Mikrodalga ve ultrases–destekli mikrodalga pastörizasyon yöntemlerinin koruk suyunun kalite özelliklerine etkisi
The effect of microwave and ultrasound-assisted microwave pasteurization methods on the quality characteristics of verjuice
- Tez No: 724297
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FATİH MEHMET YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Bu tez çalışmasının amacı farklı teknikler (konvansiyonel, mikrodalga ve ultrases-destekli mikrodalga) ile pastörize edilmiş koruk sularının fizikokimyasal, biyoaktif ve mikrobiyal kalite özellikleri üzerine depolama süresinin (+4 °C'de 60 gün) etkisinin incelenmesidir. Taze sıkılmış koruk suyu örneklerine konvansiyonel, mikrodalga (500 W) ve ultrases destekli (35 kHz; 1000 W) mikrodalga pastörizasyon yöntemleri 60, 70 ve 80 °C sıcaklıklarda uygulanmıştır. Ardından örnekler, +4 °C'de 60 gün boyunca depolanmıştır. İşlenmiş koruk suyu örnekleri depolama süresince 15 günde bir fizikokimyasal (pH, toplam asitlik, briks, viskozite, renk farkı, enzim aktivitesi, bulanıklık değeri, esmerleşme indeksi, toplam fenolik ve flavonoid madde ile antioksidan kapasite) ve mikrobiyal (toplam canlı ve küf/maya) analizlere tabi tutulmuştur. Pastörizasyon işlem süreleri pektin metilesteraz enzim aktivitesi dikkate alınarak belirlenmiş ve en düşük işlem süreleri ultrases-destekli mikrodalga tekniğinde belirlenmiştir. Tüm pastörizasyon yöntemlerinin koruk suyunun pH değerinde taze örneğe kıyasla artışa neden olduğu; ancak mikrodalga pastörizasyon işleminin pH değeri üzerindeki etkisinin istatistiki olarak anlamlı olmadığı belirlenmiştir. Koruk suyunun briks ve toplam asitlik değerlerinin pastörizasyon işlemlerinden sonra azaldığı tespit edilmiştir. Konvansiyonel ve mikrodalga pastörizasyon işlemine tabi tutulmuş numuneler ile kıyaslandığında, ultrases ön işleminin koruk suyunun viskozite değerini daha da artırıcı bir etki gösterdiği, bulanıklık indeksinde ise en düşük değer sağladığı belirlenmiştir. Pastörizasyon sıcaklığı ve depolama süresindeki artış ile koruk suyunun toplam renk farkı değerlerinde artış gözlenmiştir. Esmerleşme indeksi dikkate alındığında en etkili yöntemin ultrases destekli mikrodalga pastörizasyon olduğu belirlenmiştir. Depolama süresince tüm işlenmiş koruk suyu örneklerinde enzim aktivite değerinin arttığı; ancak ultrases ön işlemine tabi tutulan örneklerde PME rejenerasyonunun en düşük düzeyde gerçekleştiği belirlenmiştir. Yüksek işlem sıcaklığı ve artan depolama süresi ile numunelerin toplam fenolik ve flavonoid madde içeriklerinde azalma gözlenmiştir (P
Özet (Çeviri)
The objective of this thesis study is to investigate the effect of different heating techniques (conventional, microwave and ultrasound-assisted microwave) on the physicochemical, bioactive and microbial quality properties of pasteurized verjuice during storage (+4 °C for 60 days). Conventional, microwave (500 W) and ultrasound assisted (35 kHz; 1000 W) microwave pasteurization methods were applied to freshly squeezed verjuice samples at temperatures of 60, 70 and 80 °C. Then, samples were stored at +4 °C for 60 days. Physicochemical (pH, total acidity, brix, viscosity, color difference, enzyme activity, turbidity value, browning index, total phenolic and flavonoid contents and antioxidant capacity) and microbiological analyzes (total plate count and mold/yeast) were performed on processed verjuice samples at each 15 days of storage period. Processing times were determined by considering pectin methylesterase enzyme activity, and the lowest processing times were determined in ultrasound-assisted microwave treatment. All pasteurization methods resulted an increase in pH values of verjuice compared to the fresh sample, but the effect of microwave pasteurization on pH value was not found statistically significant. It was determined that the brix and total acidity values of verjuice decreased after pasteurization processes. Compared to samples subjected to conventional and microwave pasteurization processes, ultrasound pretreatment had a further increasing effect on the viscosity value of verjuice and provided the lowest value in the turbidity index. An increase in the total color difference values was observed with the increase in pasteurization temperature and storage time. Considering the browning index, the most effective method was determined as the ultrasound assisted microwave pasteurization. It was determined that the enzyme activity value increased in all processed verjuice samples during storage, but PME regeneration was found to be the least in the ultrasound pre-treated samples. The total phenolic and flavonoid contents of the samples decreased with high processing temperature and prolonged storage time (P
Benzer Tezler
- Ultrases ve mikrodalga destekli ekstraksiyon yöntemleri ile kayısı çekirdeği yağı eldesi ve bazı parametrelerinin incelenmesi
Apricot kernel oil extraction with ultrasound and microwave assisted extraction methods and investigation some parameters
MUHAMMED MUSTAFA ÖZÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDOĞAN KÜÇÜKÖNER
- Kavurma, mikrodalga ve ultrases destekli enzimatik ekstraksiyon işlemlerinin nar çekirdeği yağının verimi, bileşimi ve kalitesi üzerine etkisi
Effect of roasting, microwave and ultrasound assisted enzymatic extraction processes on the yield, composition and quality of pomegranate seed oil
DİLARA ASLAN BAKKALBAŞI
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSA CAVİDOĞLU
- Şeker otundan (Stevia rebaudiana) steviol glikozitlerin ve fenolik maddelerin ekstraksiyonunda mikrodalga ve ultrases uygulamalarının optimizasyonu
Optimisation of microwave and ultrasound applications on the extraction of steviol glycosides and phenolic compounds from sugar leaf (Stevia rebaudiana)
ÖZGE UYGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CAVİT BİRCAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH MEHMET YILMAZ
- Vişne çekirdeği proteininin farklı glikasyon yöntemleri ile teknofonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Improvement of technofunctional properties of sour cherry seed protein by different glycation methods
MERVE AKALAN
Doktora
Türkçe
2024
BiyoteknolojiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KARAASLAN
- Susam kepeğinden protein ve fenolik maddelerin özütlenmesinde mikrodalga ve vakumlu ultrases destekli yöntemlerin etkilerinin araştırılması
Investigating the effects of microwave and vacuum-ultrasound assisted methods on the extraction of protein and phenolic compounds from sesame bran
PINAR ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH MEHMET YILMAZ