Geri Dön

Manda ve inek sütlerinden üretilen probiyotik taze peynirin karakteristik özelliklerinin incelenmesi

Investigation of characteristic properties of probiotic fresh cheese produced from buffalo and cow milk

PDF İndir

  1. Tez No: 703394
  2. Yazar: BÜŞRA AYDIN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uşak Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 72

Özet

Bu çalışmada, manda ve inek sütleri karıştırılarak (BM: %100 manda sütü, BM1: %75 manda sütü: %25 inek sütü, BM2: %50 manda sütü: %50 inek sütü, BM3: %25 manda sütü: %75 inek sütü, CM: %100 inek sütü) beş farklı Quark tipi peynir formülasyonu geliştirilmiştir. Peynir örneklerine Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus rhamnosus probiyotik bakterileri ilave edilerek probiyotik özellik kazandırılmıştır. Üretilen peynirler +4°C'de 21 gün muhafaza edilmiştir. Peynirlere 1. 14. ve 21. günlerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Analiz sonuçlarına göre, peynirlerde L* ve Chroma değerleri depolama süresince artış göstermiştir. Manda sütünün kurumadde oranı inek sütünün kurumadde oranından daha yüksek bulunmuştur. BM3 peynir örneğinin yağ miktarı en düşük bulunurken BM peynirinin yağ miktarı en yüksek bulunmuştur. Depolama boyunca, tüm peynir örneklerinin peynirin sertlik değeri artış göstermiştir. Üretilen probiyotik taze peynirin tüketici açısından sevilebileceği aynı zamanda fonksiyonel bir gıda olması nedeniyle tercih edilebileceği öngörülmektedir.

Özet (Çeviri)

In this study, five different Quark type cheese formulations were developed by mixing of Buffalo and cow's milk (BM: 100% buffalo milk, BM1: 75% buffalo milk: 25% cow's milk, BM2: 50% buffalo milk: 50% cow's milk, BM3: 25% buffalo milk: 75% cow's milk, CM: 100% cow's milk). Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus rhamnosus probiotic bacteria were added into cheese samples to gain probiotic property. Produced cheeses were kept at +4°C for 21 days. physical, chemical, microbiological and sensory analyses were applied at the storage day of 1.,4 and 21. According to the observed results, L* and Chroma values in the cheese samples increased during storage. It was found that the dry matter content of cheese samples produced buffalo milk was higher than the cheese samples produced from cow's milk. BM3 cheese formulation had the lowest fat content while the highest fat content was determined in BM cheese samples. During storage, the hardness values of all cheese samples have increased. It is assumed that probiotic fresh cheese produced can be liked by the consumer, as well as preferred because it is a functional food

Benzer Tezler

  1. Tez No

    882748

    Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması

    Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques

    HÜLYA VATANSEVER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA

  2. Tez No

    559217

    Farklı sütlerden (inek, manda, keçi, deve) yapılan kefirlerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some chemical and microbiological properties of kefirs made from different milk (cow, water buffalo, goat, camel)

    SEYEDYASHAR KHAZE HAGH

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLA ÜNVER ALÇAY

  3. Tez No

    78609

    Manda ve inek sütlerinden Afyon kaymağı üretimi ve üretilen kaymakların bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Başlık çevirisi yok

    MERİH YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP

  4. Tez No

    301540

    Kaymak altı sütünün değişik oranlarda inek sütü ile karışımından üretilen yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Determining some physical, chemical, microbiological and sensorial qualities of the milk produced from the different mixtures of skimmed buffalo milk and cow milk

    FATMA ESRA AKALAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Beslenme ve DiyetetikAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ZEKİ GÜRLER

  5. Tez No

    238029

    İnek, manda, koyun ve keçi sütlerinden üretilen yoğurtların bazı kalite özelliklerinin tespiti ve aroma profillerinin belirlenmesi

    Determination of some quality properties and aroma profiles of yoghurts produced from cow, buffalo, sheep and goat milks

    TUBA ERKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA ŞENGÜL

Geri Dön