Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques
HÜLYA VATANSEVER
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)
SEYEDYASHAR KHAZE HAGH
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY
- Enkapsüle edilmiş probiyotik bakterinin farklı sütlerden üretilen yoğurt dondurmalarının kalite özelliklerine etkisi
The effect of encapsulated probiotic bacteria on the quality characteristics of yogurt ice creams produced from different milk types
FERAY İNCİ MADEN
Doktora
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- Ege bölgesi keçi liflerinin bazı önemli fiziksel, kimyasal özellikleri ve değerlendirme imkanları
Başlık çevirisi yok
NİLÜFER ERDEM
Doktora
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSEREN YAZICIOĞLU