Kullanılmış kahve telvesinin fonksiyonel yumuşak şekerleme üretiminde değerlendirilebilirliği
Evaluation of spent coffee grounds in the production of functional jelly candy
- Tez No: 745697
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ENES DERTLİ, DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Yüzyıllardır ülkemizde ve dünyada sevilerek tüketilen kahvenin üretimi sırasında, atık olarak nitelendirilen kullanılmış kahve telvesi oluşmaktadır. Kullanılmış kahve telvesi, kahvede bulunan sağlığa faydalı biyoaktif bileşenleri içeren değerli bir yan üründür. Bu değerli yan ürünün, gıda endüstrisinde kullanım potansiyelini belirleyebilmek için fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve morfolojik özelliklerini anlayabilmek oldukça önemlidir. Bu doğrultuda yürütülen çalışmada, kullanılmış kahve telvesine uygulanan bir ön işlem ve enzimatik hidroliz sonucunda prebiyotik oligosakkaritler içeren ve 220 C'ye kadar olan sıcaklıklarda kararlı kalabilen, değerli bir bileşenin elde edilmesinin mümkün olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bu bileşenin, her yaştan insanın sıklıkla tükettiği jelly tipi yumuşak şekerleme üretiminde değerlendirilme potansiyeli incelenmiştir. Farklı konsantrasyonlarda (%0, %1, %2 ve %3) enzimatik hidrolize uğrayan kullanılmış kahve telvesi (E-KKT) içeren yumuşak şekerlemeler üretilmiştir. Üretilen şekerlemelerde yapılan analizlerde, E-KKT'nin, partiküllü yapıda olması sebebiyle tekstür ve renk analizlerinde bazı sapmalar oluşturduğu ancak genel olarak herhangi bir olumsuz kalite özelliğine yol açmadığı bulunmuştur. Ayrıca 30 eğitimli panelist tarafından yapılan duyusal analiz sonucunda koku (~6 puan), renk (~6 puan) ve görünüş (~6,5 puan) bakımından, örnekler arasında istatistiksel olarak bir farklılık olmadığı sonucuna ulaşılmıştır. Şekerlemelerin aldığı genel beğeni puanları, E-KKT oranı arttıkça azalıyor gibi görünse de bu parametre açısından dört örneğin de aldığı puanlar arasında istatistiksel bir fark bulunmamıştır.
Özet (Çeviri)
Coffee has been consumed popularly for centuries in Turkey and the world. Spent coffee grounds which are considered waste, are formed during coffee processing. Spent coffee grounds are a valuable by-product that contains bioactive compounds that are beneficial to the health found in coffee. It is essential to understand the physical, chemical, microbiological and morphological properties of this by-product to determine its potential for use in the food industry. In this study, it was supposed that it is possible to obtain a valuable component containing prebiotic oligosaccharides and stable at temperatures up to 220 C, with pretreatment and enzymatic hydrolysis to the spent coffee grounds. The utilizing potential of this component in the production of gummy jellies, which are the favorite junk food of all ages, is investigated. For this purpose, gummy jellies were produced with enzyme-treated spent coffee grounds (E-KKT) with different concentrations (0%, 1%, 2%, and 3%). In the analysis made on the gummy jelly, it was found that E-KKT caused some deviations in the texture and color analysis due to its particulate form. However, it did not cause any negative quality characteristics in general. In addition, as a result of the sensory analysis performed by 30 trained panelists, it was concluded that there was no statistical difference between the samples in terms of smell (~6 points), color (~6 points), and appearance (~6.5 points). Although the general appreciation scores of the confectionery seem to decrease as the E-KKT ratio increases, there was no statistical difference between the scores of the four samples in terms of this parameter.
Benzer Tezler
- Endüstriyel bir atık olarak hurma çekirdeği; kavurma prosesinin hurma çekirdeği unu ve hurma çekirdeği kahvesinin antioksidan kapasitesi üzerine etkisi
Date seed as an industrial waste; effect of roasting on antioxidant capacity of date seed flour and date seed coffee brews
HATİCE MERVE KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Biogas, hydrochar and biochemical production from spent coffee grounds with biorefinery approach integrating hydrothermal carbonization and anaerobic digestion
Hidrotermal karbonizasyon ve anaerobik sindirimi entegre eden biyorafineri yaklaşımıyla kullanılmış kahve telvesinden biyogaz, hidrokömür ve biyokimyasal üretimi
BERRAK FİDAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Kimya MühendisliğiEge ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY GÜNGÖREN MADENOĞLU
- Evaluation of utilizing coffee waste in polymer composite manufacture
Polimer kompozit üretiminde kahve atıklarının değerlendirilmesi
DUYGU KURTULUŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
KimyaGebze Teknik ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ OSMAN EKSİK
- Evaluation of spent coffee grounds as feedstock for enzyme production
Kullanılmış kahve telvelerinin enzim üretiminde hammadde olarak değerlendirilmesi
ELİF NUR AVCI
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
BiyomühendislikMarmara ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK KAZAN
DR. ORKUN PİNAR
- Kullanılmış kahve tozu dolgulu polipropilen biyokompozitlerin fiziksel, mekanik ve termal özelliklerinin araştırılması
Investigation of the physical, mechanical and thermal properties of waste coffee powder filled polypropylene biocomposites
ŞEYMA MELİKE CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Mühendislik BilimleriBursa Teknik ÜniversitesiBiyokompozit Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ERTAŞ