Omega-3 nanoemülsiyonu ilavesinin kefirin oksidatif stabilitesine etkisi
Effect of omega-3 nanoemulsion incorporation on the oxidative stability of kefir
- Tez No: 736431
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ CANSU EKİN BONACINA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 118
Özet
Bu tez çalışmasında, içerdiği omega-3 çoklu doymamış yağ asitleri sebebiyle oksidasyona duyarlı olan balık yağının, nanoemülsiyon içerisinde kefire katılmasıyla birlikte istenmeyen balık aromasını baskılamak ve omega-3 nanoemülsiyonu ilavesinin kefirin oksidatif stabilitesi üzerindeki etkisini ölçmek amaçlanmıştır. Materyal olarak, kefir ve balık yağı; nanoemülsiyon üretiminde emülgatör olarak peynir altı suyu proteini; aromanın tüketici beğenisine etkisini araştırmak amacıyla çilek aroması kullanılmıştır. Yağ-su fazı yüksek hızlı bir karıştırıcı yardımıyla karıştırılmış, oluşan kaba emülsiyonlar, parçacıkların nano boyuta getirilmesi için çift kanallı yüksek basınçlı bir mikroakışkanlaştırıcıdan geçirilmiştir. Balık yağı nanoemülsiyonu içeren kefir örneklerinin beraberinde, serbest formda balık yağı içeren kefir örnekleri de hem +4℃ buzdolabında hem de 60℃ etüvde yaklaşık 1 ay boyunca depolanmıştır. Kefir örnekleri üzerinde başlangıçta duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Depolama sırasında oksidatif ve fizikokimyasal değişimler incelenmiştir. Oksidatif stabilite için peroksit ve p-anisidin analizleri; fizikokimyasal değişimler için ise renk, viskozite, pH, parçacık boyutu değişimi (d32), parçacık boyut dağılımındaki değişimler, elektriksel yük değişimleri (ζ-potansiyel) ölçülmüştür. Bunların sonucunda, omega-3 yağ asitlerince zengin balık yağının nanoemülsiyon yardımıyla zenginleştirildiği kefir örnekleri, serbest formda doğrudan katılan balık yağı içeren kefir örneklerine kıyasla nispeten daha güçlü bir oksidatif stabilite göstermiştir. Duyusal analizlerde, balık yağı nanoemülsiyonuyla zenginleştirilmiş ve aroma içeren kefir, panelistler tarafından en yüksek beğeniye sahip olmuştur. Sonuç olarak balık yağı nanoemülsiyonu ile zenginleştirilen kefirin tercih edilebilirliğinin hem duyusal açıdan hem de oksidatif analizler açısından yüksek olduğu kanıtlanmıştır. Yüksek tüketici beğenisi ışığında, sağlık yararı artırılan ve balık aromasının baskılandığı yeni bir fonksiyonel ürün elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, it was aimed to suppress the unwanted fish flavor by adding fish oil, which is sensitive to oxidation due to the omega-3 polyunsaturated fatty acids it contains, to kefir in the nanoemulsion, and to measure the effect of the addition of omega-3 nanoemulsion on the oxidative stability of kefir. As material, kefir, fish oil, whey protein (as emulsifier in nanoemulsion production) and strawberry flavor (to investigate the effect of aroma) were used. The oil-water phase was mixed with a high-speed mixer, and the resulting coarse emulsions were passed through a dual-channel high-pressure microfluidizer to bring the particles to nano size. Kefir samples containing fish oil nanoemulsion, as well as kefir samples containing bulk fish oil, were both stored in a +4°C refrigerator and a 60° C oven for approximately 1 month. Initially, sensory analyzes were performed on kefir samples. Oxidative and physicochemical changes were investigated during storage. Peroxide and p-anisidine analyzes were performed for oxidative stability tests. For physicochemical changes, color, viscosity, pH, particle size change (d32), changes in particle size distribution, electrical charge changes (ζ-potential) were measured. As a result, kefir samples enriched with fish oil rich in omega-3 fatty acids with the help of nanoemulsion showed relatively stronger oxidative stability compared to kefir samples containing fish oil added directly in free form. In sensory analyses, kefir enriched with fish oil nanoemulsion and containing flavor was highly appreciated by the panelists. As a result, it has been proven that the preferability of kefir enriched with fish oil nanoemulsion is high in terms of both sensory and oxidative analyses. In the light of high consumer appreciation, a new functional product has been obtained with increased health benefits and suppressed fish flavor.
Benzer Tezler
- Kurkumin ile engerek otu yağının nanoemülsiyonunun eldesi ve in-vitro sindirim davranışının incelenmesi
Preparation of nanoemulsion with echium oil and curcumin and investigation of in-vitro digestion behaviour of nanoemulsions
ASLI İNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Multiphase flow displacement application of novel green nanoparticle synthesis in glycerol and reconfigurable nanoemulsions in reservoir-on-a-chip
Gliserol içerisinde yeni yeşil nanoparçacık sentezinin ve yeniden şekillendirilebilir nanoemülsiyonların çip-üstü-rezervuar platformunda çok fazlı akışa uygulanması
ROBAB JAHANGIR
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Bilim ve Teknolojiİhsan Doğramacı Bilkent ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Nanoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BÜLEND ORTAÇ
DR. ÖĞR. ÜYESİ GURKAN YESILOZ
- Omega-3 ve omega-6 yağ asitlerinin üre fraksiyonlama ve enzimatik yöntemler ile konsantrasyonu
Concentration of omega-3 and omega-6 fatty acids by urea fractionation and ezymatic methods
ÖZLEM ÖZMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Encapsulation of omega-3 fatty acids into starch nanoparticle stabilized pickering emulsions
Omega-3 yağ asitlerinin nişasta nanopartiküllerle stabilize edilmiş emülsiyonlar içine enkapsüle edilmesi
AYŞE KORKUT
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Mühendislik BilimleriAbdullah Gül ÜniversitesiNanoteknoloji ve İleri Malzemeler Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KEVSER KAHRAMAN
- Omega-3 yağ asidi nanopartiküllerinin ekmek formülasyonlarında kullanımı
Utilization of omega-3 fatty acid nanoparticles in bread formulations
GÜLİZ BALIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiNanoteknoloji ve Nanotıp Ana Bilim Dalı
PROF. DR. VURAL GÖKMEN