Geri Dön

Farklı diyet lifleri kullanımının manda sütü dondurmalarının kalitesi üzerine etkisi

The effect of using different dietary fibers on the quality of buffalo milk ice creams

  1. Tez No: 760775
  2. Yazar: MÜZEYYEN GÖZÜBENLİ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 58

Özet

Bu çalışmada farklı diyet lifleri (inülin, limon, elma ve bezelye) kullanılarak üretilen manda sütü dondurmalarının kimyasal, fiziksel, renk, duyusal ve reolojik özellikleri araştırılmıştır. Çiğ manda sütüne %2 yağsız süt tozu (kontrol), %2 inülin, %2 limon, %2 elma ve %2 bezelye diyet lifleri ayrı ayrı ilave edildikten sonra şeker ve salep katılarak manda sütü dondurmaları üretilmiştir. Farklı diyet lifleri kullanımı titrasyon asitliği, pH, sertlik değerleri, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri, L*, a* ve b* renk değerleri, mineral madde miktarları ve duyusal (renk, yapı, tat, koku ve toplam kabul edilebilirlik) özelliklerini istatiksel olarak etkilemiştir (p

Özet (Çeviri)

In this study, the chemical, physical, color, sensory and rheological properties of buffalo milk ice cream produced using different dietary fibers (inulin, lemon, apple and pea) were investigated. After adding 2% skimmed milk powder (control), 2% inulin, 2% lemon, 2% apple and 2% pea dietary fibers separately to raw buffalo milk, buffalo milk ice creams were produced by adding sugar and salep. The use of different dietary fibers statistically affected titration acidity, pH, hardness values, first dripping times, complete melting times, L*, a* and b* color values, mineral substance amounts and sensory (color, structure, taste, odor and total acceptability) (p>0.05) It was determined that the samples showed non-Newtonian flow behavior. Considering the chemical, physical, and sensory properties of ice creams, inulin added ice creams got values close to control ice creams. While the addition of lemon fiber improved the melting and structure properties of ice creams, it adversely affected the flavor properties. Apple fiber caused the white color of ice cream to deteriorate. According to the sensory evaluation results, the panelists stated that 2% inulin added ice cream was close to the control samples, followed by the 2% pea fiber added sample.

Benzer Tezler

  1. Meyve lifleri kullanımının dondurmanın kalitesi ve besinsel özellikleri üzerine etkisi

    The effect of the using of fruit fibers on quality and nutritional properties of ice cream

    SEÇKİN GÜRPINAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR

  2. Yağı azaltılmış labne peynirinin tekstürel özelliklerinin geliştirilmesi

    Improvement of textural properties of reduced-fat labneh cheese

    PINAR AYDINOL SÖNMEZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN

  3. Antioksidanca zengin meyve ve sebze tozları ile fonksiyonel ekmek üretimi

    Production of functional bread with antixidantrich fruit and vegetable powders

    HATİCE FURKAN ERDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MERVE TOMAŞ

  4. Design of electrospun cardiovascular bypass graft using derivative of poly (Alkylene terephthalate)

    Poli (Alkilen tereftalat) türevi kullanılarak elektro eğrilmiş kardiyovasküler baypas greft tasarımı

    BERNA ŞENSU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Tekstil ve Tekstil Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Tekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALE KARAKAŞ

  5. Farklı diyet liflerinin kısmi yağ ikamesi olarak ilavesinin şekersiz bitter çikolatanın kalite özellikleri üzerindeki etkisi

    Effects of partial fat replacament with different fibers addition on quality characteristics of sucrose free dark chocolate

    BEYZA GÜRSOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN