Farklı ön işlemler uygulanarak üretilen mantar (Agaricus bisporus) turşularının biyoaktif ve çeşitli özelliklerinin belirlenmesi
Determination of bioactive and various properties of mushroom (Agaricus bisporus) pickles produced by implementing different pre-processes
- Tez No: 783818
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Agaricus bisporus, Fermantation, Mushroom Pickle, Pre-Treatment
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 101
Özet
Çalışmada farklı ön işlemlere tabi tutularak üretilen mantar turşularının çeşitli özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında turşu üretiminde laktik asit fermantasyonundan önce mantarlara haşlama, katkılı haşlama, ultrases ve mikrodalga tekniği uygulanmıştır. Kontrol grubunda örnekler 1, 3 ve 5 dakika saf suda 90-92 °C'de haşlanmıştır. Katkılı haşlamada örnekler % 0.05 KMS (Potasyum Metabisülfit) ve % 0.1 sitrik asitli sudan oluşan çözelti içinde 90-92 °C'de 1, 3, 5 dakika haşlanmıştır. Ultrases uygulamasında örnekler 40°C, 37 kHz'de 3, 5, 10 dakika ultrases işlemine tabi tutulmuştur. Mikrodalga tekniğinde ise örneklere 180W 30, 60, 90 saniye mikrodalga işlemi uygulanmıştır. Fermantasyon sonunda titrasyon asitliği değerinin K1, U2 ve M1 örneklerinde 19. günde KK2 ve KK3 örneklerinde 21.günde en yüksek seviyeye ulaştığı diğer örneklerde ise 22. günde en yüksek seviyeye ulaştığı belirlenmiştir. Mantar turşularında ortalama pH değeri 3.68, ortalama toplam asitlik miktarı % 0.81, ortalama tuz miktarı % 5.54 olarak saptanmıştır. Mantar turşularında ultrases ve mikrodalga ön işlemlerinin fenolik madde içeriğini diğer yöntemlere nazaran koruduğu; haşlama ve katkılı haşlama ön işlemlerinin ise sertlik ve protein değerini korumada daha iyi olduğu belirlenmiştir. Turşuların fenolik madde miktarları ile antioksidan aktiviteleri arasında pozitif yönde ilişki olduğu saptanmıştır. Farklı ön işlemlerin mantar turşusu üretiminde farklı sonuçlar doğurabileceği gözlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Agaricus bisporus, Fermantasyon, Mantar turşusu, Ön işlemler
Özet (Çeviri)
In the study, it was aimed to determine the various properties of mushroom pickles produced by subjecting different pre-treatments. In the scope of the study, blanching, additive blanching, ultrasound and microwave techniques were applied to the mushrooms before lactic acid fermentation in pickle production. In the control group, the samples were boiled for 1, 3 and 5 minutes in distilled water at 90-92 °C. In additive blanching, the samples were boiled in a solution consisting of 0.05% KMS (Potassium Metabisulfite) and 0.1% citric acid water at 90-92 °C for 1, 3, 5 minutes. In the ultrasound application, the samples were subjected to ultrasound treatment at 40°C, 37 kHz for 3, 5, 10 minutes. In microwave technique, 180W microwave was applied to the samples for 30, 60, 90 seconds. At the end of the fermentation, it was determined that the titration acidity value reached the highest level on the 19th day in the K1, U2 and M1 samples, on the 21st day in the KK2 and KK3 samples, and reached the highest level on the 22nd day in the other samples. Average pH value in mushroom pickles was 3.68, average total acidity amount was 0.81%, average salt amount was 5.54%. In both mushroom and brine samples, ultrasound and microwave pretreatments preserved the phenolic content compared to other methods; It was determined that blanching and blanching with additives were better in preserving hardness and protein value. It was determined that there was a positive linear relationship between the amount of phenolic substances and antioxidant activities of pickles. It has been observed that different pretreatments may produce different results in the production of pickled mushrooms.
Benzer Tezler
- Büyük kesitli dökme çelik malzemelerin mekanik özelliklerinin bileşim ve işlem süreçleri ile ilişkisi
The relationship between the mechanical properties of heavy section cast steel materials and their composition and processes
ERSEL AYDIN
Doktora
Türkçe
2019
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KELAMİ ŞEŞEN
DR. ÖĞR. ÜYESİ CEVAT FAHİR ARISOY
- An investigation on growth behavior of mycelium-based material in a fabric formwork
Miselyum esaslı bir malzemenin esnek kalıp üzerindeki büyüme davranışı üzerine bir araştırma
AYSEL GÜLAY ELBASDI
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiBilişim Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEMA ALAÇAM
- Farklı ön işlemler uygulanarak vakum altında kurutulan küp kesim elmaların kuruma karakteristiklerinin ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of drying characteristics and some quality parameters of vacuum dried diced apples differently pretreated
MELISA YAGCILARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Çimlendirilmiş amarant (Amaranthus sp.) ve karabuğday (Fagopyrum sp.) tohumlarının ekmek ve tarhana üretiminde kullanımı
The usage of germinated amaranth (Amaranthus sp.) and buckwheat (Fagopyrum sp.) seeds in the production of bread and tarhana
NEZAHAT OLCAY
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Farklı ön işlem kombinasyonlarının vakum destekli infrared kurutucu ile kurutulan kavun cipsinin fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of different pretreatment combinations on the physicochemical properties of melon pulp dried with vacuum assisted infrared dryer
GÜLSÜM ÇUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMRE BAKKALBAŞI