Endüstriyel gıda atıklarından diyet lifi üretimi ve model gıdalarda kullanımı
Production of dietary fiber from industrial food wastes and its use in model foods
- Tez No: 747874
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biber, Diyet lifleri, Endüstriyel atıklar, Gıda atıkları, Şekerlemeler, Pepper, Dietary fibers, Industrial wastes, Food wastes, Candy
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıda üretiminin her bir basamağında meydana gelen kayıpların sonucunda açığa çıkan atıklar ve yan ürünler, bir çok besin maddesi açısından zengindir. Bu çalışmada gıda atıkları ve yan ürünleri değerlendirilerek diyet lifi üretimi ve ardından da bu liflerin katma değerli bir üründe kullanılması amaçlanmıştır. Çalışmada diyet lifi kaynağı olarak nar (Punica granatum L.), elma (Malus domestica Borkh.), portakal (Citrus sinensis L. Osbeck), domates (Solanum lycopersicum L.), kırmızı biber (Capsicum annuum L.), çay (Camellia sinensis L.) ve üzüm (Vitis vinifera L.) atıkları kullanılmıştır. Alkali hidrojen peroksit ve homojenizasyon yöntemleri kullanılarak diyet lifi üretimi gerçekleştirilmiştir. Diyet liflerinin ürün verimi %75,34 ile %33,12 arasında değişmektedir. Homojenizasyon ile üretilen liflerin verimi yüksek bulunmuştur. Eklendiği ürünün yapısında değişiklik meydana getirdiği ve ürünün tekstürünü etkilediği için, elde edilen diyet liflerin su tutma özelliği önemlidir. En yüksek su tutma kapasitesi (12,30 ± 0,6 g/g) homojenize yöntemlerle üretilen kırmızı biber diyet lifinde bulunmuştur. Yağ tutma kapasitesi ise 5,04±0,05 g/g ile 1,84±0,18g/g arasında değişmektedir. Elde edilen diyet lifi örnekleri içinden, model gıdada kullanılmak üzere homojenize yöntemlerle elde edilen kırmızı biber diyet lifi (KBH) seçilmiştir. Bu lifin seçilmesinde sahip olduğu yüksek su tutma kapasitesi ve verim değerleri, daha önce literatürde lif kaynağı olarak değerlendirilmesi ile ilgili yeteri kadar çalışma olmaması ve biber diyet lifinin şekerleme örneklerinde daha önce kullanılmamış olması etkili olmuştur. Çalışmanın ikinci kısmında seçilen diyet lifi, çiğnenebilir şekerleme örneğine şeker ikamesi olarak eklenmiştir. Şeker miktarının %5, %10, %15 ve %20'si kadar diyet lifi ikame olarak ilave edilmiştir. Lif ilavesi çiğnenebilir şekerleme örneklerinin L*, a*, b* renk değerlerini etkilemiştir. Şekerleme örneklerinin kırmızılık (+a*) değeri lif ilavesiyle birlikte artış göstermiştir. Çiğnenebilir şekerleme örneklerinin tekstür analiz sonuçlarına bakıldığında en yüksek sertliğe sahip (6896,757±13,45 g) çiğnenebilir şekerleme, %5 KBH içeren örnek olmuştur. Kontrol örneğine benzer sertlik değerlerine ise %10 KBH içeren şekerleme örneği sahiptir. Ardından %10 KBH içeren şekerleme örneği farklı dakika aralıklarında (30, 45, 60, 75, 90, 105, 120 dakika) kristalizasyon işlemine maruz bırakılmıştır. Fakat hiçbir denemede örnekler, kristalizasyon süresi 120 dakika olan şekerleme örneğine benzer bir sertlik gösterememiştir.
Özet (Çeviri)
The wastes and by-products released as a result of the losses that occur in each step of food production are rich in many nutrients. In this study, it is aimed to produce dietary fiber by evaluating food wastes and by-products and then to use these fibers in a value-added product. In the study, pomegranate (Punica granatum L.), apple (Malus domestica Borkh.), orange (Citrus sinensis L. Osbeck), tomato (Solanum lycopersicum L.), red pepper (Capsicum annuum L.), tea (Camellia sinensis L.) and grape (Vitis vinifera L.) wastes were used as dietary fiber source. Dietary fiber production was carried out using alkaline hydrogen peroxide and homogenization methods. Product yield varies between 75.34% and 33.12%. The yield of fibers produced by homogenization was found to be high. The water holding capacity can cause a change in the structure of the product and affect its texture. Therefore, the water holding capacity of the dietary fibers is important. The highest water holding capacity (12.30±0.6 g/g) was found in red pepper dietary fiber produced by homogenized methods. The oil holding capacity varies between 5.04±0.05 g/g and 1.84±0.18 g/g. Among the dietary fiber samples obtained, red pepper dietary fiber obtained by homogenized methods (KBH) to be used in the model food was selected. The high water holding capacity and yield values of this fiber, the lack of studies on red pepper dietary fiber in the literature, and the fact that pepper dietary fiber has not been used in confectionery samples before were effective in the selection of this fiber. In the second part of the study, the selected dietary fiber was added as a sugar substitute in the chewable confectionery sample. Dietary fiber was added as 5%, 10%, 15% and 20% of the sugar amount. The chewable confectionery samples produced were compared with the control sample without fiber. The addition of fiber affected the L*, a*, b* color values of the chewy confectionery samples. The redness (+a*) value of the confectionery samples increased with the addition of fiber. When the texture analysis results of the chewable confectionery samples were examined, the chewable confectionery with the highest hardness (6896,757±13.45 g) was the sample containing 5% KBH. The confectionery sample containing 10% KBH has a hardness value similar to the control. Then, the confectionery sample containing 10% KBH was exposed to crystallization at different minute intervals (30, 45, 60, 75, 90, 105, 120 minutes). However, none of the trials showed a hardness similar to the confectionery sample with a crystallization time of 120 minutes.
Benzer Tezler
- Valorization of industrial food wastes by production of phenolic antioxidants via fermentation with newly isolated Aspergillus spp.
Endüstriyel gıda atıklarının yeni izole edilmiş Aspergillus spp. ile fermantasyonu yoluyla fenolik antioksidanların üretiminde değerlendirilmesi
ZEHRA GÜLSÜNOĞLU
Doktora
İngilizce
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
DOÇ. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Nar kabuğu artıklarından diyet lifi ve biyoaktif bileşenlerin eldesi
Obtaining dietary fiber and bioactive components from pomegranate peel waste
SEVDANUR SAĞOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Meyve suyu atıklarından elde edilen pektinin fonksiyonel probiyotik içecek üretiminde prebiyotik olarak değerlendirilmesi
Evaluation of pectin obtained from fruit juice waste as a prebiotic in the production of functional probiotic beverage
DİDEM KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA KAHVECİ KARINCAOĞLU
- Phenolic and carotenoid profiles of tomatoes collected from different parts of Turkey and antioxidant properties of dried tomatoes
Türkiye'nin farklı bölgelerinden toplanan domateslerde karotenoid ve fenolik profillerinin belirlenmesi ve kurutulmuş domateslerde antioksidan özelliklerin incelenmesi
SENA BAKIR
Doktora
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Marmara Bölgesi'nde satılan ıspanak, marul ve maydanozun metal içeriğinin analizi
Analysis of metal contents in spinach, lettuce, and parsley marketed in Marmara Region.
MEDET ZOR