Geri Dön

Farklı ön işlemler uygulanarak vakum altında kurutulan küp kesim elmaların kuruma karakteristiklerinin ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

Determination of drying characteristics and some quality parameters of vacuum dried diced apples differently pretreated

  1. Tez No: 671147
  2. Yazar: MELISA YAGCILARI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 94

Özet

Bu çalışmada, baharatlı saf su ve sakkaroz çözeltilerine daldırılarak etüv (75°C'de atmosferik basınçta 9 dk) ve vakum impregnasyon (75°C'de 600 mbar 9 dk) ön işlemleri ile hazırlanan elma örneklerinin, vakum altında kurutulması (75°C'de 100, 200 ve 300 mbar) ile sağlıklı bir atıştırmalık ürününün elde edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla üretilen elma küplerinin kurutma kinetikleri ile birlikte fizikokimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri incelenmiştir. Kurutulmuş elma küplerinin L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 50,64 - 65,28; 0,93 - 9,85 ve 26 - 62,41 aralığında bulunmuştur. Kurutulan örneklerin toplam fenolik madde miktarı (TFM) ve toplam antioksidan kapasite (TAK) değerleri taze elmaya göre artış göstermiştir. Kurutulmuş elmaların TFM miktarları 124,70 - 174,5 mg GAE/ 100 g kuru madde (km) arasında değişirken; TAK miktarları DPPH, FRAP ve CUPRAC yöntemleri için sırasıyla 5,17 - 5,69 µmol troloks/g km, 9,5 - 18,77 µmol troloks/g km ve 9,23 - 65,17µmol troloks/g km arasında değişim göstermiştir. Örneklerin kurutma kinetikleri incelendiğinde en kısa kurutma süresinin, 240 dk ile VI-SA-100 (vakum impregnasyon ön işlemi 75°C'de/ 600 mbar'da baharatlı sakkaroz çözeltisine daldırma olan ve 75°C/ 100 mbar vakumda kurutulan örnek) örneğinden elde edildiği görülmüştür. Uygulanan matematiksel modelleme sonuçlarına göre R2, RMSE ve χ2 değerleri sırasıyla 0.8265 - 0.9993, 0.004422 - 0.095429 ve 0.000345 - 0.121394 aralığında saptanmış olup, elma küplerin kurutulmasına uyan en iyi modellerin Page, Modifiye Page ve Wang ve Sing olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, apple samples prepared by dipping in a spicy pure water and sucrose solutions in an oven (at 75 ° C at atmospheric pressure 9 min) and vacuum impregnation (at 75 ° C/ 600 mbar 9 min) were dried under vacuum (75 ° C with 100, 200 and 300 mbar). It was aimed to obtain a healthy snack product. The drying kinetics, physicochemical properties and bioactive components of apple cubes produced for this purpose were investigated. L *, a * and b * values of the dried apple cubes were found between 50.64 - 65.28, 0.93 - 9.85 and 26 - 62.41 respectively. Total phenolic content (TPC) and total antioxidant capacity (TAC) values of the dried samples increased compared to fresh apples. While TPC amounts of dried apple cubes varied between 124.70-174.5 mg GAE / 100 g dry matter (dm); TAC amounts were changed among 5.17 - 5.69, 9.5 - 18.77 and 9.23 - 65.17 µmol trolox /g dm for DPPH, FRAP and CUPRAC assays respectively. When the drying kinetics of the samples were examined, the shortest drying time was obtained from the sample VI-SA-100 (vacuum impregnation pretreatment dipped in a spicy sucrose solution at 75°C/600 mbar and dried in vacuum at 75°C/100 mbar) with 240 min. According to the applied mathematical modeling R2, RMSE and χ2 values were ranged between 0.8265- 0.9993, 0.004422 - 0.095429 and 0.000345 - 0.121394 respecitvely while Page, Modified Page and Wang and Singh were found as the best models fitted to the drying method.

Benzer Tezler

  1. Manyetit cevheri konsantresinin karbonize çay tesis atıkları ile mikrodalga redüksiyonuna mekanik aktivasyon işleminin etkisinin araştırılması

    Investigating the effects of the mechanical activation process on the microwave reduction of magnetite ore concentrates with tea plant wastes

    ELİF ARANCI ÖZTÜRK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Metalurji MühendisliğiFırat Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA BOYRAZLI

  2. Organik çileklerin karbonik maserasyon ön işlemli kurutma süreçlerinin optimizasyonu ve kuru / yarı kuru ürünlerin depolanması

    Optimization of carbonic maceration pre treatment drying processes of organic strawberries and storage of dry / semi dry products

    MUHAMMED MUSTAFA ÖZÇELİK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN

    DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY

  3. Elma meyvesinin mikrodalga-vakum kurutucuda ve mikrodalga-vakum destekli puf yapı kazandırarak kurutma sisteminde kurutulması ve bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi

    Microwave-vacuum drying and microwave-vacuum assisted puff drying of apple and determination of some quality characteristics

    ÖZCAN BULANTEKİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU

  4. Optimization of optical and electrochemical properties of PANI, PEDOT conducting polymers to design electrochromic device

    PANI, PEDOT iletken polimerin elektrokromik cihaz tasarımı için optik ve elektrokimyasal özelliklerinin optimizasyonu

    İSMAİL BÜTÜN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Fizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÖZKAN ZAYİM

  5. Mechanical enhancement of woven composite with vertical aligned carbon nanotubes: Investigation of interlaminar shear strength property of nano-stitched laminated composites

    Karbon nanotüpler kullanılarak kompozitlerin mekanik özelliğinin geliştirilmesi: Nano-dikişli lamine kompozitlerin lamineler arası kayma mukavemetinin incelenmesi

    İDRİS GÜRKAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Uçak Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Uçak ve Uzay Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HÜLYA CEBECİ