Farklı Yağlardan Üretilen Köpük Kremanın Özellikleri
Features of whipped cream made from various oil type
- Tez No: 722199
- Danışmanlar: PROF. DR. AYŞE GÜRSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 37
Özet
Bu çalışmada farklı yağ kaynakları kullanılarak elde edilen köpük kremaların fiziksel, kimyasal ve reolojik özelliklerinin incelenmiştir. Köpük krema üretiminde krema, palm, ayçiçek yağı ve fındık yağı kullanılmıştır. Üretilen köpük kremalarda pH, titrasyon asitliği, yağ miktarı belirlenmiş, hacim artışı, köpük stabilitesi ve serum ayrılması analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; krema kullanılan örnekte asitlik, protein ve hacim artışı daha yüksek bulunmuştur. Palmiye ve fındık yağları kullanılan örneklerde hacim artışı sağlanamamıştır. Örneklerde köpüğün 24 saat bozulmadan kaldığı ve serum ayrılması olmadığı görülmüştür. Ayçiçek ve fındık yağı içeren örneklerin sertlik değerleri en düşük düzeyde yer almıştır. Sonuç olarak, ayçiçeği ve fındık yağı gibi stabil olmayan yağların tek başına köpük krema üretiminde kullanılamayacağı görülmüştür. Bu nedenle bitkisel ve hayvansal yağları belirli oranda kullanmak, yağ oranını artırmak, uygun stabilizer ve emülsifiyer seçimi ürün kalitesi üzerinde önem taşımaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, the physical, chemical and rheological properties of whipped cream obtained by using different fat sources (milk fat, palm oil, sunflower oil, hazelnut oil) were investigated. In whipping cream samples titratable acidity, pH value, overrun, serum separation, foam stability were determined. According to results, titratable acidity and overrun were found to be higher in the milk fat contained whipped cream sample. Acidity, protein and overrun were found to be higher in the cream used sample. Overrun could not be achieved in the samples contained palm and hazelnut oils. Foam stability remain unchanged for 24h at 5±1°C and no serum seperation was observed in the samples. Firmness was found to be lowest in the sunflower and hazelnut oil (contained high percentage of unsaturated fatty acid. To conclude, unstable oils such as sunflower and hazelnut oil cannot be used alone in the production of whipped cream. It was observed that the proportion of vegetable-based oil and milk fat, amount of fat, emulsifier type and ratio were effective on whipped cream quality.
Benzer Tezler
- Farklı kömürlerin flotasyon ile zenginleştirilmesinde klasik flotasyon yağları ile bitkisel kökenli yağların performanslarının karşılaştırılması
Comparison of classical and vegetable oils for concentration of different coals by flotation
SELMA ŞİMŞEK
Doktora
Türkçe
2007
Maden Mühendisliği ve MadencilikCumhuriyet ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAKUP CEBECİ
- Double layer thermoplastic polyurethane-gelatin electrospun wound dressings for biomedical applications
Biyomedikal uygulamalarda kullanılmak üzere elektroeğirme yöntemiyle üretilmiş termoplastik poliüretan-jelatin içeren çift katmanlı yara örtüsü
ARZU YILDIRIM
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA SENİHA GÜNER
PROF. DR. MELEK MÜMİNE EROL TAYGUN
- Design of additively manufactured hybrid structural brackets via topology optimization
Topoloji optimizasyonu ile eklemeli imalata uygun hibrit yapısal braketlerin tasarımı
CENGİZ KÖSEOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MESUT KIRCA
- Karbon tabanlı nanoparçacıklar ile katkılanan organik faz değişken malzemlerin termal özelliklerinin deneysel olarak belirlenmesi
Experimental investigation of thermal properties of carbon based nanoparticle embedded phase change metarials (PCMS)
ŞENGÜL KURTULUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Kimya MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiEnerji Bilimleri ve Teknoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KERİM YAPICI
- Functionalized pisa particles for targeted delivery and imaging
Hedefli taşıma ya da görüntüleme için fonksyonelleştirilmiş polimerik nanoparçacıklar
BAŞAK ÖVÜL