Sporcu gereksinimine uygun ekmek geliştirilmesi – İZA buğdayı ile ilgili bir çalışma
Developing BREAD suitable for athletes' NEEDS – A study on İZA WHEAT
- Tez No: 757746
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ, PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Besinler, Beslenme, Buğday, Ekmek, Ekmek tüketimi, Sağlıklı beslenme, Spor, Sporcular, İhtiyaç analizi, Foods, Nutrition, Wheat, Bread, Bread consumption, Healthy nutrition, Sports, Sportsmen, Needs analysis
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Marmara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Sporcuların artmış ve değişmiş besin ögesi gereksinimlerini karşılamak sporcuların performanslarını geliştirmekte ve sağlık durumlarını iyileştirmektedir. Bu çalışma, sporcu beslenmesinde yer alan besin gruplarından tahılların en önemli üyesi ekmeğin, sporcu performansını destekleyici kaliteyi sağlaması ve iyi bir gıda kalitesi sunması amacıyla iza buğdayı temelinde fonksiyonel bir ürüne dönüştürülmesini amaçlamaktadır. Gereç ve Yöntem: : Zenginleştirmede ekmeklere bezelye proteini (%85 protein değerli), konsantre peynir altı suyu tozu (%70 protein değerli), pancar kurusu (liyofilize kurutulmuş) tozu ve β-glukanı yüksek maya izolatı eklenmiştir. Beyaz ekmek, tam buğday ekmeği ve tam iza unu ekmeği kontrol grubu olarak belirlenmiştir. Çalışmadaki ekmeklerin yüzde nem, total protein, diyet lifi, antioksidan kapasitesi, total fenolik bileşeni, mineral içeriği, tekstur ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Zenginleştirilmiş ekmeklerin ve tam iza ekmeğinin protein miktarının kontrol grubundan anlamlı düzeyde yüksek olduğu (p<0,001) bulunmuştur. Zenginleştirilmiş ekmeklerin antioksidan kapasitesi beyaz ekmeğe göre %10 ; total fenolik bileşeni içeriği ise %80 iyileşmiştir. Zenginleştirilmiş ekmeklerin Ca, Zn, K ve Na minerali içeriği kontrol grubuna göre anlamlı düzeyde yüksek bulunmuştur (p<0,001). Sonuç: Zenginleştirilmiş ekmeklerin bazı besin ögesi içerikleri: 30 g protein- 3 g β-glukan-8 g diyet lifi/ 200 g ekmek şeklindedir. Bu özellikleri ile sporcunun protein gereksiniminin yaklaşık %17-33'ü, karbonhidrat gereksiniminin %25'i, diyet lifi gereksiniminin %25-30'u ve β-glukan gereksiniminin ise %100'ü karşılanmaktadır. Ek olarak, mineral içeriği, ekmeklerin antioksidan kapasitesi, total fenolik bileşen içeriği ve tekstur özellikleri zenginleştirme ile geliştirilmiştir. Zenginleştirilmiş sporcu ekmeğinin bu özellikleri ile hem sporcu sağlığını hem de sporcu performansını geliştireceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Objective: Meeting the increased nutritional requirements of athletes improves their performance and health. This study aims to develop an enriched bread, which is important member of cereals in sports nutrition, into a functional product based on iza wheat to support athlete performance and offer a good food quality. Material and Methods: Pea protein (85% protein), concentrated whey powder (70% protein), dried beetroot (lyophilized dried) powder and yeast isolate high in β-glucan were added to the enriched bread. White bread, whole wheat bread and iza bread were determined as control group. Humidity, total protein, dietary fiber, antioxidant capacity, total phenolic component, mineral content, texture and color analyzes of the breads were performed. Results: It was found that the protein content of enriched breads and iza bread were significantly higher than the control group (p<0.001). The antioxidant capacity of enriched breads is improved 10%; the total phenolic content improved 80% compared to white bread. Ca, Zn, K and Na mineral content of enriched breads was found significantly higher than control group (p<0.001). Conclusion: Some nutritional content of enriched breads: 30 g protein-3 g β-glucan-8 g dietary fiber/ 200 g bread. With these features, approximately 17-33% of protein requirement, 25% of carbohydrate requirement, 25-30% of dietary fiber requirement and 100% of β-glucan requirement of athlete are met. In addition, mineral content, antioxidant capacity of breads, total phenolic content and texture were improved by enrichment. It is thought that with these properties of enriched bread, it will improve athlete health and performance.
Benzer Tezler
- Vegan sporculara yönelik liyofilizasyon işlemi uygulanarak B12, L-karnitin ve lupin unu ile zenginleştirilmiş ceviz sütü tozunun kalite parametrelerinin belirlenmesi
Determination of quality parameters of walnut milk powder enriched with B12, L-carnitine and lupine flour by applying lyophilization process for vegan athletes
HATİCE KÜBRA ACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiErzincan Binali Yıldırım ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ YANGILAR
- Güneydoğu Anadolu bölgesi futbol takımlarında amatör olarak futbol oynayan sporcuların sportmenlik yönelimleri ve empatik eğilim düzeyleri
Sportsmen who play football as an amatör their sportsmensip trends and empathic tendencies in The Southeast Anatolia region
TUNCAY ELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Sporİstanbul Gelişim ÜniversitesiAntrenörlük Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALİ NİYAZİ İNAL
- Toplumsal cinsiyet perspektifinden beden eğitimi öğretmenlerinin görüşleri ve metaforik algılar
Physical education teachers' opinions and metaphoric perceptions from the gender perspective
AYLA SİVRİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
SporPamukkale ÜniversitesiSporda Psiko-Sosyal Alanlar Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZDEN TEPEKÖYLÜ ÖZTÜRK
- Eforun serum kreatin kinaz, laktat dehidrogenaz, aldolaz etkinliklerine ve idrar kreatinin atılımı düzeyine etkileri üzerinde çalışmalar
Başlık çevirisi yok
S.OĞUZ KARAMIZRAK
- Filtration performance of ceramic membranes at whey processing and risk assessment of end-product
Seramik membranların peynir altı suyu işlenmesinde filtrasyon performansı ve son ürünün risk analizi
FURKAN AYTEKİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER