Farklı ön işlemler uygulanarak üretilen mantar (Agaricus bisporus) turşularının biyoaktif ve çeşitli özelliklerinin belirlenmesi
Determination of bioactive and various properties of mushroom (Agaricus bisporus) pickles produced by implementing different pre-processes
- Tez No: 783818
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Agaricus bisporus, Fermantasyon, Mantar turşusu, Ön işlemler, Kültür mantarları, Turşu, Agaricus bisporus, Fermantation, Mushroom Pickle, Pre-Treatment, Mushrooms, Pickle, Pre-transactions
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çalışmada farklı ön işlemlere tabi tutularak üretilen mantar turşularının çeşitli özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında turşu üretiminde laktik asit fermantasyonundan önce mantarlara haşlama, katkılı haşlama, ultrases ve mikrodalga tekniği uygulanmıştır. Kontrol grubunda örnekler 1, 3 ve 5 dakika saf suda 90-92 °C'de haşlanmıştır. Katkılı haşlamada örnekler % 0.05 KMS (Potasyum Metabisülfit) ve % 0.1 sitrik asitli sudan oluşan çözelti içinde 90-92 °C'de 1, 3, 5 dakika haşlanmıştır. Ultrases uygulamasında örnekler 40°C, 37 kHz'de 3, 5, 10 dakika ultrases işlemine tabi tutulmuştur. Mikrodalga tekniğinde ise örneklere 180W 30, 60, 90 saniye mikrodalga işlemi uygulanmıştır. Fermantasyon sonunda titrasyon asitliği değerinin K1, U2 ve M1 örneklerinde 19. günde KK2 ve KK3 örneklerinde 21.günde en yüksek seviyeye ulaştığı diğer örneklerde ise 22. günde en yüksek seviyeye ulaştığı belirlenmiştir. Mantar turşularında ortalama pH değeri 3.68, ortalama toplam asitlik miktarı % 0.81, ortalama tuz miktarı % 5.54 olarak saptanmıştır. Mantar turşularında ultrases ve mikrodalga ön işlemlerinin fenolik madde içeriğini diğer yöntemlere nazaran koruduğu; haşlama ve katkılı haşlama ön işlemlerinin ise sertlik ve protein değerini korumada daha iyi olduğu belirlenmiştir. Turşuların fenolik madde miktarları ile antioksidan aktiviteleri arasında pozitif yönde ilişki olduğu saptanmıştır. Farklı ön işlemlerin mantar turşusu üretiminde farklı sonuçlar doğurabileceği gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In the study, it was aimed to determine the various properties of mushroom pickles produced by subjecting different pre-treatments. In the scope of the study, blanching, additive blanching, ultrasound and microwave techniques were applied to the mushrooms before lactic acid fermentation in pickle production. In the control group, the samples were boiled for 1, 3 and 5 minutes in distilled water at 90-92 °C. In additive blanching, the samples were boiled in a solution consisting of 0.05% KMS (Potassium Metabisulfite) and 0.1% citric acid water at 90-92 °C for 1, 3, 5 minutes. In the ultrasound application, the samples were subjected to ultrasound treatment at 40°C, 37 kHz for 3, 5, 10 minutes. In microwave technique, 180W microwave was applied to the samples for 30, 60, 90 seconds. At the end of the fermentation, it was determined that the titration acidity value reached the highest level on the 19th day in the K1, U2 and M1 samples, on the 21st day in the KK2 and KK3 samples, and reached the highest level on the 22nd day in the other samples. Average pH value in mushroom pickles was 3.68, average total acidity amount was 0.81%, average salt amount was 5.54%. In both mushroom and brine samples, ultrasound and microwave pretreatments preserved the phenolic content compared to other methods; It was determined that blanching and blanching with additives were better in preserving hardness and protein value. It was determined that there was a positive linear relationship between the amount of phenolic substances and antioxidant activities of pickles. It has been observed that different pretreatments may produce different results in the production of pickled mushrooms.
Benzer Tezler
- An investigation on growth behavior of mycelium-based material in a fabric formwork
Miselyum esaslı bir malzemenin esnek kalıp üzerindeki büyüme davranışı üzerine bir araştırma
AYSEL GÜLAY ELBASDI
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiBilişim Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEMA ALAÇAM
- Büyük kesitli dökme çelik malzemelerin mekanik özelliklerinin bileşim ve işlem süreçleri ile ilişkisi
The relationship between the mechanical properties of heavy section cast steel materials and their composition and processes
ERSEL AYDIN
Doktora
Türkçe
2019
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KELAMİ ŞEŞEN
DR. ÖĞR. ÜYESİ CEVAT FAHİR ARISOY
- Farklı yüzey uygulamalarının ve farklı rezin simanların cad/cam freze tekniği ile üretilen zirkonya post sisteminde retansiyona ve dirence etkilerinin invitro olarak değerlendirilmesi
Evaluating the effects of different surface treatments and different resin luting agents in the zirconia post system which produced by CAD/CAM copy-milling fabricating techniques for retention and resistance: Invitro study
DERYA TOPRAK
Doktora
Türkçe
2011
Diş HekimliğiDicle ÜniversitesiProtetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZELAL SEYFİOĞLU POLAT
- Seçici lazer ergitme yöntemi ile oluşturulan farklı yüzey tekstürlerinin ve plazma nitrürleme işleminin AISI 316L paslanmaz çeliğinin yapısal, mekanik ve tribolojik özelliklerine etkileri
Effect of different surface textures produced by selective laser melting and plasma nitriding treatment on the structural, mechanical abd tribological properties of AISI 316L stainless steel
YEŞİM SEÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Makine MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİM KOVACI
- An experimental study on contactless support structures for laser powder bed fusion process
Lazer toz yatak ergitme prosesi için kullanılan temassız destek yapılarının üzerine deneysel bir çalışma
ALİCAN ÇELİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ŞEREF SÖNMEZ
DR. ÖĞR. ÜYESİ EVREN YASA