Mikrodalga ve ultrases uygulamalarının peynirde bulunan azotlu maddelerin ekstraksiyonuna etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of microwave and ultrasound applications on the extraction of nitrogenous substances in the cheese
- Tez No: 921578
- Danışmanlar: DOÇ. DR. DİDEM ŞAHİNGİL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 69
Özet
Peynir, üretiminden itibaren olgunlaşma ile fiziksel, duyusal ve biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişmelere uğramaktadır. Peynirin olgunlaşmasını belirlemede genellikle azotlu maddelerdeki değişimler esas alınmaktadır. Söz konusu azotlu maddelerin ekstraksiyon işlemleri temel olarak pH 4.6/4.4 ya da suda gerçekleştirilmektedir. Bu çalışmada peynirde bulunan azotlu maddelerin ekstraksiyonu sırasında kullanılan klasik yöntemlere alternatif olarak inovatif tekniklerden ultrases destekli ekstraksiyon (USE) ve mikrodalga destekli ekstraksiyon (MDE) yöntemlerin uygulanabilirliği araştırılmıştır. MDE için 90 W gücünde, ekstraksiyon süresi 30, 40, 50 ve 60 sn; ve USE için 60 amplitude (A) ve 52 W gücü sabit tutularak 1, 5, 10 ve 15 dk olarak seçilmiştir. Klasik ekstraksiyon metodunda azotlu organik maddelerin ekstraksiyonu için su banyosunda 1 saat süreyle bekletilmesi gerekmektedir. Bu nedenle mikrodalga ve ultrases destekli ekstraksiyon ile bu sürenin kısalması ve aynı zamanda azotlu maddelerin ekstraksiyon veriminin korunması ve/veya artırılması amaçlanmıştır. Çalışmada örnek olarak piyasadan temin edilen olgunlaştırılmış beyaz peynir kullanılmıştır. Ultrason ve mikrodalga güçleri uygulanan örneklerin suda, pH 4.6'da ve %12'lik TCA'da çözünen azot oranları belirlenmiş olup bunun yanı sıra, Üre-PAGE elektroforetik özellikleri ve yüksek performans sıvı kromatografisinde (HPLC) peptit profilleri ile spektrofotometrik yöntemle toplam serbest aminoasit miktarları değerlendirilmiştir. Mikrodalga destekli ekstraksiyonda 50 saniyelik uygulamada kontrol grubuna kıyasla %98.67 verim sağlamış, ancak bu süre 60 saniyeye çıktığında verim %97.12'ye düşmüştür. Ultrases yönteminde 1 dakikalık uygulama %93.25 verim sunarken, 15 dakikada verim %70.91'e gerilemiştir. Sonuç olarak, her iki yönteminde klasik ekstraksiyon yöntemine kıyasla ekstraksiyon süresinin kısalmasında etkili olduğu ancak mikrodalga yönteminin ultrason yöntemine kıyasla daha verimli olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Cheese undergoes physical, sensory, biochemical, and microbiological changes during ripening. The determination of cheese ripening is generally based on changes in nitrogenous compounds, which are typically extracted using pH 4.6/4.4 or water-based methods. This study investigates the applicability of innovative techniques such as ultrasound-assisted extraction (UAE) and microwave-assisted extraction (MAE) as alternatives to conventional methods for extracting nitrogenous compounds in cheese. MAE was performed at 90 W power with extraction times of 30, 40, 50, and 60 seconds, while UAE was conducted at a constant 60 amplitude (A) and 52 W power for 1, 5, 10, and 15 minutes. Conventional extraction requires a water bath for 1 hour; therefore, this study aimed to reduce extraction time while maintaining or improving extraction efficiency. Aged white cheese obtained from the market was used as a sample. The nitrogen content soluble in water, pH 4.6 buffer, and 12% TCA was determined, alongside peptide profiles analyzed by Urea-PAGE electrophoresis and high-performance liquid chromatography (HPLC), and total free amino acid content measured spectrophotometrically. MAE at 50 seconds achieved a 98.67% yield compared to the control, but efficiency decreased to 97.12% at 60 seconds. UAE provided a 93.25% yield at 1 minute but dropped to 70.91% at 15 minutes. In conclusion, both methods effectively reduced extraction time compared to conventional techniques; however, MAE proved to be more efficient than UAE.
Benzer Tezler
- Şeker otundan (Stevia rebaudiana) steviol glikozitlerin ve fenolik maddelerin ekstraksiyonunda mikrodalga ve ultrases uygulamalarının optimizasyonu
Optimisation of microwave and ultrasound applications on the extraction of steviol glycosides and phenolic compounds from sugar leaf (Stevia rebaudiana)
ÖZGE UYGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CAVİT BİRCAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH MEHMET YILMAZ
- Evsel koşullarda kirlenmiş olan suların tekrar kullanılabilirliği için farklı dezenfeksiyon yöntemlerinin incelenmesi
The investigation of different disinfection methods for recovery of household greywater
PERVİN SAYGIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELEK TÜTER
- Farklı ön-işleme tekniklerinin kurutulmuş erik ve kayısının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
The effect of different pretreatment techniques on physical, chemical and microbiological properties of dried plum and apricot
MERVE SILANUR YILMAZ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGE ŞAKIYAN DEMİRKOL
- Mikroalglerin sudan ayrıştırılmasında ve biyoetanol üretiminde ozon ve ultrases kullanımı
Ozone and ultrasound application in harvesting of microalgae and bioethanol production from microalgal biomass
ÜLKER DİLER KERİŞ ŞEN
Doktora
Türkçe
2016
Çevre MühendisliğiGebze Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MİRAT GÜROL
- Ultrases ön işlemiyle sıcak hava ve mikrodalga sistemlerinde kurutulan elma dilimlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of apple slices dried in hot air and microwave systems by ultrasound pre-treatment
ZELİHA GÖZDE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU