The effect of ultrasound on the quality of peeled and unpeeled walnut kernel beverage
Ultrasonun soyulmuş ve soyulmamış iç ceviz içeceklerinin kalite özelliklerine etkisi
- Tez No: 783526
- Danışmanlar: PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 161
Özet
Bu çalışmada, soyulmuş ve soyulmamış ceviz içeceklerinin ultrases (25 kHz, 100 W, 10 dakika) işleminden geçirildikten sonra fonksiyonel özellikleri, fizikokimyasal özellikleri, kalite özellikleri, lezzet özellikleri ve depolama stabiliteleri incelenmiştir. Sonuçlar, depolamadan sonra gallik asit, ellagik asit, şekerler, partikül boyutu, viskozite, L*değeri, a*değeri, beyazlık indeksi, E* (renk farkı) ve b*değerinin arttığı (4°C, 180 gün), toplam fenolik içerik, DPPH ve FRAP değerlerinin önemli ölçüde azaldığını göstermiştir.En yüksek FRAP değerleri soyulmamış ultrasonik (UPUS) örneklerde belirlenmiştir. Soyulmuş ultrasonik (PUS) örnekler en düşük D4,3 değerini (96 μm) sergilerken, soyulmuş kontrol (PC) örnekleri en yüksek D4,3 değerini (198,67 μm) göstermiştir. PC numuneleri en yüksek linoleik asit konsantrasyonuna (%60,71 - 64,65) sahipken, UPUS en düşük konsantrasyona sahipti. Ellagik ve gallik asit tüm cevizli içecek örneklerinde en fazla bulunan fenolik bileşik olmuştur. Sakaroz, ardından fruktoz ve glikoz şekerleri depolama ile artmış ve sakarozun ceviz içeceklerinin en yaygın temel şeker bileşeni olduğu gösterildi. Analiz edilen örnekler arasında, UPC 95,92 mg/L ile en yüksek magnezyum (Mg) seviyesine sahipken, PUS 70,80 mg/L ile en düşük seviyeye sahipti. PC örnekleri daha çok beğenildi ve en çok beğenilen örnek olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the functional features, physicochemical properties, quality attributes, flavor characteristics, and storage stability of peeled and unpeeled walnut beverages were studied after being treated with ultrasound (25 kHz at 100 W for 10 minutes). The results showed that gallic acid, ellagic acid, sugars, particle size, viscosity, L*value, a*value, whiteness index, and E* (color difference) all increased after storage (4°C, 180 days), while total phenolic content, DPPH, FRAP, b*value, C* values reduced significantly. The total phenolic content of unpeeled walnut beverages was notably higher (3 folds) than peeled walnut beverages. The highest FRAP values were determined in unpeeled ultrasonicated (UPUS) samples. The peeled ultrasonicated (PUS) samples exhibited the lowest D4,3 value (96 μm), whereas peeled control (PC) samples showed the highest D4,3 value (198.67 μm). The PC samples had the highest concentration of linoleic acid (60.71 - 64.65%), whereas UPUS had the lowest. Ellagic and gallic acid was the most abundant phenolic compounds in all the walnut beverage samples. Sucrose, followed by fructose and glucose sugars, increased with storage, and sucrose was shown to be the most prevalent basic sugar component of walnut beverages. Among the analyzed samples, UPC had the greatest magnesium (Mg) level at 95.92 mg/L, while PUS had the lowest at 70.80 mg/L. The PC samples were more appreciated, and the most liked.
Benzer Tezler
- Şalgam suyu üretiminde ultrasound uygulamasının fermantasyon aşaması üzerine etkisi
The effect of ultrasound application on the fermentation step of shalgam juice production
MUHAMMED ERCAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Makarnalık buğday çeşidinde ultrason teknolojisinin tavlama işlemi üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of ultrasound technology on the tempering process of durum wheat variety
BAHAR KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBalıkesir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YAVUZ YÜKSEL
- Ultrasonic cutting of cheese and apples–effect on quality attributes during storage
Başlık çevirisi yok
GÜLÇİN YILDIZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda MühendisliğiUniversity of Illinois at Urbana-ChampaignDOÇ. DR. HAO FENG
- Bakladan ultrases destekli alkali ekstraksiyon ile protein eldesi: Teknofonksiyonel, ın vıtro biyoerişebilirlik ve ade inhibisyon özelliklerinin incelenmesi
Protein extraction by ultrasound assisted alkaline extraction from faba beans: Investigation of technofunctional, in vitro bioavailability and ace inhibition properties
ZEHRA MERTDİNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Buğdaylarda tavlama işleminde ultrason uygulamasının öğütme ve un kalitesi üzerine etkisi
Effects of ultrasound application during tempering process on milling and flour quality of wheat
YAVUZ YÜKSEL
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM ELGÜN