Farklı ön işlemler uygulanarak vakum altında kurutulan küp kesim elmaların kuruma karakteristiklerinin ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of drying characteristics and some quality parameters of vacuum dried diced apples differently pretreated
- Tez No: 671147
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Bu çalışmada, baharatlı saf su ve sakkaroz çözeltilerine daldırılarak etüv (75°C'de atmosferik basınçta 9 dk) ve vakum impregnasyon (75°C'de 600 mbar 9 dk) ön işlemleri ile hazırlanan elma örneklerinin, vakum altında kurutulması (75°C'de 100, 200 ve 300 mbar) ile sağlıklı bir atıştırmalık ürününün elde edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla üretilen elma küplerinin kurutma kinetikleri ile birlikte fizikokimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri incelenmiştir. Kurutulmuş elma küplerinin L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 50,64 - 65,28; 0,93 - 9,85 ve 26 - 62,41 aralığında bulunmuştur. Kurutulan örneklerin toplam fenolik madde miktarı (TFM) ve toplam antioksidan kapasite (TAK) değerleri taze elmaya göre artış göstermiştir. Kurutulmuş elmaların TFM miktarları 124,70 - 174,5 mg GAE/ 100 g kuru madde (km) arasında değişirken; TAK miktarları DPPH, FRAP ve CUPRAC yöntemleri için sırasıyla 5,17 - 5,69 µmol troloks/g km, 9,5 - 18,77 µmol troloks/g km ve 9,23 - 65,17µmol troloks/g km arasında değişim göstermiştir. Örneklerin kurutma kinetikleri incelendiğinde en kısa kurutma süresinin, 240 dk ile VI-SA-100 (vakum impregnasyon ön işlemi 75°C'de/ 600 mbar'da baharatlı sakkaroz çözeltisine daldırma olan ve 75°C/ 100 mbar vakumda kurutulan örnek) örneğinden elde edildiği görülmüştür. Uygulanan matematiksel modelleme sonuçlarına göre R2, RMSE ve χ2 değerleri sırasıyla 0.8265 - 0.9993, 0.004422 - 0.095429 ve 0.000345 - 0.121394 aralığında saptanmış olup, elma küplerin kurutulmasına uyan en iyi modellerin Page, Modifiye Page ve Wang ve Sing olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, apple samples prepared by dipping in a spicy pure water and sucrose solutions in an oven (at 75 ° C at atmospheric pressure 9 min) and vacuum impregnation (at 75 ° C/ 600 mbar 9 min) were dried under vacuum (75 ° C with 100, 200 and 300 mbar). It was aimed to obtain a healthy snack product. The drying kinetics, physicochemical properties and bioactive components of apple cubes produced for this purpose were investigated. L *, a * and b * values of the dried apple cubes were found between 50.64 - 65.28, 0.93 - 9.85 and 26 - 62.41 respectively. Total phenolic content (TPC) and total antioxidant capacity (TAC) values of the dried samples increased compared to fresh apples. While TPC amounts of dried apple cubes varied between 124.70-174.5 mg GAE / 100 g dry matter (dm); TAC amounts were changed among 5.17 - 5.69, 9.5 - 18.77 and 9.23 - 65.17 µmol trolox /g dm for DPPH, FRAP and CUPRAC assays respectively. When the drying kinetics of the samples were examined, the shortest drying time was obtained from the sample VI-SA-100 (vacuum impregnation pretreatment dipped in a spicy sucrose solution at 75°C/600 mbar and dried in vacuum at 75°C/100 mbar) with 240 min. According to the applied mathematical modeling R2, RMSE and χ2 values were ranged between 0.8265- 0.9993, 0.004422 - 0.095429 and 0.000345 - 0.121394 respecitvely while Page, Modified Page and Wang and Singh were found as the best models fitted to the drying method.
Benzer Tezler
- Manyetit cevheri konsantresinin karbonize çay tesis atıkları ile mikrodalga redüksiyonuna mekanik aktivasyon işleminin etkisinin araştırılması
Investigating the effects of the mechanical activation process on the microwave reduction of magnetite ore concentrates with tea plant wastes
ELİF ARANCI ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2018
Metalurji MühendisliğiFırat ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA BOYRAZLI
- Organik çileklerin karbonik maserasyon ön işlemli kurutma süreçlerinin optimizasyonu ve kuru / yarı kuru ürünlerin depolanması
Optimization of carbonic maceration pre treatment drying processes of organic strawberries and storage of dry / semi dry products
MUHAMMED MUSTAFA ÖZÇELİK
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN
DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY
- Elma meyvesinin mikrodalga-vakum kurutucuda ve mikrodalga-vakum destekli puf yapı kazandırarak kurutma sisteminde kurutulması ve bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi
Microwave-vacuum drying and microwave-vacuum assisted puff drying of apple and determination of some quality characteristics
ÖZCAN BULANTEKİN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU
- Optimization of optical and electrochemical properties of PANI, PEDOT conducting polymers to design electrochromic device
PANI, PEDOT iletken polimerin elektrokromik cihaz tasarımı için optik ve elektrokimyasal özelliklerinin optimizasyonu
İSMAİL BÜTÜN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiFizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÖZKAN ZAYİM
- Mechanical enhancement of woven composite with vertical aligned carbon nanotubes: Investigation of interlaminar shear strength property of nano-stitched laminated composites
Karbon nanotüpler kullanılarak kompozitlerin mekanik özelliğinin geliştirilmesi: Nano-dikişli lamine kompozitlerin lamineler arası kayma mukavemetinin incelenmesi
İDRİS GÜRKAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Uçak Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiUçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HÜLYA CEBECİ