Kullanılmış kahve telvesinin fonksiyonel yumuşak şekerleme üretiminde değerlendirilebilirliği
Evaluation of spent coffee grounds in the production of functional jelly candy
- Tez No: 745697
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ENES DERTLİ, DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Enzimatik hidroliz, Fonksiyonel besinler, Kahve atıkları, Şekerlemeler, Enzymatic hydrolysis, Functional foods, Coffee waste, Candy
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yüzyıllardır ülkemizde ve dünyada sevilerek tüketilen kahvenin üretimi sırasında, atık olarak nitelendirilen kullanılmış kahve telvesi oluşmaktadır. Kullanılmış kahve telvesi, kahvede bulunan sağlığa faydalı biyoaktif bileşenleri içeren değerli bir yan üründür. Bu değerli yan ürünün, gıda endüstrisinde kullanım potansiyelini belirleyebilmek için fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve morfolojik özelliklerini anlayabilmek oldukça önemlidir. Bu doğrultuda yürütülen çalışmada, kullanılmış kahve telvesine uygulanan bir ön işlem ve enzimatik hidroliz sonucunda prebiyotik oligosakkaritler içeren ve 220 C'ye kadar olan sıcaklıklarda kararlı kalabilen, değerli bir bileşenin elde edilmesinin mümkün olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Bu bileşenin, her yaştan insanın sıklıkla tükettiği jelly tipi yumuşak şekerleme üretiminde değerlendirilme potansiyeli incelenmiştir. Farklı konsantrasyonlarda (%0, %1, %2 ve %3) enzimatik hidrolize uğrayan kullanılmış kahve telvesi (E-KKT) içeren yumuşak şekerlemeler üretilmiştir. Üretilen şekerlemelerde yapılan analizlerde, E-KKT'nin, partiküllü yapıda olması sebebiyle tekstür ve renk analizlerinde bazı sapmalar oluşturduğu ancak genel olarak herhangi bir olumsuz kalite özelliğine yol açmadığı bulunmuştur. Ayrıca 30 eğitimli panelist tarafından yapılan duyusal analiz sonucunda koku (~6 puan), renk (~6 puan) ve görünüş (~6,5 puan) bakımından, örnekler arasında istatistiksel olarak bir farklılık olmadığı sonucuna ulaşılmıştır. Şekerlemelerin aldığı genel beğeni puanları, E-KKT oranı arttıkça azalıyor gibi görünse de bu parametre açısından dört örneğin de aldığı puanlar arasında istatistiksel bir fark bulunmamıştır.
Özet (Çeviri)
Coffee has been consumed popularly for centuries in Turkey and the world. Spent coffee grounds which are considered waste, are formed during coffee processing. Spent coffee grounds are a valuable by-product that contains bioactive compounds that are beneficial to the health found in coffee. It is essential to understand the physical, chemical, microbiological and morphological properties of this by-product to determine its potential for use in the food industry. In this study, it was supposed that it is possible to obtain a valuable component containing prebiotic oligosaccharides and stable at temperatures up to 220 C, with pretreatment and enzymatic hydrolysis to the spent coffee grounds. The utilizing potential of this component in the production of gummy jellies, which are the favorite junk food of all ages, is investigated. For this purpose, gummy jellies were produced with enzyme-treated spent coffee grounds (E-KKT) with different concentrations (0%, 1%, 2%, and 3%). In the analysis made on the gummy jelly, it was found that E-KKT caused some deviations in the texture and color analysis due to its particulate form. However, it did not cause any negative quality characteristics in general. In addition, as a result of the sensory analysis performed by 30 trained panelists, it was concluded that there was no statistical difference between the samples in terms of smell (~6 points), color (~6 points), and appearance (~6.5 points). Although the general appreciation scores of the confectionery seem to decrease as the E-KKT ratio increases, there was no statistical difference between the scores of the four samples in terms of this parameter.
Benzer Tezler
- Diesel motorları yakıt püskürtme sistemlerinin dinamik simülasyonu
Başlık çevirisi yok
İRFAN KARAGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Makine MühendisliğiUludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ BORAT
- Çocuklarda akut stres hiperglisemisinde hormonal değişikliklerin ve kısa süreli prognozun incelenmesi
Başlık çevirisi yok
AYGÜN DİNDAR
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Çocuk Sağlığı ve Hastalıklarıİstanbul ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Hemşireliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÜNÖZ
- Ege bölgesi keçi liflerinin bazı önemli fiziksel, kimyasal özellikleri ve değerlendirme imkanları
Başlık çevirisi yok
NİLÜFER ERDEM
Doktora
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSEREN YAZICIOĞLU
- Pulmoner hipertansiyon etyopatogenezinde prostasiklin ve lökotrien C4'ün rolü
Possible role of leukotrien C4 and prostacyclin in the development of pulmonary hypertension
ÜLKÜ AYBERK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıGazi ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
- Bromtimol mavisi, bromkresol moru ve klorfenol kırmızısı indikatörleri katılmış özel besiyerlerinin sütlerde antibiyotik belirtilmesine uygunluğu üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ESENGÜL TUNCER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YAYGIN