Ekşi hamur mikroorganizmaları kullanımının krakerin kalite ve biyoaktif özellikleri ile glisemik indeks üzerine etkisi
The effect of the use of sourdough microorganisms on the quality and bioactive properties of crackers and the glycemic index
- Tez No: 790517
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖRKEM ÖZÜLKÜ, PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sourdough microorganism, cracker, quality, glycemic index
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Bu çalışmada, kraker hamurunda bulunan kimyasal kabartıcılar yerine ekşi hamur mikroorganizmaları kullanılarak düşük glisemik indeksli (GI) kraker üretimi gerçekleştirilmiş ve kalite özellikleri incelenmiştir. Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Saccharomyces cerevisiae ve bu mikroorganizmaların kombinasyonları kraker hamuruna eklenerek üretim gerçekleştirilmiştir. Bu mikroorganizmaların hamura eklenmesiyle hamur pH'ları arasında istatistiksel açıdan farklılık bulunmuştur (p < 0,05). Kimyasal kabartıcı olarak sodyum bikarbonat içeren kontrol hamuru en yüksek pH değerini verirken L. plantarum ve S. cerevisiae kombinasyonu ile L. brevis ve S. cerevisiae kombinasyonu en düşük pH değerini vermiştir. Ekşi hamur mikroorganizmalarının dahil edilmesiyle birlikte krakerlerde kalınlık kontrol krakerlerine göre önemli ölçüde artmıştır (p < 0,05). En yüksek çap değeri ise kontrol krakerinde görülürken, en düşük çap değeri L. plantarum eklenen krakerde görülmüştür. Kontrol krakeri ve sadece S. cerevisiae içeren kraker örneği, diğer krakerlere oranla daha düşük parlaklık (L*)değerinde oldukları gözlemlenmiştir (p< 0,05). L. brevis ve S. cerevisiae mikroorganizmalarının bir arada kullanıldığı krakerler en yüksek sertliğe sahip iken, sadece S. cerevisiae içeren kraker en düşük sertlik değerine sahip olmuştur. Ekşi hamur mikroorganizmalarının, kraker hamurunun dinamik reolojik özellikleri üzerine etkisi de incelenmiş ve tüm numuneler için depolama modulünün (Gʹ) kayıp modulünden (Gʹʹ) yüksek olduğu görülmüştür. Ekşi hamur mikroorganizmaları ilavesi ile, krakerlerin GI değerleri düşmüştür. En düşük GI değerine sahip kraker örneği Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Saccharomyces cerevisiae bir arada kullanıldığı krakerlerde (GI 52) tespit edilmiştir. Ekşi hamur mikroorganizmaları ilave edilen krakerlerde toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite (DPPH ve ABTS), kontrole göre artmıştır (p
Özet (Çeviri)
In this study, low-glycemic index cracker production was performed by using sourdough microorganisms instead of chemical leavening agents in cracker dough and their quality characteristics were investigated. Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, Saccharomyces cerevisiae and their combinations were used in the cracker production. A statistical difference was found with the addition of these microorganisms into dough formulation in terms of pH value (p < 0.05). The highest pH value was observed in control dough containing sodium bicarbonate as chemical agent while the lowest pH value was observed in the combination of L. plantarum and S. cerevisiae and the combination of L. brevis and S. cerevisiae. The thickness of the crackers increased significantly compared to the control crackers with the addition of sourdough microorganisms (p < 0.05). The highest diameter value was observed in the control cracker, while the lowest diameter value was observed in the cracker containing L. plantarum. The lowest lightness (L*) value was observed in the control cracker and the cracker containing only S. cerevisiae (p < 0.05). The crackers produced with the combination of L. brevis and S. cerevisiae had the highest hardness value while the cracker produced with only S. cerevisiae showed the lowest hardness value. The effect of sourdough microorganisms on the dynamic rheological properties of cracker dough was also investigated and it was observed that the storage modulus (G') was higher than the loss modulus (G'') for all samples. According to the sensorial evaluation, the control cracker had the lowest score while the cracker produced with L. brevis had highest score. The glycemic index values decreased with the addition of sourdough microorganisms. The cracker sample with the lowest glycemic index value was realized in crackers where Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis, S. cerevisiae were used together. Total phenolic substance and antioxidant properties increased in crackers to which sourdough microorganisms were added.
Benzer Tezler
- Ekşi hamur formül optimizasyonunun ekmeğin aromatik profili, biyoaktif nitelikleri ve raf ömrü üzerine etkileri
The effect of formula optimization of sourdough on the aromatic profile, bioactive properties and shelf-life of the bread
MÜGE HENDEK ERTOP
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET HAYTA
- Ekşi hamur fermantasyonundan izole edilen laktik asit bakterilerinin gluteni hidrolize etme ve probiyotik potansiyeli
Gluten hydrolysis and probiotic potential of lactic acid bacteria isolated from sourdough fermentation
RANA GÖNÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK
- Isolation and identification of lactic acid bacteria and yeasts from the wheat sourdough made in Gaziantep and Mardin
Gaziantep ve Mardin'den yapılan buğday ekşi hamurlarından laktik asit bakterilerinin ve mayaların izolasyonu ve tanımlanması
SİNEM KOÇASLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ERKMEN
- Ekşi hamurun doğrusal olmayan bölgedeki viskoelastik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of viscoelastic properties of sourdough in non-linear region
ÇİĞDEM YILDIRIM MAVİŞ
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Farklı kaynaklardan izole edilen laktik asit bakterilerinin (LAB) probiyotik potansiyelinin belirlenmesi
Determination of probiotic potential of lactic acid bacteria (LAB) isolated from different origins
YASEMİN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyoteknolojiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ENES DERTLİ
DR. ÖĞR. ÜYESİ TAYYİBE ERTEN