Investigation of structural and biological activities of D-glucose-L-glycine, D-glucose-L-arginine and bread melanoidins
D-glikoz-L-glisin, D-glikoz – L-arjinin ve ekmek melanoidinlerinin yapısal ve biyolojik aktivitelerinin araştırılması
- Tez No: 753376
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÇAĞATAY CEYLAN, DR. ÖĞR. ÜYESİ İPEK ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Biyolojik aktivite, Ekmek, Glükoz, Maillard reaksiyonu, Biological activity, Bread, Glucose, Maillard reaction
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Biyoteknoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Maillard reaksiyonları sonucunda gıdalardaki protein ve şekerlerden melanoidin olarak bilinen yüksek moleküler ağırlıklı bileşikler oluşur. Amino asitler ve indirgeyici şekerler birleşerek yemeklerde, meyve sularında, kahvede ve düzenli bir şekilde tüketilen unlu mamullerde yaygın olarak meydana gelir. Gıda melanoidinleri insan sağlığını etkileyebilir, bu nedenle kimyasal bileşenlerinin yapısını anlamak çok önemlidir. Melanoidinlerin yapısal analizi ile aktiviteleri arasındaki ilişkiyi anlamak bu çalışmanın temel amacıydı. Elde ettiğimiz verilere göre melanoidinler, E. coli ve S. aureus mikroorganizmaları üzerinde antibakteriyel etki gösterdiler. Melanoidinler, düşük dozlarda E. coli'ye karşı etkili antibakteriyel etki gösterirken, S. aureus daha yüksek konsantrasyonlarda antibakteriyel özellik gösterdi. Elde edilen bu verilerden yola çıkarak, melanoidinlerin gram-negatif bakterilere karşı önemli düzeyde aktiviteye sahip olduğunu göstermiş oldu. Melanoidinlerin antioksidan kapasitesi ABTS testi kullanılarak değerlendirildi. Ekmek melanoidi en düşük antioksidan değeri sergilerken, Gly - Glc melanoidin model sistemi en güçlü antioksidan özelliği gösterdi. Fourier Dönüşüm Kızılötesi (FTIR) spektroskopisi metodu ile melanoidinlerin fonksiyonel gruplarını belirlemek ve bu grupları analiz etmek için kullanıldı. Melanoidinleri tanımlamak için HPLC kullanıldı. FTIR, UV-Görünür Spektroskopisi, Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) ve biyokimyasal yaklaşımlar gibi spektroskopik yöntemler kullanarak melanoidinlerin yapısal ve fonksiyonel özelliklerini araştırıldı. Biyolojik aktiviteleri ve yapıları üzerine yapılan çalışmalar, melanoidinleri daha iyi anlamamızı sağladı. Ancak, melanoidinlerin yapılarının karmaşıklığı ve çeşitliliği bu bileşiklerin yapıssal analiz çalışmalarınnın önündeki en büyük engel olarak duruyor.
Özet (Çeviri)
As a result of Maillard reactions, high molecular weight compounds known melanoidins are formed from the proteins and sugars in food. Amino acids and reducing sugars combine, making them common ingredients in meals, fruit juices, coffee, and baked products that are consumed on a regular basis. Food melanoidins can affect human health, thus it's critical to assess and understand their chemical composition. Understanding the relationship between melanoidins' structural analysis and their activity was the main objective of this work. According to our observations, melanoidins have an antibacterial effect on the microorganisms E. coli and S. aureus. Melanoidins demonstrated excellent antibacterial action against E. coli at low doses, whereas S. aureus was more resistant at higher concentrations. These data suggested that melanoidins have a significant level of activity against gram-negative bacteria. The antioxidant capacity of melanoidins was assessed using the ABTS test. The bread melanoid exhibited the lowest antioxidant value, whereas the Gly - Glc melanoid model system had the strongest antioxidant property. Fourier transform Infrared (FTIR) spectroscopy was utilized to identify the functional groups of melanoidins and to analyze these groups. HPLC was used to identify melanoidins. We investigated the structural and functional properties of melanoidins utilizing spectroscopic methods such as FTIR spectroscopy, UV-Visible Spectroscopy, Scanning Electron Microscopy, and biochemical approaches. Studies on their biological activities and structures have enhanced our understanding of them; yet the complexity of the structures and variety of melanoidins provide the greatest obstacle to the knowledge.
Benzer Tezler
- Pharmacognostical studies on balanites aegyptiaca del. (Zygophyllaceae) and fraxinus angustifolia Vahl (Oleaceae)
Başlık çevirisi yok
MOHAMMED HOSNY
- Biyolojik aktivite potansiyeline sahip pirazolon türevi bazı bileşiklerin yapısal özelliklerinin hesapsal yöntemler ile incelenmesi
Investigation of the structural properties of some pyrazolone-derived compounds with biological activity potential using computational methods
GAMZE GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Fizik ve Fizik MühendisliğiAmasya ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERPİL ERYILMAZ
- Bazı 1,2,4 triazol türevlerinin yapısal ve spektral özelliklerinin DFT yöntemi ile incelenmesi
Investigation of structural and spectral properties of some 1,2,4 triazole derivatives by DFT method
SEVCAN UTAŞ COBULOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Fizik ve Fizik MühendisliğiGazi Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVİN SÜLEYMANOĞLU
- Bazı heterosiklik organobor bileşiklerinin sentezi ve yapısal özelliklerinin incelenmesi
Synthesis of some heterocyclic organoboron compounds and investigation of their structural properties
MERYEM PİR
- Bakır-benzoimidazol anilin komplekslerinin sentezi, karakterizasyonu ve alkol oksidasyonu üzerindeki katalitik etkinliklerinin araştırılması
Synthesis, characterization, and investigation of the catalytic activities of copper-benzimidazole aniline complexes in alcohol oxidation
KARYA KANMAZALP
