Taze ve kısmen kurutulmuş olarak dondurulan havuç ve domatesin bazı kalite özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi ve kinetik modellenmesi
Determination and kinetic modeling of changes in some quality properties of fresh frozen and dehydrofrozen carrots and tomatoes.
- Tez No: 720600
- Danışmanlar: PROF. DR. YAHYA TÜLEK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 163
Özet
Kısmen kurutulmuş olarak dondurma; belirlenen bir su içeriğine kadar kurutulan gıdaların uygun bir yöntem ile dondurulmasına dayanan bir gıda işleme ve muhafaza yöntemidir. Bu araştırmada, taze olarak veya üç farklı yöntemle (konvektif kurutma, vakum kurutma ve ozmotik dehidrasyon) belli oranda (%27±3 su kaybı) dehidre edildikten sonra farklı koşullarda (kriyojenik dondurma ve -30, -35 ve -40oC'de konvektif dondurma) dondurulan, sonrasında -20oC'de farklı sürelerde (0, 2, 4 ve 6 ay) depolanan havuç ve domates dilimlerinin bazı kalite özellikleri üzerine dehidrasyon yönteminin, dondurma koşullarının ve depolama süresinin etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Ayrıca havuçta bulunan β-Karoten ve domateste bulunan likopenin depolama süresince değişim kinetiği de ortaya konulmuştur. Taze ve kısmen kurutularak dondurulan havuç ve domateslerin tamamında, dondurma sıcaklığındaki değişimin elde edilen toplam antioksidan kapasite, toplam fenolik madde, β-Karoten ve likopen miktarı değerleri arasındaki farkı önemli oranda etkilediği, dondurma sıcaklığındaki düşüş ile birlikte genel olarak bu parametreler için daha yüksek değerler elde edildiği tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
Dehydrofreezing is a food preservation and processing method based on the freezing of foods that are previously dehydrated to a specified water content (27±3% moisture lose), with an appropriate freezing method. The aim of this study was to investigate the effects of dehydration method (convective, vacuum and osmotic dehydration), freezing conditions (cryogenic freezing and convective freezing at -30, -35 ve -40oC) and storage time (0, 2, 4 and 6 months) on some quality characteristics of carrot and tomato slices, which are freshly or dehydratedmwtih three different methods and then frozen in different condiitons and stored at -20oC for differen periods. fresh and dehydrofrozen. In the preparation of the dehydrofrozen samples, carrot and tomato were first dehydrated to a certain extent with different methods, frozen under different conditions (cryogenic freezing ve convective freezing at -30oC, -35oC, -40oC); and then stored at -20ºC for different times (0, 2, 4 ve 6 months). In addition, the change kinetics of β-carotene in carrots and lycopene in tomatoes during storage were revealed. In all fresh and dehydrofrozen carrots and tomatoes, it was determined that the change in freezing temperature significantly affected the total antioxidant capacity, total phenolic content and β-carotene and lycopene values. Additionally, the values of these parameters were found to be increased along with a decrease in the freezing temperature. The results obtained in the dehydrofrozen samples indicated that the effects of freezing temperature, storage time and dehydration pretreatments were statistically significant on the β-carotene and lycopene contents of the carrot and tomato samples. It was detected that the change of β-carotene and lycopene decreased when the freezing temperature was lowered from -30 ºC to -40 ºC, during 6-month storage in carrots and tomatoes dehydrated by a convective method and frozen by convective method, and that β-carotene and lycopene losses during storage were less in the cryogenically frozen samples compared to those frozen convectively. In the study, the β-carotene and lycopene exchange reaction in frozen carrots and tomatoes in the storage process was determined to comply with the first-order kinetic model.
Benzer Tezler
- Yonca silajına farklı seviyelerde ilave edilen kurutulmuş akasya ağacı (Robinia pseudoacacia) yaprakları ve melasın silaj kalitesi, in vitro rumen fermantasyonu, metan üretimi ve ham besin madde sindirilebilirliği üzerine etkileri
Effects of different levels of acacia (Robinia pseudoacacia) tree leaves and molasses on alfalfa silage quality, in vitro rumen fermentation, methane production and nutrient digestibility
MAHMOOD UL HASSAN MAHMOOD UL HASSAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Veteriner HekimliğiAtatürk ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET GÜL
- Rosa damascena Mill.'nın Türkiye'deki yayılışı, karakterizasyonu ve Isparta koşullarında verim analizi
Distribution of Rosa damascena Mill. in Türkiye, characterization and yield analyses in Isparta conditions
BEKİR YILDIRIM
- Developing spreadable peanut butters incorporated with the encapsulated potential psychobiotic Lactococcus lactis C19.1 strain
Enkapsüllenmiş potansiyel psikobiyotik Lactococcus lactis C19.1 suşu ilaveli sürülebilir fıstık ezmelerinin geliştirilmesi
ZEYNEP AYSUN AKKUŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
DOÇ. DR. SULTAN ARSLAN TONTUL
- Arı ekmeği (PERGA)'nın farklı depolama koşullarında mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Identifying bee bread' s microbiyogical properties underdifferent storing conditions
AYŞE EYİGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatErciyes ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL SİLİCİ
- Microalgal growth in anaerobic digestate
Anaerobik çıkış atıksuyunda mikroyosunun çoğaltılması
MEHMET SADIK AKCA
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT ALTINBAŞ